三道民间乡土特色菜“豆腐包子,尖椒冬菜回锅肉,老盐菜汤粑汤”制法

资中的罗泉古镇，是川内知名古镇之一，该镇的豆腐菜小有名气，一些餐馆甚至还推出了豆腐宴。在豆腐宴中，最有名的一道菜就是豆腐包子。豆腐包子是不是用豆腐做馅而制作成的包子呢？答案是否定的。其实它更类似于酿豆腐，即是把豆腐块油炸后，酿入肉馅，经再次油炸，然后入锅加调料烧制。

豆腐包子

具体制法如下：
取豆腐切成长条块，下入七成热的菜油锅里炸定型后捞出，在一侧划一条口子，掏出部分豆腐后，酿入调成咸鲜味的猪肉馅，再次下油锅稍炸后捞出，即成豆腐包子坯（见图1）。

净锅放适量的菜油烧热，下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖调味，然后放入豆腐包子坯，用小火烧透入味，这才将豆腐捞出摆入盘中（见图2、图3）。

将锅里剩下的汁水烧开，加适量水淀粉勾薄芡后撒入大葱颗，搅匀起锅浇在豆腐包子，最后撒上香葱花即成。

尖椒冬菜回锅肉

冬菜是资中的特产，类似于川内一些地方的盐菜。用其来生爆回锅肉，乡土风味极浓郁。

把冬菜切成碎末，先放入锅里煸炒干水汽待用（经煸炒后，成菜更香）。另把青尖椒节和子姜片入铁锅，干焙至断生盛出。把生带皮五花猪肉切成大片，取锅放适量油，先下五花肉片爆炒至卷曲吐油。

再加入适量的豆瓣酱炒香，投入青尖椒节、子姜片和冬菜末，加少许的盐和味精，炒匀炒香便好（见图）。

冬菜

老盐菜汤粑汤

这道资中民间菜，也是用冬菜为原料做成的，在城市的餐馆里很少见到，但刘云跃将其挖掘推出后，极受资中当地一些中老年食客的喜欢。
这道菜的做法是：面粉纳盆，加适量的清水拌匀，和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块，猪瘦肉切片，加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。
净锅放少许油，下冬菜块稍炒后，掺入适量的清水，烧开后稍煮，便把面团扯成面片放入汤中，接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉，最后加盐、味精调味，起锅装碗后撒葱花成菜。

菜品提供：资中衙前酒楼

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