发酵容器影响白酒风味质量形成的主要因素之酿酒设备

与白酒风味质量直接有关的酿酒设备主要有发酵、蒸馏及贮存三方面的设备。
(一）发酵容器
　　传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖池、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构、大小、形状，对于白酒产品的风味质量有着直接的影响。这是由于发酵酒醅（醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此，各种香型白酒的发酵容器都有不同的严格要求。
1.清香型白酒的发酵容器
　　常用陶缸、砖池或水泥池。
　　在大曲清香型白酒中以陶缸最为理想，一般每口缸体积0.5V，盛装高粱1501^左右。在发酵室内将缸埋在地下泥土中，缸口与地面平齐，缸间距离为10 ?24俗称地缸。
每次发酵之前必须用水清洗后再用花椒水杀菌，对于保证其产品清香醇正的风格有着重要的作用。而在砖池或水泥池中由于内壁所附着的微生物难以避免，这就会对产品的风味质量有所影响。
2^浓香型白酒的发酵容器 ^
　　泥窖不仅是体现浓香型白酒特色的专用发酵窖池，、而且特别强调经长年累月使用后的老窖与浓香型白酒产品质量有密不可分的关联作用。
　　现已证明浓香型酒的主体香是己酸乙酯，其来源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅发酵过程中以乙醇为碳源而产生己酸，再和乙醇酯化而成。存在于泥土中的以己酸菌为代表的细菌群是形成浓香型白酒香味成分的重要源头，这显示了泥窖的极端重要性。
　　窖泥中的微生物以细菌为主，除了好氧的芽孢杆菌之外，大多为厌氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭状芽孢杆菌以外，还有甲烷菌、甲烷氧化菌等古细菌。现已证实，当己酸菌和甲烷菌共生时能促进己酸的生成。这些细菌的数量和种类，老窖明显优于新窖。在理化分析窖泥中水分、总酸、总酯以及腐殖质、氨态氮、有效磷、钾等营养成分后，发现在新、老窖之间也存在差异。在科学实验数据的证实以及老窖之谜被揭示以后，为满足浓香型白酒的生产发展所需，加速窖泥老熟的人工培养窖泥新技术应运而生，并已获得了较好的效果。
3^凤型酒白酒的发酵容器
　　在传统的凤型酒生产中也同样采用泥窖为发酵容器，但为了控制产品中一定量的己酸乙酯量，与浓香型酒不同的是每年必须更新一次新泥而不能采用老窖泥。
4^酱香型和特型白酒的发酵容器
　　四周分别采用条石和褚石板，仅在窖底与表面用泥土筑窖。显然其参与酿酒发酵的微生物组成明显不同于清香及浓香型酒。
5丨米香型、豉香型白酒的发酵容器
　　传统的发酵容器是用陶缸及陶坛。随着生产量的扩大，目前一些企业已改用不镑钢大罐发酵，容量在501以上。这类酒的酿酒微生物主要来自糖化发酵剂，而与发酵设备关系不大。
(二）蒸镏设备
　　除半固态及液态发酵的米香型和豉香型酒采用釜式蒸馏机外，固态发酵所采用的甑桶蒸馏是我国独创的设备，它属于间歇操作的简单蒸馏。可以认为它是一个特殊的填料塔，但对其原理尚缺少研究。
1.甑桶蒸馏的主要作用浓缩酒精
　　在混蒸混烧工艺中，将含酒精4^701左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精70^701的高度白酒。同时，起到将新投粮食的淀粉糊化和提取原料风味物质的双重作用。浓缩香味成分将发酵酒醅中数量众多的微量香味成分浓缩提取到成品酒中。
口）生成新成分
　　使存在于发酵酒醅中的某些香味成分，在蒸馏加热过程中进一步起化学反应产生新物质。
〔4〕杀菌防腐
　　对发酵酒醅进行消毒杀菌，用于下排人窖配料和进行新一轮发酵。
甑桶蒸馏技术差异的效果
　　由于蒸馏全部是手工操作，因此，掌握操作的技术熟练程度是决定蒸馏效率的决定性因素。
　　在长期实践中所总结出的一些操作要求是可行的。如装甑要准、轻、松、平；蒸汽大小要稳；流酒速度要慢；分级取酒，截头去尾等。操作不当对产量与质量影响颇大　。
　　根据有关报道，经过蒸馏查定，对各香味成分的流向及成分截流已有所了解。此外，对　于甑桶的材质、大小、桶盖的形状等蒸馏成分的影响也有不同的见解。
(三）贮存设备
　　原料经发酵、蒸馏而得的半成品新酒，还需进行贮存才能使酒味得以改善，使新酒的刺激性、辛辣感明显减轻，口味变得醇和柔顺，某些硫化物臭气消失。
1.不同贮存时间与不同香型及等级酒的关系
　　一般而言，酱香型酒贮藏时间最长，为3年；浓香或清香型优质白酒贮藏时间在1年以上；普通白酒要求3个月。
　　在5&存过程中存在物理及化学变化。经测定，酒精与水分子缔合作用的物理变化在半年内可以达到平衡，但化学变化却要一个较长的时间，这是影响白酒风味质量的主要因素。
2^不同贮存容器与不同贮藏效果的关系
　　传统白酒的贮存容器是陶坛或陶缸，以及用血料涂糊在荆条大筐或木箱内壁上俗称酒海的容器，现代又发展为金属和水泥池的大容器。
　　陶缸（坛）透气性较好，其所含的多种金属氧化物在忙存过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。经测定，溶于酒中较多的有八1、仏、从II等。其中？去新酒味能力较强，一般化含量越高，酒色越黄。优质白酒采用陶缸容器延续至今，有其科学的道理。但陶缸容积小，每吨酒约占地4III2，封口不严会导致酒的挥发损失大，年损耗可达2丨5^?18^3^，这是其明显的缺陷。
　　血料容器现在除凤型酒外，使用者已不多。这类容器早先曾广泛应用于白酒厂，造价较低，不易损坏，其容量大小不等。
　　随着产量的扩大，传统的陶缸、陶坛及酒海已不能满足需要，于是以金属及水泥池为大容器贮酒设备随之出现，其容积一般在501以上。采用钢筋混凝土的水泥池内壁用陶瓷板、玻璃或桑皮纸猪血涂料贴面，也有的用环氧树脂或过氯乙烯涂料。金属容器有用碳钢罐内涂环氧树脂或过氯乙烯涂料，还有铝缸及不锈钢。大容器贮罐虽然克服了陶缸的缺点，但其贮存老熟效果不及陶缸好。用碳钢及铝缸者常有沉淀事故的发生。在应用於酒设备上有的厂采用大小结合，即前期用陶缸、后期进大容器的方法。