老北京的百年老字号，“一楼二烤三轩四顺”中的一楼，是鸿宾楼。鸿宾楼接待过许多国家领导人和国外元首。鸿宾楼有一块金字招牌，是京城老字号中唯一的一块金匾。鸿宾楼的全羊席，是国家级非遗。很多北京人和天津人都不知道，鸿宾楼创建于天津，50年代整体迁址北京。80年代天津曾复建鸿宾楼，可惜再度消失。
鸿宾楼饭庄创建于清咸丰三年（1853），名字取自《礼记·月令》“鸿雁来宾，爵入大水为蛤。”《红楼梦》中黛玉和宝玉等人吃酒行令，黛玉也引用了这一句。鸿宾楼饭庄请来两榜进士于泽久题写“鸿宾楼”牌匾，这些都可以体现出鸿宾楼老东家的文化层次。
鸿宾楼牌匾
当年天津鸿宾楼门口挂着两块铜牌，分别写着“全羊大菜”“河海两鲜”。那时候天津大饭庄有一道名菜“渡鱼白”。白河上游有红矾山，山下河中有“核桃鱼”，体宽肉肥，体内有红矾，肉不能吃，雄鱼体内的鱼白味道鲜美，被烹制成“渡鱼白”。鸿宾楼菜单子上有这道菜，但原料奇缺，大厨宋少山与徒弟周金亭，用黄钻鱼肉代替鱼白，与鱼白的形状、色泽相仿，创出了“渡鱼腐”，口感滑腻，滋味绵长，成为天津卫的名菜，鸿宾楼名声大振。
鸿宾楼更出名的是“全羊席”。分早、中、晚三席，每席都是先上茶点，后上菜肴，最后上汤。席首摆羊头，席尾摆羊尾。菜名没有“羊”字，像什么望峰坡、龙门角、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球等，都是结合菜肴特征命名，各有典故传说。比如汤菜“汆千里风”，主料是羊耳朵，将羊耳朵中的软骨切成极细的丝，配清鸡汤，因为传说中羊耳朵能听千里，所以得名。
天津老照片
清末庆亲王奕匡力长子载振出使日本，参观大阪世博会，从天津出海。天津巡警道段芝贵与盐商王益孙设宴款待载振，地点就在鸿宾楼，吃的就是“渡鱼腐”，载振大加赞赏。首任京师大学堂管学大臣荣庆，寓居天津后写下《居津日记》，记载他常去的餐馆有二十余家，比如鸿宾楼、锦江春、醉春园、会芳斋等，鸿宾楼是首选。
马三立先生最爱鸿宾楼。1942年，他和常宝堃到鸿宾楼吃饭，见经理梁德材年纪不小了，但精气神十足，问其原因，梁经理说他每天都练一套健身操，并把这套操教给了这二位大腕，马三立坚持练了一辈子。1950年4月12日，马三立的侄子马敬伯结婚，婚礼也在鸿宾楼。
天津老照片
50年代，包括湖南曲园酒楼、陕西老西安泡馍、四川峨嵋酒家等老馆子、名馆子陆续进京。1955年，周恩来总理批示，鸿宾楼正式搬迁到京城。堂头王守谦，用包袱皮兜着两双象牙筷子和一块黄唇鱼肚，护着两榜进士于泽久题写的“鸿宾楼”金字招牌，将鸿宾楼从天津迁到了京城和平门外李铁拐斜街50号。
王守谦带走的号称“镇店三宝”。象牙筷子，据说慈禧太后用过，这个属于传说，真实度无法考证，但另外两件的确是极品。金字招牌真是当初用了二十两黄金（625克）涂写，1998年鸿宾楼迁址时将金字招牌送到荣宝斋准备见新，打开时从底板中发现藏有一幅工笔画《牡丹美人图》，画于宣统年间。黄唇鱼肚是1934年鸿宾楼老东家高价购得，重约两斤，周长约一米，世上罕见。1983年英国首相希思访华时来到鸿宾楼，为款待贵宾，取了一小块，作了一道双色鱼肚。
周恩来总理亲自点名，鸿宾楼将天津顶尖大厨穆祥珍师傅带到北京，也带来了数百种菜肴，比如浓汤鱼翅、鸡茸鱼翅、葱烧海参、两吃大虾、白蹦鱼丁、红烧牛尾、芫爆散丹、沙锅羊头等，同时也有清真风味挂炉烤鸭和燕翅席、全羊席。烹炒爆烤熏，扒炸烧溜蒸，鸿宾楼扬名海内外。
刘少奇、周恩来、朱德、陈毅、贺龙、彭德怀等国家领导人，以及许多国家的元首都来过鸿宾楼。郭沫若最喜欢鸿宾楼。他原本就对清真菜情有独钟，抗战期间他在重庆最爱去一家无名清真小饭馆，吃得高兴，为这家小馆起名为“星临轩”，题词“此庐虽小，其味隽永”。1963年，郭沫若为鸿宾楼题了藏头诗：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼台赤帜红于火，好汉从来不畏难。”
鸿宾楼菜品
马连良朋友多，应酬也多。他经常去的是金鱼胡同的东来顺、宣武门外菜市口的西来顺，另外就是鸿宾楼。王守谦来北京后当了鸿宾楼的服务员组长，他很崇尚马派艺术，和马连良交上了朋友。
1983年，末代皇帝溥仪的胞弟溥杰在鸿宾楼请客。趁着高兴劲儿，经理向溥杰求字题匾。几天后溥杰派人送来六尺墨宝：“天安西畔鸿宾楼，每辄停骖快引瓯……”而后溥杰又请启功为鸿宾楼题了牌匾。
鸿宾楼菜品
鸿宾楼迁往北京后，天津就没有较大的清真饭庄了。鸿宾楼旧址改成了建津洗染店。1982年，河北区建国道开了一家鸿宾餐厅，供应早、中、晚三餐。早点有烧饼、馃子、锅巴菜；中午有纯香油调馅的羊肉烫面蒸饺；晚上有各种炒菜。早餐特邀天津西头弯子锅巴菜传统名手进行指导，晚餐请来了北京鸿宾楼退休名厨李鸿藻掌勺，天津的老吃主，终于又吃到了正宗鸿宾楼。
1984年，坐落在慎益街2号，与南市食品街相隔不远的“天津烧麦馆”重新装修，改名为“鸿宾楼”，成为80年代天津第一家豪华型高级清真饭庄。聘请了三位曾经在老鸿宾楼工作过的厨师掌灶，楼下散座经营中低档菜品，楼上有三间高级单间和豪华餐厅，经营传统特色清真高中档菜，包括全羊大菜、烤鸭、高级涮羊肉，以及清蒸馕馅（蟹黄）银鱼、独烊三样、酸沙鱼扇等传统菜品，可同时接待300多位中外顾客。同时这里还兼作清真烹饪技术培训中心。可惜的是，这家饭馆如今也不知所踪，鸿宾楼这样一家顶级餐厅，在天津两度失传。（文：何玉新）
鸿宾楼菜品
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