拔丝菜晶莹透明，香甜脆嫩，深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法：
（1）挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等，在炸料前要挂好糊，将原料裹满，防止损耗水分发蔫或原料内部出水，形成粘连。土豆，红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸，不必挂糊。
（2）炸好料。炸料时油宜宽些，火不宜太旺，烧至六七成熟时，下料，一次下料不要太多，炸至金黄色时出锅。
（3）糖加足。糖与原料之比以重量来说，块和片状原料用糖量为原料的50%；条、丸状原料为30%~40%，挂糊的可多些，反之少些。
（4）炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料。
（5）做拔丝菜最好用两个火眼，一个炸主料，一个炒糖。这样主料温度高，挂糖均匀，拔丝长细透明。
拔丝菜炒糖怎样防凝
做拔丝菜炒糖是关键，由于技术不熟，往往是还没下原料，糖汁已凝结成块，致使糖与原料脱离。为防止这种情况，炒糖时，可放入一粒米大小的明矾，这样可使凝结时间延长，便于裹匀主料，吃起来糖丝会拔得更长。
在做拔丝菜时，往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象，遇到这种情况，可在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。
要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。
拔丝“返砂”不能拔丝怎么办？
“返砂”就是拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉，糖浆又恢复到原状态，成菜不明不亮，而且拔不出丝来。防止方法是：在炒糖时要提高温度，延长些时间，使糖结晶充分分解，并呈浓稠状态时，再投入炸好的主料即可
样防止拔丝菜流浆？
烹制拔丝菜时，容易出现挂糖兆头，或挂不到菜肴上，甚至出现流浆现象，防止的方法是：
（1）炒糖时加油不宜过多，加糖不宜过少。
（2）油温不宜过高，以五六成为佳，最高不能超过八成。
（3）炒糖时要勤翻搅，但也不要过勤，中间要有适当间歇。
（4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。
（5）糖炒好后，投入的原料不宜冷冻，而就在趁热投入。
拔丝菜如何正确食用？
拔丝菜的外表都挂有一层糖，刚出锅时，温度很高，正好趁热食用，此时，用筷夹住，在凉开水蘸一下，待糖浆凝固后即可入口。
怎样防拔丝菜粘底？
当吃完拔丝菜后，盘底会留下厚厚一层残糖液结块。由于糖受热冷却后有很强的附着力。盘底的残糖很难清除掉，不仅浪费，且很不美观。下面介绍一个防残糖粘盘底的方法：先将盛拔丝菜肴的盘子洗净擦干，在盘底抹上一层植物油，再装拔丝菜时，不仅可防残糖粘盘，也不影响食用时拔丝。
拔丝红薯的做法
材料：红薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。
方法：
1.将红薯去皮切成大小适中的块状。
2.用七成热的油把红薯块炸至浅黄，待红薯熟后捞出待用。
3.用100克清水煮白糖，并用勺子不断搅炒。待白糖起花，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上。然后取芝麻撒在红薯上，迅速装盘即可。
提醒：第三步煮糖时，糖的颜色煮至浅黄色则可。装盘前要注意给盘子先抹上油，以免黏盘。吃的时候准备一碗凉开水，供食者涮筷子、蘸水。因为拔丝红薯要蘸水后才能防止糖丝粘连。这道菜要趁热吃。
拔丝苹果的做法
原料：苹果150克，鸡蛋1个，淀粉100克，白糖200克，植物油15克，芝麻3克，干面粉50克。
制法：
(1)将苹果洗净去皮，切成小菱形块，每块苹果均裹上干面粉；把淀粉加上少量水调成芡汁；将鸡蛋打入碗内，用水和稀，搅打均匀，和入淀粉内。
(2)将苹果块在鸡蛋淀粉糊内蘸匀和芝麻放在热油锅内炸，炸好备用。
(3)将油加水和糖在火上炸成金黄色，待小油泡变成5～6个整泡时，放入炸好的苹果块，立即搅匀出锅，放在盘中即可。
特点：此菜十分甜腻。
提示：拔丝苹果，必须掌握适度的火候，把糖化好，否则不会见糖丝。
拔丝山药的做法
1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
注意：
京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。
风味特点：
清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到"拔丝山药"说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。"拔丝山药"是北京传统名菜，少说也有百余历史。而今拔丝药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糠丝能拔一丈多远！入口之前一定
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