川的凉拌菜有好多种,你说的是麻辣味。主要的调料有红油`花椒.芝麻油.花椒油.姜、蒜、葱、香菜、酱油、醋、白糖、炒芝麻、酥好的花生末、但不同的菜要用不同的调料。还有就是调料的制作也很重要。
四川凉拌菜用到的调料有:红辣椒油、花椒沫、姜、蒜、葱、香菜、酱油、醋、白糖、炒芝麻、酥好的花生米(压碎)、味精、鸡精。
我们四川的凉菜也有很多种类,基本上可以分麻辣味、甜酸味、白味等等,每种的用料都不同,不知你想做什么味的?我看到你的评论了,提供几种家常做法供你参考:拌素菜(如罗卜丝、窝笋丝等)用红油辣椒、花椒面、味精、白糖、醋、香油、蒜泥;拌肉类(如猪肉、鸡肉等)除上述作料外加上姜末、切好的葱、香菜或芹菜;拌凉粉则把姜蒜末换成姜蒜汁就行。这些都是比较简单的家常做法你可以试试。
川菜的凉拌菜种类很多,有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等,各种拌菜的调料用法不一,样数不同,轻重不等所用调料有:盐、糖、味精、鸡精、红(白)酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油(红油)、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒(用新鲜红海椒加盐等制成)、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰(等)蜜汁……等等并不是每种拌菜都要用上所有调料,如青椒拌皮蛋,就只用青尖椒(在火上烧出糊斑点)加盐剁细,再加上香醋和蒜泥就行了;红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放,如椒麻鸡块(或鸡片),就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细,兑上香油等调制的;还有象夫妻废片一类的名小吃,还有专制的卤汁,秘不外传;成都的洞子口凉粉店,最考究的是辣椒油的炼制方法,最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣;还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方……就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用,真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调常识:味精需加热后,才能有效地释放鲜味——... 展开
那是密方不是什么人
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