御膳堂白切鲈鱼(附调料配方)

吃过白切鸡，但是没有听说过白切鱼。这款鱼将焖煮后的鱼肉放凉，加入川菜独有的调料，酸、辣、麻，是年轻人最喜欢的风味。

“鱼肉不像鸡一样，越冷腥味越重，这道菜的腥味是否会很重呢？”不会！为了防止腥味的出现，在挑选鲈鱼时，选择了白鲈鱼。大家都知道鲈鱼有黑色和白色两种，比较而言，白色鲈鱼的腥味非常淡，而黑色鲈鱼的腥味就很重，因此黑色鲈鱼绝对不能用来制作此菜。除了鲈鱼外，制作此菜还可以选用鳜鱼等，但前提是鱼肉腥味要小。另外，川菜的味型以麻辣为主，这种浓郁的风味也能起到遮盖腥味的作用。

这道菜虽然看似简单，但要保持鱼身和鱼皮的完整，一定要过火候关。在浸煮鱼肉时，一定要用文火，切记不是小火，否则鱼皮很容易破，而且鱼肉非常容易碎掉。“浸熟后，鱼肉是否像鸡肉一样，要放入冷汤中浸凉吗？”不需要。鱼肉的肉质非常薄，不像鸡一样难以入味，而且如果放入冷汤中浸泡，肉质很容易碎掉，严重影响成菜效果。

原料：

鲈鱼半条（约350克），鲜椒酿蚕豆泥30克。

调料：

葱段、姜片各15克，A料（盐、味精、花椒面各5克，辣鲜露、蒜泥、辣椒面各15克，陈醋20克，鲜小米辣圈10克）。

制作方法：

（1）鱼肉洗净，放入开水锅内，保持小火，放入葱段、姜片，小火焖煮4分钟，捞出鱼肉，自然冷却，切成宽1厘米的条，按照原形摆入盘中（也可以按照图片的样式改刀），旁边摆放鲜椒酿蚕豆泥。

（2）A料调匀，装入味碟内，跟鱼肉一起上桌。