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腰花专家
悠然一笑.
>《悠然美食》
2011.02.28
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腰花专家
这回在新东方大酒店见到了传闻中的
烹坛怪杰
闫玺林大师
,
闫大师研究腰子30余年,一道爆炒腰花可谓做到了极致,有“山东第一腰”之称。
见到闫腰子,自然就要请大师来教妙友做正宗的爆炒腰花。将请求与闫大师说明后,没想到一向客客气气的闫大师连连摆手,“不可行,不可行”。问其原因,闫大师说,爆炒腰花虽然用料简单,工序 也不复杂,但是调味、火候、时间掌控都需要很深的功力,在家可以做,但做出来的却不是传统鲁菜中的爆炒腰花。
那怎样才能做出正宗的爆炒腰花呢?还得请闫大师现场演示啊!
“
闫腰子
”
闫玺林大师
猪腰子洗净一剖两片,除去膜,去掉白色的筋
打麦穗花刀
打好花刀的腰子用色拉油和干粉“喂”一下
闫大师亲自调配料汁。去除腰骚的关键是料汁,关键中的关键是醋的用量
料汁包括醋、老抽、湿粉、绍酒、盐
配好料汁后,放入蒜苗,等爆炒时一块加入
闫大师上灶后,特意嘱咐我,要看仔细了,整个烹饪过程也就30秒,时间久了,腰子就老了。
步骤一:炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热
步骤二:腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出(该步骤需在眨眼之间完成,家庭操作难度很大)
步骤三:将过油后的腰花控油处理
步骤四:锅内留少量油烧至六成热,煸炒蒜末、笋片
步骤五:放入腰花,紧跟着倒入料汁(速度要快)
步骤六:迅速颠翻三次,出锅即可
闫玺林
,男,1953年出生,山东省济南市人,高级技师,中国烹饪大师,鲁菜大师,中国菜厨师评委,现任济南闫腰子酒楼经理。
从业38年,先后在济南狗不理、济南回庄饭店、天泉大厦、东方美食城、汇都大酒店担任行政总厨、餐饮总监、总经理等职务,1990年自办双林大酒店任总经理。
对鲁菜精典菜品有较深的研究和创新,从1975年开始,20多年潜心钻研“腰花”,独创的“腰花”系列菜肴享誉省内外,被业内誉为“烹饪怪杰”、“山东第一腰”、“闫腰子”。在省内外培养了大批烹饪人才,很多学生在星级大酒店出任行政总厨或厨师长,并有部分学生出国任厨。曾多次参加烹饪大赛获得较好的名次,荣获全国第二届烹饪大赛第五名。曾担任中国大菜系《鲁菜菜谱》编委,在海峡两岸美食交流活动中任中国菜厨师评委,在省内多家烹饪学院任客座讲师,为山东烹饪行业做出了一定的成绩。
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