美味腐乳的几种自制方法
我是一片云网摘
腐乳是我们生活中常吃的小菜，喝白粥，配白饭，炒菜，炖肉，都可以用到它。腐乳的霉是没有害的，腐乳的氨基酸与B群的含量远高于豆腐，对人体很有益处。腐乳是中华民族优秀食品，值得骄傲！就如同外国的芝士一样是越霉越珍贵！大家正确认识腐乳，可以尝试自制腐乳，吃得愉快！
一、辣腐乳的做法
1.材料：嫩豆腐16块
2.调味料：盐7汤匙， 蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许
3.做法：
①取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。
②压过的豆腐明显坚实多了。
③把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
④豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。
⑤把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
⑥加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。
⑦两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
⑧小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
⑨把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
⑩码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。
提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油！做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。
二、泡酒辣腐乳的做法
原材料相同，用的嫩豆腐没有压水，最后一个步骤在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外观比较不同，但更加口感绵软细腻，建议喜欢creamy口感的朋友使用这个版本。因为上次没有拍流程图只有这张图片还可以看出两种不同方法做出来的辣腐乳口感会不同些。
三、网友多多家的蜜制豆腐乳
将豆腐压干水份，切成跟超市卖的那种块头，放置在阴凉干燥处，等豆腐表面微黄了，再把盐放锅里炒到微黄后晾凉，把豆腐放到盐里滚一圈直至表面都沾上盐，搁置一晚（想吃咸一点的稍微放久一点)，然后做好汤汁趁热浇到上面（锅里放比较多的油，放入生姜/辣椒爆一下，然后加入一些水烧开即可。这里的油及调料根据口味随便放），等凉了装瓶放置一两天入味就可以吃了。
心得：第一次直接用嫩豆腐做，没有压去水，操作起来很不容易，因为发酵过的豆腐粒非常非常软，筷子都夹不住，但是成品很快进入入口即化的程度，吃起来很creamy.大家可以自己选择用压的或者是不压的方法。
四、自制腐乳
①豆腐一块切成小块，在盒子里铺上几层报纸，放上保鲜膜，放上豆腐后留少许空隙，放在室外使其长毛
②当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可
③调料可以选自己喜欢的，我放的是：辣椒粉，鸡精，五香粉，盐，糖，酱油，料酒调开，调料汁可以多一些。一碗调料，一碗高度数的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸调料，然后码放在瓶子里，多余的调料汁一起倒进去，再腌制3天左右即可。
小贴士：
①更正宗的做法是用稻草包裹豆腐发酵长毛，但是找不到稻草的话可以用这样简易的做法。豆腐长毛的时间因天气温度湿度而有不同，我就发酵了快一个月才见到满意的'毛’，在网上看到别人制作，有些10天左右即可。所以多观察豆腐的情况吧。
②垫纸的目的是为了吸取水分，豆腐会出很多水。
③嫩豆腐和老豆腐我都试做了一些，感觉差不多。
④蘸白酒是为了消毒增香。
⑤调料不是一定的，做出自己的味道，可以选择自己喜欢的调味。
五、自制南方风味腐乳
1.材料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油
2.制作方法：
①先将盆、竹垫用水煮沸消毒。
②把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中，用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵，10天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌，颜色变黄，有腐乳的味道，这表示初期发酵告成。
③把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，再放豆腐块裹上调料装瓶，加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半月就可以吃了。
注意：自制腐乳要慎重，发酵过程不适则容易出现有毒物质，若出现异味、异色勿食。
六、秘制美味白菜腐乳
最爱吃的就是这个味儿，是家乡的味道，是妈妈的味道。老爸非常喜欢这个。我很小的时候就跟妈妈学会了，一年只能在冬季做一次。现在我自己给老爸做，满满的一坛子，能吃上大半年了,老妈呢，从此就解放了。想必很多在外的游子会想起这道民间小菜，不过很难得在外面买到正宗好吃的。与其寻寻觅觅，不如自己学习。
1.特点：麻辣鲜香,回味无穷。
2.原料:豆腐、大白菜各适量。
我用了12斤豆腐，两个大白菜外面比较大的叶子，2两花椒面，1两胡椒粉，1斤辣椒面（自制），1斤盐
3.制作季节:冬季
4.风味:四川风味
5.制作过程:
①买比较干的新鲜豆腐，把豆腐切成厚2厘米,4厘米见方的块,竖着放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅,（使用纸箱、煮筛也可）。豆腐需要放多层的，上下两层之间需要有空隙。顶层用玉米叶盖好（用纸或盖盖住封严也可)。
②将豆腐放在温度2-8度处约12天到18天左右,待豆腐长出毛霉即可加工腐乳。
③豆腐霉到一周左右，将干净的白菜叶晾蔫。
④将黄豆炒熟放到坛子底部（用于将来吸收白菜叶经腌渍后残留的水分，也可不要）
⑤盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买。）
⑥将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我使用的是52度的粮食白酒，最好将豆腐块放在白酒里，用小勺将酒均匀浇到豆腐表面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滚满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内。把坛口封严，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。保存一年以上没有问题。
注：
①白菜腐乳属毛霉腐乳，是腐乳中营养最高的一种。
②白菜叶最后能变得透明，也可以吃的。
③腐乳做好初期，偶尔会发现腐乳外面的白菜叶表面有长毛，不必惊慌，把高度白酒均匀撒上一次，再把盖子密封好就行了。
④最后再感叹一下：这个东东下稀饭，真的是绝配。
七、腐乳的制作方法
1.先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。宏潭腐乳久藏而不变质，可以今年制作明年享用，也可存放几年再受用。据说，这种腐乳还象陈年老酒一样愈久弥香，久存则风味更浓。若是馈赠远方亲朋，可半腐乳从坛中取出并烘晒成干腐乳，即可包装邮寄。
2.制作腐乳实验的具体操作步骤如下：
①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
③将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
④当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
