冷冻面团知识全集

之前我们曾经发过关于冷冻面团的知识，大家还是有很多不懂的地方，今天关于冷冻面团的知识，我们又从新归纳总结了一下，希望大家对冷冻面团能够有新的认识。

在面包烤完的2到3小时之内，也就是说刚烤出来的面包，无论是口感还是味道都是最有诱惑力的。但是因为面包的制法的原因，在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。但是也要尽可能的给消费者提供新鲜的面包，以这样的出发点为目的，在制作面包的过程中因为冷藏和冷冻面团被开发出来，所以在制作面包的过程中是可以中断的，现在这种方法也在被利用，方法的名字叫做面团冷藏或面团冷冻。

冷藏面包的方法：面团冷却的冻结点是不一样的，砂糖放的越多，面团的冷却点就越低，像不放糖的法式面包它的冻结点就在4度左右，如果比这个温度在低就会被冻上了。还有就是像面包蛋糕一样砂糖放的比较多的情况下，它面团的冻结点就在8度这样。一般冷藏面团的温度都在4度到12度之间，通过这样的说法，面团的发酵就能很好被抑制，这样在面包制作的过程中就可以停下来了。但是面团并没有被冻上，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生变质，面包酵母的活性化也会变低，冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

冷冻面团的方法：就是把面团储存在零下20度以内的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，所以长时间保存时可以的。在冷冻的过程中会形成冰的结晶，所以这方面也是要注意的。无论是冷却冷藏还是冷冻都有其本身的压力，比如气泡会减少，各种原因而引起的膨胀感不好，纹理比较粗糙，面包的表皮也会出现气泡等这些缺点。无论是使用冷藏还是冷冻的方法，都有其缺点，所以一定要了解其缺点，然后想办法及时对应，这点很关键的。

因为冷却让气泡数变少的对策：

这个对策无论是冷藏还是冷冻都是共通的。冷藏还是冷冻的面团在制造混合的过程中面团中的空气相互抱合，分散。空气中的酸素在混合的过程中被被资化成酵母，因为残存的窒素完成混合的面团在窒素气体的影响下，气泡会变得极其的多。在进行混合数分钟之后，因为酵母开始发酵的原因，生成的二氧化碳对于面团中的水属于饱和状态，气泡开始进行气化，就是因为这个原因，气泡开始膨胀，面团也会发生膨胀。面团发酵程度的不同，气泡内窒素气体和二氧化碳的生成也会不一样的。通常在制作面包的情况下，随着发酵时间的变长面团中的气泡，二氧化碳的含有量就会非常的低。形成工程完了的时候就只有大多数的二氧化碳了。

对面团进行冷冻或者冷藏，比如把面团的温度冷却在四度，对二氧化碳水的溶解度在是之前的二倍以上，气泡中的二氧化碳进行溶解，这个结果就是面团中的气泡一部分消失了，气泡数也减少了引起面包中种种问题。对于这个，尽可能的抑制其发酵，结束成型的原材料，因为还留有大量氮气气体所以加工冷却的工程时即使水分溶解了，氮气气体也能维持气体机能的大气泡，不会发生气泡数的减少。

所以无论是冷藏还是冷冻面团在冷却前都要最小限度的抑制其发酵，这一点是十

分关键的

关于冷藏气泡数减少的对策：

无论是冷藏的面团在冷藏的温度下最后能保持一个晚上，这样就能对面团的发酵有着显著的抑制或延迟，对当日制作面包省去了很多工程。对面团进行冷藏英语的意思就是发酵延迟的意思，英文被称作retard。面团重量在50g左右的制品，在室温下解冻的场合需要两个小时，如果量更多的面团，可能会花费更长的时间。对于很多零售面包店来说，省去当日解冻面团的时间，冷冻的面团从前一天就开始解冻，然后进行冷藏，这种方法比较常见的。这样就可以是面团长时间的进行冷藏了。冷藏中的面团气泡数比较容易减少，面包面团的气泡大小不一的的分裂着，越是小型的气泡，内压就越高，在冷藏的状态下保持下，小型的气泡的内在的二氧化碳像大型的气泡中扩散，所以在之后的烘炉工程的由于酵母的发酵，所以二氧化碳就缩小到不能气化的大小，就会发生和气泡减少同样的现象。

 

冷藏或者冷冻的面团的制造面团中气泡的构造使其均一距离的对策是很有必要的，具体的对策就是最大限度的进行混合，最小限度的抑制其发酵，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。还有就是面团冷藏的的温度，对气泡的减少有很强的影响，冷藏的温度越高，冷藏状态的酵母就比较平稳的发酵，基于这个点，气泡的构造的就会不均一的发展，因为二氧化碳的扩散，气泡的减少就会变的更显著.

 

冷藏的面团或是冷冻的面团的冷藏柜解冻，能抑制住气泡的减少。

冰结晶的生成和成长的对策：

面团中的酵母如果生成冰结晶，面包酵母的活性和面筋的弹性就会变低，为了抑制冰洁的成，要尽可能让它快点冷却是非常有效的方法。这也适合很多的冷冻食品。但是还有一个问题，冷冻面团如果冷冻的速度过于快了的话，就会引起面包酵母菌体内冻结，会比较容易死。所以冷冻面团的速度要控制在酵母不死的这个范围之内的最快速度。标准的速度就是冷冻库内的面团中心温度的冷却速度，冷却速度就是每分钟一二度。比如说中心温度20度的面团放入制冷器中冷却到16度需要三分钟这样的标准。这种速度的性对应温度3-4度，加上风速1.5米每秒这样的制冷器比较适合，这种速度冰晶依然很容易生长。冷冻面团要保持始终如一，所以冷冻面团的保管或是配送时也一定要尽量控制温差的变化。

如果冷冻的面团的保质期设定在几个月的情况下，那么蛋白质含量比较高的高蛋白小麦就比一般面包用的小麦粉更合适在配合比较有活性的面筋等等，诸如此类的对策就是很有必要的。通常面包的酵母是从混合开始到冷冻发酵的时间就是15分钟这种程度。即使冷冻储藏了一个月，也会维持着制作面包的有效气体但是发酵时间就会比一般的时间延长60分钟，因为冷冻死亡减少就比较显著，一个月的冷藏后气体的发生力发酵时间就只有15分钟就只有38%这么低。从这件事情上看使用冷冻前的面团最小限度的发酵的办法就是冷冻面团最基本的制法。但是这种方法又会使面包没有原始方法做出来的那么好吃。现在在日本冷冻面团面包的专用酵母也与在贩卖。因为使用这种专用的冷冻面团的酵母，在一定程度上冷冻前发酵，冷冻面团的气体发生力也能维持在很高的一个程度所以冷冻面团是比较推荐使用冷冻面团的专用酵母的。当冷冻面团冷却的温度在零下35度以

下的面包酵母菌体内的的结合水近似水分的被冻结的原因，面包酵母就会死亡的比较明显，因为这样，所以冷冻面团的储存的温度做好在零下20-30度的范围内，是最好的。

冷藏和冷冻面团的种类和特征：

形成冷藏和冷冻面包的方法：在制作面包的过程中，冷藏面团或是冷冻面团的原因，那么制作面包的合理化度和面包品质的安定性就会不一样。形成冷藏或冷冻面团的方法本来就是很难的作业，在成型工程完了的这个阶段，用冷藏面团或冷冻面团，所以当天制作面包的过程就可以从进入烘干炉开始就行了。也就是说通过用成型冷藏或冷冻面团的方法，当天制作面包的工程量会大幅度的省略变简单话，总之就是对于零售的面包店来说，每天制作新鲜面包变成了一件很容易的事情。但是由于冷藏或是冷冻的原因面团制作面包的性能比较低下的时候也是有的，在这样的情况下制作出来的面包，会对品质产生一定的影响的，那这就需要比较严格的进行管理了。

再烘烤这种方法出现的问题：经过在烘烤的产品的品质因为再烘烤时 硬面包的着色根据程度的进展很大的区别。面包特有的香味 味道大部分都是硬壳的一个着色反应生成的蛋白黑素复杂的着色成分引起的，这个反应会随着时间的流逝，味道会散，面包也会变质，所以中途烧制的方法，要想办法抑制面包着色。但是这种需要再烘烤的制品，表皮比较软再烧成后的基于冷却时气泡内的气体 气泡的收缩中间出此案折损和折纹比较容易发生，这种现象就是面包膨胀的越来越大越显著。在表皮着色极力的限烘烤成的情况下，因为在发酵烘干炉内要极力的控制其膨胀的程度，所以要牺牲以下面包的膨胀程度了。如果想让面包好好的膨胀的情况下，随着烘烤成度的进展，让表皮能够更好的着色就非常的有必要，那么在考面包的过程中味道就会没有那么可口 所以和通常的制品发酵后冷冻面团的制品相比较内在烧成这种办法就显得缺点比较多，所以二次烧成的办法使用是比较少的，比较适用于家庭或者是餐厅。

这种真空冷却技术的导入，使得制品往高品质的方向去发展。在日本对那种硬面包和软面包的需求比较高，关于这种面包的类型，在全世界的范围来看对于是否是刚烤出来的这个点不是很重视，但是在日本呢对于面包的新鲜程度的需求就比较高，对于这方面的需求来说合理的对应方法就是圆面团和成型冷冻面团的利用的就比较多。像对面包新鲜度要求比较高的话，对于那种口感比较脆的面包本来的美味没有像消费者传达的原因，所以需求还是很低的。但是发酵完冷冻面团的方法或是半烘烤法进行利用的话，这种实施是比较容易的，那么无论是面包的种类还是口味都会对面包行业起着很大的贡献。

这些就是我能总结出来关于冷冻面团的所有的知识了，知道有很多不足的地方，如果大家有什么建议和意见可以在后台给我留言，愿意和大家一起交流和互动。