要说最出名的清汤面,那就应当是阳春面。一碗做的好的阳春面要讲究“面、汤、浇、青”缺一不可,到了苏杭江浙,一家好吃的阳春面管甚至可以成为一个城市的代表。
在家做一碗家常的清汤面,必然不能像面馆一样花上三天三夜来吊高汤,方便简单和健康好吃是一样的重要,不过要做到好吃,自然还要花些功夫。
比如这面,自己和的总比挂面好吃,面条的面要用蛋清才劲道,三碗面条的面团,起码要用两个鸡蛋的蛋清,放一小勺盐和少许冷水和成。最好头一天和好,用保鲜膜包了放到冰箱中冷藏一夜,这样的面醒透了才劲道。将面擀成大张的面皮,撒上干面粉铺开,卷成卷后切成细面丝,再撒干面防粘。
汤是一碗好面的精髓,但是在家吊高汤确实不方便,也不划算。所以家庭版的汤头就要“投机取巧”,找办法替代。除了用味精直接冲开水,简单的鸡汤还是要有的,不用老母鸡那么麻烦,直接一个鸡架,两个鸡翅尖就可以了,冷水下锅,烧开后撇去浮沫,炖半小时后,放入姜2片、花椒5粒,洋葱1/5个、芹菜3-5小段,再用文火煲2个小时,加盐2勺就行了。静置冷却后,将清汤撇出来放入小号的密封盒,放在冰箱冷冻,使用的时候拿出来一块化了烧开就是上好的汤底了。
浇头种类太多了,有大肉的,虾仁的,鸡丁的,鱼肉的,多是热锅起油放豆瓣酱爆锅,再加生抽、糖、盐、葱花炒香,下肉丁等主料大火爆炒,若是鱼肉虾仁的,炒到八分熟就可以起锅了,若是肉的,需添水熬透,最后收汁了再盛。
青便是青蒜叶,北方人还喜欢香葱或是蒜苗,最后洒在上面,多放的叫重青,不要放的叫免青
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