凉拌苦瓜
原料:苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油
制作流程:
1、苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中;
2、捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
香笋拌拱嘴
原料:猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
做法:
1、把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。
2、烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。
椒麻手撕鸡
主料:河田鸡半只。
辅料:小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。
调料:丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法:
1.河田鸡洗净,锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒,大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10~15分钟后,取出鸡肉放入冰水中,冰凉后取出撕成丝 ,
2.将小青瓜切丝放入碗底,然后把鸡肉丝摆在青瓜上,最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁,撒上花生碎、芝麻红椒圈,即可。
捞汁牛蒡丝
主料:牛蒡丝100g
辅料:胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g(切丝)、香菜10g
调料:海鲜捞汁80g、香油6g
做法:
1、水发木耳切成丝,香菜切段;
2、锅内放水沸腾后,放入胡萝卜丝,木耳丝汆水备用;
3、各种原料拌匀,海鲜捞汁香油调匀,浇在原料上即可。
操作关键:牛蒡刀功要求严格,粗细均匀。
青椒拌皮蛋
原料:皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
制作流程:
1、把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形;
2、把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌;
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
脆爽小瓜丝
原料:云南小瓜 500克,红珊蚌50克。
调料 :青花椒3克,A料(盐1克,大桥味精、鸡汁、白糖各3克,金优香醋10克,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克)。
制作
1、将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。
醋浇鲜虾球
制作:虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁:
1、大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。
2、净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。
巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克,香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
老醋花生
主料:小红花生米5斤
辅料:香菜,小米辣
调料:白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅酱2瓶,盐100克,生抽200克,康乐醋2瓶。
操作:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2调料,所有调料放一起烧开,冷却即可。
3走菜时浇上酱汁,放上香菜,小米辣段点缀即可。
水晶皮冻
原料:猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
过程:
1、猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗干净,切成小条备用;
3、锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。(如有压力锅,可用压力锅完成这一步骤)
4、煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5、取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可。
脆皮黄瓜卷
原料:黄瓜,圣女果(装盘用)。
调料:冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1瓶、生抽1瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法:
1、把以上调料混一起搅拌均匀,放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段,片完之后再卷起来(这个菜一定要注意板子要平、刀要快)放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中,放入冷藏冰箱,温度控制在6—8度最好,腌制12个小时,黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间,改刀装盘即可。
凉拌魔芋结
材料:魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油
做法:
1、银耳用冷水泡半小时,撕成小块。
2、烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌即可
米椒相思肉
原料:猪腮帮肉,姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。
制作:
1、取猪腮帮肉切成片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入沸水锅里汆熟了捞出,晾凉后再冰镇待用。
2、出菜时,把猪腮帮肉片纳盆,加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀,装盘时稍加点缀即成。
生蒜腌小茄子
原料:有机小茄子。
调料:蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法:
1、有机小茄子洗净,切去头,待用。
2、把小茄子蒸熟,放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4”,再放入一层小茄子,再铺一层“4”,再放入一层小茄子,盖盖,放入冰箱内腌制一天。
5、食用时,取出小茄子,捋干净表面,码好装盘,在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈,再撒上少许葱花即可。
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