春天，是绿了江南岸，热闹了红杏枝。
我们江南人对春天是很敏感的，春天一到，舌尖就最香被唤醒了。
春天短，美景转瞬即逝。而时令菜最好吃的那一口，又何尝又不是白驹过隙，忽然而已呢。
今天的文，写一写杭州的春季菜。
写春季菜的起因是我最近在杭州，我朋友苏总连着请我吃了好几家餐厅，说要带我“尝春”！
特别是如院、兰轩、La Gauche Eatery and Wine实在太好吃了...让我觉得不负江南。
杭州的春天很美，欢迎大家来杭州赏春色；杭州的春菜好吃，也欢迎大家来杭州尝“第一口鲜”。
另外呢，春季菜还有个优点是性价比四季最高。
这主要的原因是春季上新的大部分是蔬菜（香椿、春笋、毛笋、蚕豆、马兰头这些），前一季要过冬吃的太荤太腻了，春天急待吃些清爽的。
小部分春季上线的江鲜、河鲜、海鲜也因为现在并非禁渔期，所以价格好产量多。
来杭州吃春季菜，是不会有太多钱包压力的。
春天在杭州吃什么？
首推香椿
香椿是春季菜的代表之一，不吃香椿就不算过春天。但香椿的赏味期很短，一年只有短短的一个多月，很多人等一年就为了吃这一口。
香椿很多店都有，大部分做的是香椿炒蛋。好吃是好吃的，但太普遍，我就不写这个了，要写点特别的。
兰轩的香椿汁素鲍鱼就很特别，是其它餐厅吃不到的香椿做法。
香椿太时令了，一定要用本地香椿，这样从采摘到上桌的时间最快。
香椿有复杂奇特的气味，新鲜又刺激，把香椿剁烂了之后香气会更好地出来。
兰轩这道香椿汁素鲍鱼，是把香椿剁烂出汁水，再与素鲍鱼（一种豆制品）充分融合，是春天才有的独特味道。
西子宾馆牡丹厅的香椿拌方干大道至简。
看似平平无奇，做法也是简单到了极致，就是香椿剁碎后和方干的充分搅拌，调味也仅仅加了少许的麻油和盐。
这道菜味道清爽，还充分保留香椿的奇异香味，反正就是好吃。
说句题外话，西子宾馆的香椿，产自自家院子里的。这肯定是距离西湖边最近的香椿。
还有江南驿的香椿烧鳝鱼。
香椿和黄鳝，都是杭州人的心头好，也都是正当季的菜品。
两位当红炸子鸡一结合，本杭州人真的在拼命咽口水。铺在上面的香椿是完整的，还加入了红椒，辣味不重，倒是更提鲜了。鳝鱼的胶质很足，一抿就脱骨，没有任何腥味。
这道菜只有在江南驿有哦。
如院的香椿松叶蟹则是香椿的“霸道”做法，也是陆地与海洋的结合。
炸得酥脆的香椿与肉质鲜嫩的松叶蟹搭配在一起，蟹肉和香椿要一起吃，在口腔中完成最后一步的调味，好吃要上天。
这一季香椿的冠亚军，我站La Gauche Eatery and Wine的香椿油泼意面和如院的香椿汁臭豆腐。
La Gauche Eatery and Wine是一家私藏小酒馆，非中餐餐厅做香椿美食，本身就已经勇气可嘉了。
这道菜味道浓郁，每一口都是层层萦绕在口齿间的春日顶鲜。
类似的还有江南驿的香椿肉沫炒年糕。
但江南驿的主要输在香椿用的不够“霸气”，就是用的太少了。但是锅气江南驿还是很足的。
在肉沫的加持下，香椿的复杂植物香又混入了一丝肉香，碳水胃真的食欲大动。夹一片年糕裹上香椿和肉末一起送入口中，韧糯中有脆。
如院的香椿汁臭豆腐属于隐藏菜单，两种重口味食材的叠加，如果你又爱臭豆腐又爱香椿的，那这道是绝对的人间美味。
我就是又爱臭豆腐又爱香椿的人。
说起如院，真的很推荐大家春天去。这是一家在杭州植物园里头的餐厅，春天的如院简直太美了。
杭州的春天要吃春笋
春笋号称“山珍第一”，这个时候的春笋真的是好吃又便宜。春笋我推荐这几家店的这几道菜：
如院，蒿菜春笋盒子。
傅师傅最新的一道创意菜，用春笋做成了一个半开半合的形状。里面塞着烟熏后的胖干与翠绿欲滴的蒿菜以及当季的春笋。
轻夹一筷，蒿菜的鲜嫩与春笋的清脆交织在舌尖，口感层次分明。
这道菜只有如院有，其它家还没“偷学”过去呢。
江南驿的三杯春笋是用台式三杯鸡的做法来做春笋，也是创意十足的美食。笋的微涩和酱汁的甜一起碰撞，妙啊妙啊。
里头的洋葱非常迷你，绿色的蔬菜是九层塔（甜罗勒）。该怎么描述春笋的嫩呢？只能说春天的杭州人都是熊猫，不可一顿无笋。
兰轩的诺邓盐泥肉蒸春笋则是把江南的鲜（春笋）和云南的鲜（诺邓盐泥肉）完美结合在了一起。
这道菜是要连着汤汁一起吃的，春笋蒸出的汤汁带着一丝丝的清甜。
对了，兰轩的春天也很舒服。春天兰轩会新增一些户外就餐位，就很适合春天。
春笋的翘楚我个人觉得是半冷·西溪的有机春笋心尖尖和如院的金牌扣肉[春]
有机春笋心尖尖这道菜约莫用了25根有机春笋，朝露采摘，中午上桌（半冷有自家的有机农场）。
同时舍去了有机春笋的绝大部分，只取其笋尖最鲜嫩的一段。再以杭州最擅长的浓油赤酱，大火翻炒出一盘油焖笋。既是春日至鲜，更是春日至嫩。
原料上赢了，新鲜度上也不是其它店能比拟的。关键是这道菜很是“舍得”，弱水三千只取一瓢饮。
PS：剩下的部分也没浪费，中段做了腌笃鲜，笋衣做成了千张笋衣。
金牌扣肉这道菜当初是在傅月良傅师傅这里发扬光大的，傅师傅当初是凯悦湖滨28的主厨，并连续3年三年殊荣“亚洲 Best 50”餐厅。Best 50的含金量可比米其林、黑珍珠高多了。
现在傅师傅把这道菜改良成了小份的一人食，并且四季有不同。
这道金牌扣肉[春]的点睛之笔在于“冬去春来”。老菜新作，底部是笋干，吸收了时间的精华，与扣肉搭配食之解腻。
边上洁白如玉的点缀是春笋，用泡椒腌制，以形写形。灵感来自传统杭州菜的兰花春笋。
春笋还是适合做腌笃鲜的，腌笃鲜我首推兰轩。
腌笃鲜这样的菜是不太容易在家里做的，只有餐厅才能用一大锅的高汤去熬，会更有味道。
兰轩的腌笃鲜用的是山泉水，放上了荠菜丸子、咸肉互相借味、提味，鲜得来，眉毛都要掉了。
兰轩的腌笃鲜是可以做成小份，一人食、两人食都不会觉得有负担。其它店铺的腌笃鲜基本点上一道菜，就吃不下其它咯。
南山人家做的是河蚌腌笃鲜，河蚌也是春季的时令菜，同样也是以鲜擅长，这道菜属于鲜上加鲜。
这一季吃到的最有创意的腌笃鲜是如院的傍林鲜纸皮汤包，腌笃鲜成了汤包中的汁水，杭邦食材淮扬做法，有意思极了。
杭州的春季菜品还有蚕豆、豌豆、马兰头、荠菜...我也都分别找到了好吃的餐厅好吃的菜品。
La Gauche Eatery and Wine的蚕豆火腿蘑菇三明治，这是我这一季所吃到的最春天的三明治，咸鲜味儿足，一口一个大满足。
建议中午去，一道菜就能管饱了。也建议早点去吃，过不了多久就要下线了。
兰轩有两道蚕豆做的有意思。
一道是酥炸蚕豆绣球菌，是酥脆的口感。把蚕豆和绣球菌一起炸，然后淋上一点秘制辣油，进一步提升香气。
我当做零嘴儿炫掉了一整碗。
另一道是鲜香味美的蚕豆咸肉糯米饭，口感软糯鲜香，非常好吃。
如院则是有一道咸件儿豌豆焖饭。
这道菜简直太杭州了，不少老杭州口中的“件儿饭”说的就是这个。
春天的咸件儿有阳光的味道，和豌豆、糯米一起蒸属于简单的食材在互相成就，那绵糯咸香的口感，让人一吃就忘不了。
忍不住多拍了几张。
半冷·西溪的春日石锅焗饭也是非常春天的一道菜。
半冷专供的新疆大米，配上春笋、百合、豌豆，与咸肉在石锅里碰撞出鲜香，上桌开锅，满堂飘香。
想吃马兰头的，推荐越稽的马兰头春饼。
马兰头配豆干，再用春饼包卷，吃起来真的是满口的清香。
越稽这家餐厅是我最近的心头好，做绍兴菜的，比笑典皇环境好，菜也会更好吃（也可能是我最近喜新厌旧），关键价格两家差不太多。
荠菜自然就推荐南山人家的荠菜春卷了，酥脆鲜香，一口一个停不下来。
杭州的春季菜，可不会只有蔬菜哦。春季的河鲜、江鲜、海鲜也是主打哦。
杭州春天最宝贵的河鲜是螺蛳，其次是步鱼。
俗话说“清明螺胜似鹅”，清明前的螺蛳螺蛳泥腥气小，而且养了一个冬天，肉质最肥美。重点是清明前螺蛳还没有产子，不会吸到硬硬的小螺蛳。
杭州春天要吃螺蛳。
江南驿有一道上汤螺蛳，没有下猛火爆炒，反而是用汤煮的。
上汤有着腌笃鲜同款的奶白色，喝一口发现鲜的表面下，还铺着辣。汤里头有青椒、泡椒、春笋、姜片。
螺蛳吸满了泡椒汤汁，Q弹饱满，没吃到任何泥沙。一口吸一个，很费嘴巴但又是很好吃的一道菜。
南山人家的酱爆螺蛳也很能打。
先将螺蛳一顿爆炒，再文火慢煨收汁，端上来的时候能闻到浓郁的酱香味。这道菜在南山人家是每天限量的，去迟了还点不到的那种。
越稽有一道绍式红烧螺蛳，区别点在于用的酱油是绍兴当地的母子酱油，酱香味、豆味更加的醇厚一些。
步鱼我要推荐福缘居的雪菜春笋步鱼，是山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合。
春笋极鲜，步鱼也正当最为肥美时，加腌雪菜作汤，太鲜美了。吃起来雪菜比鱼还鲜。
越稽的一道土步鱼烧臭豆腐则是剑走偏锋，臭和鲜的结合之作，又鲜又臭可真要命，土步鱼又很嫩，大爱。
梦杭州·大唐隆宴有一道鱼籽鱼泡泡，家烧的做法，鲜香入味无腥味，干饭人的最爱。
鱼籽鱼泡泡也是要春天去吃的，春天是有鱼籽的季节，其它时间鱼籽少，这道菜做不成的。
大唐隆宴的鱼籽鱼泡泡里面有放年糕，特入味。
龙井虾仁也是现在这个时间去吃最好。3月中之前龙井新茶没上市，只能用茶粉或是旧茶。现在新鲜龙井上市了，点缀上新鲜龙井等于说给这道菜画龙点睛了。
金沙厅、紫薇厅、如院的龙井虾仁是正宗的杭州味道。
春季杭州吃江鲜，也是不能少了如院的。
油盐拆骨翘嘴鱼又是一道你在其它餐厅吃不到的菜，用最简单的烹饪呈现至鲜至美。
整条翘嘴鱼被剔骨，翘嘴鱼剔骨可不容易，好吃莫过骨边肉，江鱼的刺是最多的。
剔骨后，将鱼骨用低温萃取成鱼油，配上盐进行油盐蒸。等于说整道菜唯一的调味品是盐，其它完全是食物的本味。
这道菜就特别适合我，喜欢江鱼的鲜，但又烦恼刺多，一下子都解决了。
最后是海鲜，杭州虽不靠海，但距离海也不远，能吃到的海鲜还是多的。
关于什么时候吃什么海鲜，跟着台州的顺口溜吃就行了。
正月雪里梅（梅童鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼六淡（呼鱼、弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。
所以三月吃鲳鱼，四月吃鳓鱼。
兰轩的鲳鱼是用杭式熏鱼的做法做的，外脆又略带酥甜，咬下去有油脂清香。
春天的菜品写完，还有点心哦。杭州最春天的点心自然就是青团了。一口一个青团，一口一个春天。
青团我推荐两家：
如院的艾草青团，外皮软糯，带着淡淡的艾草香，里面有多种口味可以选择，或甜或咸，总之就是好吃。
王蓉粽子家也有青团，排队老长老长了，每年这时候惦记着它家青团的人是真不少。
它们家青团主要是三个馅儿，鲜肉笋雪菜、白糖芝麻和细沙，馅料和皮约莫是1:2的比例。卖4.5元一个，全部都是现做的。
我最推荐鲜肉笋雪菜，最春天的味道。
这家抓紧去，青团过几天就要下线了。
是不是发现，我写的杭州春季菜的餐厅主要集中在如院、兰轩、南山人家、福缘居、越稽、大唐隆宴、江南驿、半冷·西溪、西子牡丹厅、La Gauche Eatery and Wine。
其实最让我意外的是La Gauche Eatery and Wine，这是一家小酒馆，但把时令春季菜做得那么好吃。
大部分餐厅喜欢打爆款，用一招鲜的模式。
还真不是每家餐厅都会沉下心去追着时令做菜的，每一季有新菜看似容易，但其实绝大部分餐厅做不到。
补上一个江南驿的菜单，是时令菜的他们都会特意标注一下。
杭州有你们，就不会是美食荒漠！
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