探店视频
太原路的新店
其实就是东湖路怀石老店的原班人马。
小庭院布置很走心
环境
比老店狭小昏暗的环境提升不少。
竹林
鲜花
登上2楼推开木门
即是怀石去来的长板前
另有2个和式包间,小小空间布置温馨。
这次碰巧帮我们料理的是孙主厨,很健谈。
并解释了起这个店名的原因。
店里只有880一种套餐
八寸
高汤浸冬笋
味道清甜,因为柴鱼高汤用量比例大约一半,引出笋的鲜味较含蓄
鲍鱼
也是微甜调味,弹性足
胡麻豆腐
芝麻香气和奶味浓郁,回味中有一点苦涩,弹韧度不高
安康鱼肝
用了现磨山葵解腻,也经过了酱煮酒渍的处理,素雅醇香,毫无腥气。
安纳红薯
香甜味浓,不过没有日本吃那种绵沙细腻的口感,是安纳种在国内培植的关系。
南瓜醋发菜
酸爽的醋发菜用南瓜的甜味缓和,这个季节用醋发菜总归不能太粗暴
八寸总体来说偏清素,但这次不是槽点,怀石的八寸是最看中时令节气的一道,正月中吃多了美味佳肴,多道素食的调节恰如其分。
值得商榷的是,甜的调味比重大,单调的的同时也不利于衔接后续菜品
烤物
野生大鲽鱼柚香炙烤
野生的鲽鱼油脂不多,即使是裙边部分,和其他日料店吃的赤睦,金吉鱼相比放大了食材差距,炙烤后皮脆,下面红酒酱类似西餐调味, 表现平平
造里
福冈金目鲷
虽然没有炙烤过鱼皮,
吃起来毫无筋感,温度冰了些
竹荚鱼
柔软有弹性,
佐柚子胡椒提升鱼肉鲜甜
白甘鲷
国产 熟成三天,这片加盐,国内白身鱼做熟成的不多,一是食客习惯了吃鲜鱼,二是白身鱼熟成天数都不多特征不明显,孙主厨的三天算是比较多了,解释目的是软化筋拉,增加糯感,鱼皮处也经历炙烤,不会太硬与熟成后的鱼口感和谐。
第二片醋渍,本不是我喜欢的口味,幸好这片醋渍不重,加了萝卜和安康鱼肝,还有芝麻和葱让口感更立体,鱼肝的油脂和萝卜香醇鲜美,不过甘鲷的味道就不明显了。
甜虾
虾脑被炙烤后香味浓郁,而虾肉也是訫甜Q弹,
问了果然是用冰盐水渍过,处理优质
大脂
是西班牙野生金枪鱼
由于选位关系,筋感还是较强未软化,
尝起来也有酸度
蒸物
海胆鱼翅蒸蛋
加了老母鸡汤炖,少量味淋让味道更醇厚,
海胆也是大连产的,提鲜作用不明显,
鱼翅的味道也很淡
扬物
天妇罗一直是老店主打的,隔壁桌的小朋友上这道时候雀跃不已。
这家是使用煤气炉板前炸,每次炸完一种食材会关炉火降温,炸时再调整,比那种用电磁炉的天妇罗专门店更考验技术。
和孙主厨讨论了一下国内天妇罗接受度为何不高,首先是用油,比如用了芝麻油可以增添香气,却容易在纸上留有残油,这样容易被食客嫌弃。
其次就是天妇罗不适合给太多餐位,试想一个油锅,炸完一份跑很远递给食客,等这种食材炸完,时间过久,这个油温也很难控制。
反之如果餐位少空间小那么消防条件要求就高。
先上了萝卜泥的天汁,副厨开始炸
紫苏海胆
面衣裹的不厚这样少油,
看金黄色泽来说炸的有点过,一尝果然内部较熟,
偏干,海胆也有点味,出锅时间慢了点。
芦笋
面衣薄但裹的不均匀,这样油温传导热量后蒸发水分太快让生熟度不一致。天妇罗的温控确实难
甘鲷天妇罗
用了紫苏盐
这贯不错,虽然面衣有点厚,
但是入口有咔的声音,外层有脆度,
里面鱼肉很烫,紫苏盐增添风味,完成度高
陕西富林 柿饼
甜美软糯,一致好评的好吃,
扬物的起源就是唐果子,这款雅俗共赏
对以上的天妇罗评测我是按照专门店标准的,怀石去来的扬物出品技术上是优于大多数怀石的,特别是在食材和油品不占优势的前提下,就好比,低配玩家玩到和土豪玩家差不多,还是很用心的。
主菜
可以2选一 但不像割烹游那样要加钱
选了和牛寿喜锅
看点评一般是自己涮的,孙师傅帮我们涮了一下,
果然美女有面子。
牛肉的脂肪纹路丰富,雪花很大但是不够均匀,目测是A4水准的“澳洲和牛”
,
混合蛋液入口软糯无筋拉,丝丝鲜甜。
失踪少女Chloe,steffi小同学
食事
五色海鲜饭
有大脂鱼泥 铁棍山药 玉子 芝麻,大连海胆 鲑鱼籽等等,
其中鲑鱼子不腥,混合着口感口味丰富,刚好吃饱
龙虾味增汤
物尽其用和另一主菜波龙对应,
赤味增看着很淡,味道倒很咸,
龙虾的鲜味一点也尝不出
波龙
甘物
蜜瓜国产
口感偏硬,甜度不高,
孙师傅还教我们看瓜纹猜测瓜的品质。
芝士布丁加了焦糖,正常水平
用餐时有住附近的小朋友聚餐,虽然略吵氛围不错,如果家庭聚餐选这家熟食比重大的店可以满足老幼的口味。
千代保一直被评估为性价比高,主要原因是相同价位中料理的道数和量都较多,但以我眼光来看食材还是较基础的,国产货和白身鱼多。
当然这要看客单价,目前的880客单性价比还是算中上的,个人认为的食材平均水平是800左右用大比重国产少量长崎,1200左右用大量长崎少量稀有,2000水平稀有和长崎一半一半适合魔都当前水准。
2000炫耀长崎货和1200炫耀国产货一样不厚道。
看的出孙主厨有丰富的料理经验,受限于成本线只能用料理技术弥补食材短板。比如甜虾炙烤虾脑和冰盐水的处理是能提升口味,却无法与牡丹虾加海胆抗衡,这也是一种无奈吧。
另外套餐设置上遵循了怀石不时不食的要素,但这次鲷鱼出现三次,虽然金目鲷和甘鲷并不同源,白身鱼口味还是类似的。
而甘鲷出现在刺身和扬物中让我百思不得其解,如果是怀石中可以多次出现最佳时令的食材来解释,春季的甘鲷肉质紧致,适合油炸,并不适合刺身。遇到顶真的食客可是要大大降低用餐体验,还好我不是。
口味分 4.0 入门级的日料爱好者可以尝试这家怀石料理
怀石去来
地址:太原路283-3号二楼
TEL: 54198696
餐厅人均:868
消费人均:880
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图九哥
不是所有人都能做到盲品的程度, 吃过真材实料的店,会有一定辩识能力
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