广东名菜，砂锅生啫鱼头怎么做？烹饪有讲究

砂锅生啫鱼头

啫——在粤菜里常用到的一种烹饪方法。它是以食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲),使食物发出“啫啫”声音和以及靠食物本身的水份因高温加热至喷出香气使食物至熟的烹调方法

配  方

1. 杀好的鱼头550克、去皮大蒜子350克、生姜180克、洋葱150克、香菜10克、小葱3克、小米椒10克

2. 去腥回味粉1克、麻辣香锅酱55克、盐2克、味精1克、蚝油22克、生粉10克、香油10克、大豆油50克、花雕酒（或者高度白酒）3克

步   骤

1. 杀好鱼头去鳞和腮清洗干净沥水，鱼头改成块备用，鱼脸改刀时候注意每一块鱼脸上都带肉，用干净毛巾（或者厨房专用吸油纸）把鱼块的水份吸干后添加盐2克、味精1克、去腥回味粉1克、麻辣香锅酱55克、蚝油22克、生粉10克抓拌均匀后添加切好的红小米椒圈10克，淋入香油10克抓拌均匀后腌制10-15分钟备用。

2. 去皮大蒜子改刀去掉头尾，生姜去皮洗净切小块，洋葱洗净切指甲块大小，香菜洗净切段，小葱切葱花备用。

3. 砂锅上火烧热后下入大豆油50克烧制五成热，下入切好的大蒜子和生姜小块炒制姜蒜呈金黄色出香后再下入洋葱块翻炒均匀出香，将腌制好的鱼脸和鱼肉摆在炒香的姜蒜、洋葱块上（注意摆的时候不要压的太严实，错开摆，鱼与鱼之间留空隙），摆完后将多余的酱汁淋在鱼肉上盖上砂锅锅盖中火继续加热8分钟，在加热过程中根据火力稍微转动砂锅的方向使受热均匀，8分钟后揭开盖子撒入葱花、香菜，盖上锅盖继续加热，将花雕酒淋在砂锅盖子上，酒香四溢，菜品制作完成即可关火开盖品尝。

餐谋说

1. 鱼头改刀的时候不要太大，肉厚的部位需要打花刀。

2. 制作过程中控制好火力，以中火为主。

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