银鳕鱼，自制菠菜汁，南瓜泥，番茄丁，西芹汁，胡萝卜汁，葱，盐，白糖，南乳，海鲜酱。
银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时，沥干水分；将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀，均匀地涂抹在银鳕鱼表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟~20分钟，装盘，点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。
点评：
银鳕鱼外焦香微甜，内鲜嫩入味，搭配菠菜汁、南瓜泥，清香适口。菠菜汁是这道菜的亮点，经过炸制的菠菜叶不仅提味，而且色泽碧绿，添加橄榄油调制后，唇齿留香。
菠菜汁的制法：
将菠菜洗净，沥干水分，菠菜叶过油炸一下，加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉，用适量橄榄油调匀即可。
主料：
茭白300克，虾子适量。
配料：
食用鲜花1朵。
调料：
盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。
锅入油烧热，下葱、姜煸香虾子待用；将茭白去皮，洗净，改滚刀片，过油待用；锅留底油烧热，下茭白、虾子，加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟，出锅前淋香油，装盘，点缀食用鲜花即可。
点评：
这道菜选用去皮的虾子，味道鲜浓，更易于人体吸收。茭白细嫩，虾子味浓。
主料：
海带250克，芝士150克，豆浆500克。
配料：
鱼子酱20克，小葱花20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。
调料：
琼脂20克，鱼汁50克，卤汤适量，盐、鸡粉各少许。
1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入热油炸成干丝状备用；
2、将芝士、豆浆加热，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块；
3、将巧克力融化，用模具制成碗状；将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少许鱼汁，放上炸好的海带丝，点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。
点评：
这道菜中西融合，并借鉴日本料理，造型新颖，口味复合。日式料理中，豆腐常搭配木鱼花，考虑到水鲜的主题，郭师傅代之以海带丝。海带丝考验厨师的刀工，经卤制、油炸后干香酥脆，搭配芝士香浓的豆腐，别具风味。巧克力碗的创意来自小时候的蛋卷冰淇淋。
北京紫金丽亭酒店鸿雅阁中餐厅以粤菜、融合菜为主，中餐厅行政厨师长郭杰是一位特别热爱做菜的大厨，从这组颇具创意的菜品就可以看得出来。对于水鲜食材的主题，郭杰充满想象力地改变传统的烹制方式和呈现形态，如油酥海带配芝士豆腐，将海带丝卤制后炸香，口感酥脆鲜香；如酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨，源自西餐常以炸薯片配牛肉的经典搭配，郭杰将茨菰片以炸薯片的方式制作，令人耳目一新。
卤汤的配方：
八角，桂皮，陈皮，蛤蚧，香叶，老抽，生抽，清水。
香椿苗100克切末；黄花鱼15条宰杀制净，加葱末、姜末、盐各5克，料酒6克拌匀，腌制2小时。
1、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克搅拌，加香椿苗50克拌匀。
2、天罗妇粉100克加水180克调成薄糊，加香椿苗50克拌匀。
3、黄花鱼腹部酿入猪肉馅，裹匀面糊。
锅上火，下色拉油1千克，烧至五成热时，依次下入裹糊的黄花鱼，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，捞出控油，摆盘上桌即可。
关键：
由于面糊中加入了香椿苗，为了防止炸制时候香椿苗变色，一定要小火慢慢炸制。
销售特色：
这道菜有两个亮点：首先我将猪肉酿入黄花鱼中，鱼的鲜和猪肉的鲜结合，很美味；其次，我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一种特殊的清香味。
原料：
培根450克，酸黄瓜200克
辅料：
黑胡椒10克，盐3克，糖8克，卡夫奇妙酱50克，炼乳10克，薄荷汁5克，柠檬水50克。
1、把黄瓜去瓤后切成瓜条后，用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出，晾干水分待用。
2、培根用温水清洗一下，锅内烧开水快速汆水后，用干净麻布沾干水分，把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。
3、把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀，用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面，再以上温度烤制3-5分钟即可。
原料：
冰冻樱桃谷鸭10只（10千克左右，20份）。
调料：
A料（古灯酱油5千克，花雕酒300克，海鲜酱200克，蚝油、甜面酱各50克，鸡粉、葱、姜各500克），药材（小茴香300克，八角200克，花椒、香叶、橙皮、桂皮、干红辣椒各100克），装饰料（薄荷叶、荷叶、车厘子等）。
1、将鸭子解冻，去掉内脏，放入不锈钢大盆中，放入A料和药材腌制72小时，放在通风处风干一个星期（也可用大风扇对鸭吹）。
2、起菜时，上笼大火蒸1小时，改刀，用装饰料装盘，上桌即可。
关键：
腌制时间一定要足，鸭肉才能充分入味，肉质会更加紧实。
厨艺评论：
此菜的制作工艺很不错，如果有地区的师傅买不到古灯酱油，也可用东古一品鲜酱油代替。在腌制过程中，一定要保证老抽的用量，这样蒸出来的鸭子皮颜色发亮，也可在腌制过程中加入些冰糖，对上色也有帮助。
旺销理由：
我使用当地传统制作酱肉的方法腌制鸭子，长达72小时的腌制使其充分入味，再风干整整一周的时间，鸭肉酱香味浓郁，口味甘香可口。炭烧百草鸭可以大批量制作，上菜速度快，还非常适合在宴会上推出。
原料：
卤水豆腐500克，马字榨菜20克，松花蛋1个。
调料：
胡麻油40克，葱末、姜末、香菜末、圆葱碎各20克，A料（二汤100克，自制豉油汁30克，东古一品鲜酱油10克，鸡粉5克），小葱花5克，辣椒油、鲜花椒各10克。
1、用两种不同尺寸的圆形模具将豆腐压成两个圆柱体，竖切块；将榨菜、松花蛋切成1厘米见方的大粒。
2、锅入胡麻油烧热，下入鲜花椒炒香（炸后捞出），加入葱末、姜末、香菜末、圆葱碎炒出香味，加入A料熬开，晾凉，制成料汁。
3、将两块豆腐摆好造型，起菜前提前热好（放入蒸箱蒸制），放入盛器中，最上面撒上切好的榨菜、松花蛋，浇上提前制好的料汁，撒上小葱花，淋热辣椒油，上桌即可。
自制豉油汁：
锅入色拉油50克烧热，下入大葱20克，红葱头15克，姜、红椒、尖椒、香菜各5克炒香，放入李锦记豉油200克、东古一品鲜酱油50克、二汤150克、鸡汁10克熬香即可。
厨艺评论：
胡麻油是西北菜中常用的一款调味油，非常适合用来爆锅、熬酱、熬油，是当地制作家常菜肴必不可少的油料。
旺销理由：
此菜利用豆香醇正的卤水豆腐，配仿古的石磨餐具，使其看起来更像是一道大菜，提高了菜品毛利（毛利在65%以上）。后期淋入自制汤料，搭配豆香，使其尝起来鲜香利口。
1、香卤猪耳200克切条，苦瓜150克洗净去瓤后切成3 厘米长、小指粗的条，鲜红椒10克切条。
2、将苦瓜条放在加有精盐和白糖的水里泡20分钟后，捞出控水。
3、净锅上火，倒入色拉油烧热，投入蒜末10克煸出香后，下入苦瓜条炒至透明，并加少许水、精盐、味精和白糖调味，最后下红椒条和猪耳条炒透，出锅装盘即可。
特点：
成菜外糯里脆，味道咸香。
制作关键：
苦瓜加热时间切忌过长，否则味道会更苦，口感也不脆。猪耳朵富含胶质，炒时易粘锅底，所以用火不宜太旺。
1、把掌中宝放盆里，加姜片、葱段和枧水拌匀腌1小时，用流动水冲洗干净。
2、沥水纳碗后，加盐、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和盐的沸水锅，汆熟便捞出来待用。
3、锅里放色拉油，烧至五成热时，下入掌中宝滑熟再倒出来沥油。
4、锅里放入化鸡油烧热，先下蒜米炒香，放入蜜豆稍微炒几下后，倒入掌中宝并加盐、味精和鸡粉调味，待炒匀出锅装盘后，撒入琥珀桃仁即成。
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