厨房里这个隐形杀手，让肺癌风险翻倍！家里炒菜牢记这9招！

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这些年，吸烟和雾霾被提的很多，被公认是引起肺癌的罪魁祸首。

奇怪的是，越来越多数据资料显示，我国肺癌新增病例中，不吸烟的女性比例在大幅上升，真是让人匪夷所思^[1]。

有专家纳入8项国内外研究发现，厨房油烟显著增加肺癌风险，吸入的油烟越多，肺癌风险越高。而长期接触厨房油烟的女性，发生肺癌的风险提高了1.94倍^[2]！

的确，中国饮食世界闻名，尤其以“煎、炒、烹、炸”著称，而在厨房里烹饪时产生的大量油烟，让长期处于高油烟环境的家庭“煮妇”们，无异于每天陷入严重雾霾当中。

厨房油烟里，隐形杀手到底有些啥？

一般来说，我们在烹饪美食时，烧饭需要用到燃料（天然气、液化石油气、蜂窝煤等），炒菜需要用到食用油。

厨房的油烟就来源于此，包括燃料燃烧产物、油雾、油脂裂解物、烟尘、食材挥发物、食材分解物等等，他们混合形成的“气溶胶”统称为厨房油烟。

目前，已经从厨房油烟中检测出超过两百种有害物质，包括醛类、苯系物、氯化物、醇类、酯类、烯烃、烷烃、多环芳烃、杂环类等各种污染物。

特别要说明的是，在这些有害物质中，不乏一些致癌物呢！

比如苯并[a]芘、苯并[a]蒽、4-氨基联苯、丙烯醛、硝基多环芳香烃（DNP）、丁二烯、丙烯酰胺^[3]等等。

而多环芳烃、苯并芘等物质，则早就是我们耳熟能详的肺癌危险因素^[4]了。

在过去，我国大部分地区通常使用未加工的生物质燃料（煤炭或木材）做饭，烧煤烧柴很普遍，但这样造成的严重污染，会导致多种呼吸道问题，包括肺癌发病率增加^[5]。

如今，普遍使用天然气这样的清洁能源来做饭，有些家庭还用电来做饭，从而与做饭燃料相关的肺癌风险大幅度降低。

炒菜油烟虽香，致癌物质可真不少！

听说过醉酒，可你听说过“醉油”吗？

当食用油烧到160℃左右时，会生成丙烯醛，使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒、分泌物增多，甚至使人如同饮酒一般产生醉意，有过敏性哮喘或肺气肿者，还可能诱发气喘、咳嗽，这些表现称作“醉油”^[6]。

油温继续升高到350℃，当油烧到“吐火”时，除了产生丙烯醛外，还会产生二烯类凝聚物，不仅会使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒。

在动物实验中，菜籽油、豆油、葵花籽油等植物油加热到270℃~280℃时产生的油雾凝聚物，可以导致细胞染色体损伤，这一点被认为和癌症的发生有关。

一般来说，等到油加热到冒烟才开始炒菜，肺癌风险可能额外增加了1~1.6倍。如果每天喜欢炒肉并且弄得厨房里充满油烟，肺癌风险可能会增加2.7倍，因为会增加杂环胺的产生。

这样看来，像我们熟悉的湘菜、粤菜、东北菜三大菜系，因烹调方式不同，厨房油烟中的污染物也不一样：炒菜居多的湘菜，油烟中污染物品种最多、浓度最大；粤菜次之，以炖菜为主的东北菜较少^[7]。

家中做饭前，牢记这9个防癌招！

1. 改变烹调方式，尽量减少油炸、烧烤和煎炒，增加凉拌、炖菜。

2. 掌握好烹调温度，炒菜时油温5~6成热即可。

3. 测油温：油入锅后，拿一小片葱皮扔入锅中，如果葱皮四周冒出许多泡泡，就要在变色前将食材下锅。

4. 避免反复使用烹炸用油，及时清理锅外油垢。

5. 尽量选择大品牌、优质食用油，含杂质少，产生油烟较少。油炸时可使用花生油等比较耐高温的食用油。

6. 烹调使用厚一点的炒锅，容易控制温度。或酌情使用不粘锅。多使用电磁炉、微波炉。

7. 避免“油烟呛人”，注意加强防护，厨房油烟对眼睛和/或喉部的刺激性越高，引起肺癌的风险也越高。

8. 尽量打开窗户，保持厨房通风。开火前就打开抽油烟机，做完饭10分钟后再关掉，可以有效地去除厨房油烟中的致突变成分^[3][8]。

9. 定期清洗抽油烟机滤网。

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参考文献

[1] Chen, Z., et al..Contrasting male and female trends in tobacco-attributed mortality in China: evidence from successive nationwide prospective cohort studies[J].The Lancet, 386 (10002), 1447-1456;

[2] 奉水东,凌宏艳,陈锋..烹调油烟与女性肺癌关系的Meta分析[J].环境与健康杂志;2003年06期.

[3] Chiang TA, Wu PF, Ko YC..Identification of carcinogens in cooking oil fumes[J].Environ Res. 1999;81:18-22..

[4] Alberg AJ, Samet JM.Epidemiology of lung cancer.Chest 2003; 123: 21S..

[5] Arrieta O, Martinez-Barrera L, Trevio S, et al..Wood-smoke exposure as a response and survival predictor in erlotinib-treated non-small cell lung cancer patients: an open label phase II study[J].Thorac Oncol 2008; 3:887.

[6] Choe, E. and Min, D.B..Chemistry of deep-fat frying oils[J].J. Food Sci. 72: R77-R86..

[7] 谭晓风,孙晓钰,刘德全,古添发,王仁萍..厨房烹调油烟的有机物定性定量GC/MS分析[J].质谱学报, 2003,24(1) :270-274.

[8] Chiang TA, Wu PF, Ko YC..Prevention of exposure to mutagenic fumes produced by hot cooking oil in Taiwanese kitchens[J].Environ Mol Mutagen. 1998;31:92-6.