馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃,填仓节节日食俗。把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可,蒸馒头做法简单易学,多数家庭都会做。制作馒的食材大多为小麦粉,也有用玉米粉、高粱粉等杂粮制成的馒头,也都非常好吃。
蒸馒头是做面食的基础,也是考验一个人烹饪技艺的一种手段。判断馒头是否成功的标准是表面光滑,没有塌陷不浮空,组织有弹性,用手指按下去会马上恢复原样,口感松软有嚼劲。
那么如何才能做出白白胖胖,松软嫩口的馒头呢?除了把握好食材配比、揉面程度、二次发酵等关键因素之外,还要添加2种秘密武器,这样做出来馒头松软白胖又香甜,天天吃也不腻。
所需食材:面粉1200克、酵母10克、白糖100克、牛奶和奶粉适量。1.选取食材。蒸出来的馒头白不白,和面粉有很大关系。一般面粉越精细蒸出的馒头会越发白一些。另外,面粉的等级越高,做出来的馒头越白,因为等级越高,其所含有麸皮最少,蒸出来的馒头最白。
2.和面。取一个小碗,加入酵母、白糖和牛奶搅拌均匀,静置3-5分钟。将面粉倒入盆中,分次加入酵母水,边加水边搅拌均匀,直至出现雪花状时,揉搓和成软硬适中的光滑面团。
这两样秘密武器就是白糖和牛奶(或者奶粉)。和面时加入白糖,可使馒头更白,口感更好,还能缩短面团发酵时间。加入牛奶或奶粉,可为酵母发酵提供营养,使酵母快加快发酵,做出来的馒头又白又软,还有奶香味。
3.醒面。想要蒸出又白又松软的馒头,面团要多揉几遍,使面粉中的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表面的面筋醒好。和好的面团放在盆中,盖上保鲜膜或湿蒸布,在30℃左右的环境中,保温2个小时左右,看到面团涨到原来的2倍大小,有蜂窝状组织表明面团已发好。
4.揉面和制坯。将发酵好的面团放在案板上,撒点干粉,揉搓排掉其中的空气,使劲反复揉搓,至面团很细腻、有弹性即可。将揉好的面团搓成长条,切成大小均匀的面剂子, 做成自己喜欢的馒头生坯。
5.二次醒发。将馒头生坯均匀摆放在蒸笼上,盖上锅盖进行二次醒发,或放在案板上,盖上白纸进行发酵,一般大约20分钟左右。夏天直接醒发,如果冬天气温太低,可以先将锅中加水烧至30-40℃左右,再放入馒头生坯发酵。6.蒸馒头。二次醒发完毕,开火蒸制。根据馒头的大小,一般用中火蒸15-20分钟即可出锅。
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