煎肉时的火候控制及原理 | 果壳网移动版

时隔一年半，2014-11-11补充更新下。

前几天 @tendermint 同学深夜报社，华丽丽地发了一串三文鱼料理。煎的三文鱼重火候，牛排、猪排、鸡胸都是如此。

火候即是热传递，传导、 对流、 辐射在料理中都有运用。

本来我还打算自己列个PDE然后解一下，奋斗了半天发现大学里学的都忘记了。大家请参考@沐右 的《算出过桥米线中肉片的加热时间》。文科生们颤抖吧，我看到分离变量之后都晕了。这个模型我觉得用在汤里可能还不一定对，毕竟一碗静置汤的Biot number不是无穷大，虽然结论不会差多少。不过在煎东西时是比较适用的，煎锅底部的传热是足够快的。

口感

软嫩而多汁的口感，主要依赖于蛋白质的含水量（当然还有蛋白质本身和脂肪，这就关系选肉，在此就不讨论了。富含结缔组织的肉也不在此文讨论范围内，那都需要久煮。）。以牛排为例，大概45摄氏度往上，蛋白质开始收缩，到60度就开始大量挤压出水分，70度就已经非常干了。但70度的牛肉如果冷却回60度，而蛋白质的周围还保持有足够的水分的话，它还会缓慢吸回这些游离的水分。这就要求火候的控制做到

1、减少蒸发的总水分，
2、保持牛排中心的温度达到既定要求，而又不把外层煎得过老，
3、留足够的时间让它吸回水分。

煎牛排方法

这是本次补丁的主要内容，原先的方法适合特别厚的牛排（比如2.6cm以上）。如果不是那么厚，那么这里也有个我常用的办法，不少人试过都觉得还不错。

不大厚的牛排：

1. 从冰箱冷藏拿出来放20-30分钟，此时可能牛排并没完全升至室温，因为通常来说煎锅哪怕烧再热，上色也并没有那么快，完全室温很容易煎老。
2. 空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，过15秒夹起来看一下上色没，上色了就翻面，没上色接着煎一下。等两面都煎上色之后，放在盘子或者架子上静置（rest）5分钟。
3. 刚煎完牛排的锅底尚有很高的余温，放一些蒜片和一根百里香（thyme）爆香，而锅底放了5分钟加炒了蒜片之后，温度也就没那么高了。
4. 用这个蒜油把静置了表面有点冷的牛排，利用锅底的余温一面再热一下（我一般就30秒），就可以吃了。这个时间自己掌握，多试几次即知。
5. 调料、加调料的顺序都可以变化。

厚牛排：

1. 从冰箱冷藏拿出来要先放到室温（1小时），接着撒盐和黑胡椒调味。
2. 空锅烧到很热，放油，然后牛排下去煎，几分钟后换一面（Heston Blumenthal的方法是每15秒翻面），吃牛油的可以在临出锅前1分钟下一点牛油，两面煎香。
3. 熟成度通过触感来判断。接着要把牛排放在盘子或者架子上静置（rest），这个过程可以在烤箱里做，也可以在室温，一般5分钟，然后就可以切牛排开吃了。

酱汁或者香料可以另外加，但都不影响关于火候的话题。

原理

空锅烧到很热的原因是要焦化（searing）牛排表面，从而形成一层焦壳。很多厨师会告诉你这是为了封住肉汁。封住肉汁这个概念最先是由德国的理论化学家Justus von Liebig在1850年左右提出的。西方这么多年以来一直也用这个理论。直到1990才由烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是发生美拉德反应，增加肉的风味。Harold McGee和Heston Blumenthal在youtube上有个实验，牛排煎得越久，重量就越轻，也说明水分一直在蒸发，没有办法锁住。

像CUT by Wolfgang Puck或者Morton's这样的专业牛排餐厅，会先用超过1000度的扒炉（broiler）来焦化牛排。不是接触直接加热而是利用热辐射，热辐射的好处是对表面加热的功率远大于里面，表面升温迅速而又均匀，吊炉烤鸭也是一样原理。这个会比煎更易观察表面的情况，只是在家没有这样的设备。

而撒淀粉什么的也是没用的，除非这层淀粉壳的热传导非常慢，这在食物里不会出现。中餐里加淀粉上浆保持肉片滑嫩的原理是这样的，上浆不止要加淀粉，加淀粉的同时要加水。所以加热时其实牺牲的是这层淀粉里的水。加上中餐里肉都是切肉丝或者薄片，表面积大而需要的热传导时间又短。补的这部分水其实比例还是挺大的。再者滑油时的油温也不会太高，印象里大概在100-110度左右，跟西餐里需要美拉德反应锅底温度很高也不一样。

即便保持锅底温度180-200度，焦壳仍然会保持在100度，因为水在蒸发。实际的热传导时间就是从100度到中心达到需要温度所需要的时间。但很显然锅底温度越高，传热越多，蒸发的水越多。

而我们如果看这张图，当锅在持续加热，中心达到50度时，必然从表面到里层有个温度曲线，必然有很大一部分被overcook（过熟）。所以一定要避免水分蒸发，才能让肉在rest的时候还有足够的水分去吸收。如果吃Blue rare的牛排，煎的时间会非常短，这条曲线会非常陡，切开之后看不到明显的梯度而是焦壳与生肉较明显的区分。

由此还可以看出，Heston Blumenthal每15秒翻面的方法更好，15秒内牛排上表面的温度不会降到100度以下，可以等同双面加热，可以更节省时间。

有这样几个办法避免。在焦化牛排之后，已经不需要锅底有那么高的温度，加酒或者水把锅底温度降到100度或以下（比如煎菲力Filet mignon的时候，会补牛肉高汤进锅里rest）。或者餐厅多见在烤箱这种空气作为缓慢热传导的介质里继续加热，可以有效保持水分不被蒸发太多。或者更多时候为了方便，就把牛排放在架子上（放在架子上是为了保持牛排焦壳的脆度），室温里让外层自然冷却，内层继续加热。

另外一个比较容易被忽视的就是烹饪前把牛排放至室温。按照沐右的模型算，以一块2.6 cm厚（这里的计算都是排除焦化层的厚度，越厚越准，越薄则焦化层的比例越大）的牛排为例，从两面0度都煎到100度时算，中心达到50度一共要近7.9分钟。而如果是室温25度的牛排，煎到中心50度只要5分钟（求高人验证，没算错吧）。时间越长，当然水分蒸发就越多。

Rest（静置）之前中心温度达到45为rare，50 medium rare，55 medium，60 medium well done，65 well done。这几个词我不知道应该怎么对应几成熟。rest之后中心大概会上升5度左右。

Sous vide（真空水浴加热）

基于这个原理，sous vide在发明之后用在牛排上也很多。同样上面的例子，如果是整块40度的2.6厘米厚牛排，煎到中心50度只要约3.3分钟。

在家里有没有办法运用sous vide呢，也是可以的，用个zip袋封起来，在水里挤掉空气再把水烧到预定温度就可以了。

很多人会说sous vide的牛排口感与常规煎的不同。原因也很简单，常规方法煎的牛排有overcook再冷却下来的部分，切开之后从颜色就能看出有个梯度。而sous vide的牛排只煎了表面。但是不一定非要加热到需要的温度，按照上面的算法，加热到40度再煎一样可以节省时间，保持牛排更多汁。

食品安全

中心达到一定的温度才能达到食品安全的要求，这点请相关专家补充。我个人的做法是牛排买安全的，禽类至少加热到65度。