说到马卡龙，不论是号称法国空运、还是路边甜品店随手买一个吃，都无一例外的齁甜齁甜。接受不了这份甜腻时，总忍不住“自责”：真的是我不懂得欣赏么？又或者鼓起勇气自己在家死磕马卡龙，但总是会遇到空心、凹陷、不出裙边、开裂等等千奇百怪的问题，到底怎样！才能做出一枚完美的马卡龙呢？
新浪微博 @爱做马卡龙
淘宝店Joy乐趣烘焙店主、烘焙教室焙爱生活创始人
今天的主厨Joy，曾经当了十年的小学老师，这工作在很多人看来，也算是铁饭碗。不过Joy为了她最爱的马卡龙，放弃了这个铁饭碗，开始了全职钻研烘焙的生活——不管是成为新浪微博的热门博主，还是自己开淘宝店、培训教室，每一步都扎扎实实。光是今天给大家分享的马卡龙课，在线下培训教室，也得值近千块了。
Joy的淘宝店“Joy乐趣烘焙”，是淘宝第一家只售卖马卡龙主题原料的烘焙店。后来，她还开设了线下的私教课程，手把手教学员制作马卡龙。当然了，她的线下烘焙教室“焙爱生活”，除了马卡龙，还有基础裱花蛋糕、韩式裱花蛋糕、翻糖蛋糕、中式点心等课程。虽然已经不局限于马卡龙，但当初对烘焙的热情丝毫未减，烘焙成了她生命中，唯一一个能够降服三秒钟热度白羊座的真爱……
——基础马卡龙配方——
食材
（↑↑点击进入，搜索名称购买） | 100g |
糖粉 | 100g |
蛋清（1） | 38g |
蛋清（2） | 37g |
（↑↑点击进入，搜索名称购买） | 100g |
水 | 25g |
蛋清粉 | 0.5g |
水溶性色粉 | 适量 |
工具
打蛋盆(小号中号各一个)、粉筛、蛋抽、刮刀、刮板、糖水锅、食品温度计、烤箱温度计、电动打蛋器、圆口裱花嘴、裱花袋、高温不沾布（或硅胶垫）、平烤盘、烤箱。
步骤
①准备工作
清洗工具（无水无油）、分离蛋清、称量原料。
②制作TPT（杏仁糖粉）
将大杏仁粉（超细粉无须过筛）和糖粉（需过筛）一起用蛋抽搅拌混合均匀，再加入蛋白（1）先不搅拌。
③制作糖浆
在糖水锅中倒入25g水和100g细砂糖，用中火加热。煮糖浆火力过大、过小或频繁搅拌都可能造成糖浆返砂结晶，要注意调节火力。
④蛋白霜初次打发
糖浆加热中，开始在小号打蛋盆加入另一份蛋白（2）和0.5g蛋清粉，用电动打蛋器中高速打发至出现清晰纹路（9分发）,抬起打蛋头呈现一个略弯的小尖角即可。
⑤制作意式蛋白霜
当糖浆温度加热到118℃时，把糖浆少量多次倒入正在高速打发的蛋白霜中。
糖水全部倒完后，加入适量色粉，继续用中速搅拌均匀。
待蛋白霜降温到40度就不要再搅拌了（非常重要）。此时提起打蛋头，蛋白霜呈细腻扎实的大弯勾状态。
⑥制作TPT膏
利用刮板将TPT和蛋清用切拌的手法混合成均匀湿润的膏状。
⑦搅拌马卡龙面糊（macaronage）
将降温到室温的蛋白霜分3次拌进TPT糊中。前两次混合用刮板先切拌均匀再压拌两圈，能够看到面糊逐渐变软。（具体状态见视频）
第三次混合换刮刀，用划“J”字翻拌的手法轻柔翻拌均匀。
此时要随时注意面糊的状态，合格的面糊应满足以下标准：1.稠 2.有光泽感 3.有一定流动性，可呈不间断匀速流下状态，面糊下落后交叠时飘带状，能够交叠5层以上，交叠的部分在静置半分钟后呈现流平趋势。
⑧挤面糊
裱花袋装入圆口（直径0.5-1cm均可，如三能sn7065或wilton12#）裱花嘴，将马卡龙面糊转入挤花袋中，在高温不沾布（或硅胶垫）上挤出直径3.5cm的小圆面糊，面糊间隔2cm，以免粘连。
⑨震盘
挤完后，用手掌拍几下烤盘底部，帮助面糊流平表面，并排出里面的大气泡。剩下没破的气泡用牙签轻轻戳破。
⑩装饰
趁表面湿粘未结皮时可筛上可可粉，或撒上花瓣、可可油薄脆片、花糖等食材作为装饰。
晾皮
将挤好的面糊静置在室温空气流通处自然晾皮（湿度最好在50%以下），15—30分钟后待表面结皮至用手轻触达到不粘手程度，说明已经结皮。
烤制
烤箱160℃左右提前至少15分钟预热（需要用烤箱温度计实际测量）。将烤盘放入烤箱中层或下层，如果下火温度过高可以在底层隔一个空烤盘（裙边涨到最高的时候要将此烤盘取出）。根据马卡龙的大小、烤箱的火力大小开始烤制14-16分钟不等。
烤熟的标准：看——马卡龙裙边回落并稍外翻，靠近烤盘的部分稍有变色。推——用手指轻推马卡龙外壳，外壳和裙边没有分离感，推而不动则说明熟了。
晾凉
烤好后取出烤盘，将烤垫拉出移到晾网上冷却。等其完全冷却后取下。
夹馅
烤好的马卡龙，底部最好呈蕾丝状，中间的部分是软的，这样的饼身更容易回潮。可以用手将饼身中间部分按“凹”一点，可以挤入更多夹馅。再盖上另外一片饼身，一个马卡龙就做好啦！
——夹馅配方：香草奶油霜——
（PH大师的夹馅配方及做法）
此配方适用于成品大概为30枚马卡龙份量的夹馅
食材
细砂糖 | 67g |
水 | 25g |
香草精 | 两滴 |
全蛋 | 50g |
蛋黄 | 30g |
软化黄油 | 133g |
步骤
①把细砂糖、水、香草籽放在奶锅里加热至120℃。
②将全蛋和蛋黄打到颜色变浅(气泡比较细腻)，将120度的糖水倒入蛋液并持续搅打。
③混合物边坐沸水加热边搅打，当温度达到80-85度时离火并继续搅打到冷却。
④用电动打蛋器把软化黄油打至变厚变稠，加入之前冷却至30度以下（可坐冷水中快速降温）的鸡蛋液，打至顺滑。
Q：给想要做马卡龙的新手一些建议吧！
A：马卡龙是一个怪脾气小姐，她会挑剔你的原料不够好，挑剔你的工具不专业，挑剔空气湿度太高，还会欺负你经验不足。所以首先建议大家要对她多一点耐心。如果戚风蛋糕算是“气疯”级别的话，马卡龙应该能算是“气到欲罢不能”的级别。即使屡战屡败，只要你不言放弃，总会在失败中积累很多经验。当然，多学习一些烘焙基础知识，多一些严谨、认真，多看看教学视频或者教程，成功就会在不远处向你招手。
Q：什么时候踏入烘焙这个大坑？
A：六年前刚结婚的时候，有了自己的小家，就买了第一台烤箱。虽然当时还没有孩子，但是因为小学教师的工作，整天跟孩子打交道，就经常烤一些小蛋糕、小饼干之类作为礼物送给他们。甜品是最容易敲开小朋友心灵的，每次接手一个新班，我总会做小点心送给孩子们。当他们知道自己的一点小努力，能换来老师的一块饼干时，比几百句说教都更有效果。那时孩子们还称我为“饼干老师”呢~
Q：烘焙在你生活中的角色是什么？
A：白羊座的兴趣爱好三天两头换是众所周知的，玩了几年下来，发现很多爱好只是生命中的过客，只有烘焙是我唯一不会厌烦的爱好。即使像我这样并不嗜甜的人，也能在制作的过程中感受到甜蜜。无论开店还是开教室，我都没有当做自己的事业，就是生怕自己因为庸碌的工作磨灭了对烘焙最初的爱。
——福利——
①大家有任何关于马卡龙制作的问题，都可以直接写在本文评论中，我们会转给Joy亲自解答！
②同时，即日起，i烘焙的用户去淘宝店“Joy乐趣烘焙”下单，或者报名“焙爱生活”线下课程，均可享受金卡会员9.8折的优惠哦！有任何问题，只要在新浪微博私信@爱做马卡龙，就可以啦。
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