苏州人早餐喜欢吃面，吃面的人多，面馆就多，对面条的讲究也就多了。苏州人吃面大致会讲究面、露、汤、浇、青。
面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。
下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去了。
露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用，这是一家面馆的根本。因为露决定了面的基本味道，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是不能轻易变的。
传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。
露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。
苏州人吃面最讲究的就是那碗汤水，如果面馆早上六点开市，那么面汤师傅凌晨三点就得开始吊汤。
汤首先得选好料，吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。猪肉一定要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉。
苏州面的吊汤，决非广东人的“煲”，也非北方的那种“熬”，这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分相象。
原汤虽说已经够鲜美的了，可这时候肉汤是肉味，鱼汤是鱼味，决没有苏州人所神往的五味混元的神韵。只有吊汤师傅知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。
汤吊出后要加入猪骨头再煨。这骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后，火候也大有讲究，大了骨髓里的血水要出来，汤便不清了；小了，骨头里的鲜味出不来，要见得那汤锅里串串泡泡如清泉相吐，不能任由汤水翻滚方好。就这样慢慢地煨上约三个小时就可开店了！
不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完，剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤，老汤是面馆的资本，汤老了，生意才会越来越旺。姑苏第一面馆——朱鸿兴的那锅汤相传已有了百年以上的历史了。
浇就是浇头，北方叫面码。没有浇头的面叫阳春面，也就是光面没菜，现在很少有人吃，也很少有店家做了。
一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。另一种是现炒，下面的同时，由炒菜师傅烹制，传统有的鳝糊、肉丝、虾仁等等。一般现炒的比事先做好的要贵一些。
盖浇——浇头直接放在面碗里；过桥——浇头另放一小碟；双浇——一碗面配两种浇头。现炒的浇头都默认过桥，要盖浇的话自己动手。事先做好的浇头都默认盖浇，你如果想要过桥的话，要招呼一声：“宽汤烂面，素浇过桥啊”。
青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。重青不重还可以再加，要是免青没免，人家顾客就不吃了，所以不能弄错。
上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。
有一年大蒜最贵时卖到9元一两，有的面店居然以葱代蒜。那些天听到最多的就是“免青免青免青”。
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