1
石锅蛙
预处理
净牛蛙300克洗净，剁成2.5厘米见方的块，加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟，裹匀薄薄一层淀粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
起菜
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香，倒入自制石锅酱150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙块，烹入啤酒50毫升烧开，下入色拉油300克和小米辣100克，烧至沸腾后离火，装入提前烧热的150℃的石锅内。
自制石锅酱
李锦记香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克，下入调好的酱料，小火炒至香味浓郁，离火即可。
2
烧青椒鱼
预处理
净鲈鱼1条（净重600克）去头和尾巴，撕去鱼皮，片成厚0.3厘米的鱼片，冲净血水后加入盐5克，淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。
起菜
1.食客点菜时，取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟，捞出放入盘子的两头。
2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透，捞出放在盘子中间，淋上烧热的烧青椒酱150克，撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。
自制烧青椒酱
锅烧热放入色拉油15克，烧至五成热时，放入掰成大块的青菜椒500克，小火煎至表皮变成深黄色，离火去皮，将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克，烧至四成热时，放入青椒丁，小火炒至香味散发出来，下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。
3
石锅沸腾饭
主料：米饭200克。（米饭要蒸的软点，这样的好处是，在用高汤煮的时候，让米的香味更容易散发出来）
配料：咸肉丝10克，香菇丝8克，冬笋丝8克，小油菜碎50克
制作过程：
1.锅内放入15克熟猪油、下入油菜碎，香菇丝，冬笋丝，咸肉丝（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉时，放少许料酒，和葱姜，蒸20分钟即可）炒出香味。
2.加入600克高汤烧开，在下入米饭。大火烧开后熬三分钟，在改小火慢熬，熬的过程中，要不停的用勺搅动。搅动的好处是：1、不易糊锅，2、让汤汁更容易浓稠。
3.熬到汤汁浓稠时，开始调味。加入少许食盐、鸡粉、家乐鸡汁、胡椒粉即可出锅。
注：做这道菜关键就是要把米的香味融入到汤里，汤的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成汤泡饭了！另外，这道菜还可以加入其它原料成为特色和卖点，如河蚌（咸肉河蚌菜泡饭），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡饭），加入海参，就可以做成海参菜泡饭。
4
绿茶烤鸡
预处理
嫩仔鸡5千克（净重400克/只）洗净，加入腌料（绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）抓拌均匀，里外两面反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。
起菜
食客点菜时，将鸡放入万用蒸烤箱内（温度180℃，湿度80度）烤制20分钟，取出后切成大块，装盘即可。
香料粉
小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。
5
肉丝跑蛋
原料：150克瘦猪肉、3-4个鸡蛋、葱适量；
调料：盐、酱油、生粉；
厨具：炒锅、小碗、盘子等。
制作过程：
1.将鸡蛋打入一大碗中，加适量盐成搅拌成鸡蛋糊；葱洗净，切成葱花。
2.瘦猪肉洗净，切成细丝，并将其装入一只小碗，加入适量的生粉和酱油用手或筷子将其抓匀；
3.将用生粉和酱油处理过的瘦猪肉倒入装鸡蛋糊的大碗中与鸡蛋糊混合，再加入一些葱花，搅拌均匀。
4.将炒锅加热，倒入适量油，将油烧热后，倒入做好的肉丝鸡蛋糊，保持中火对炒锅进行加热，不要急于翻动它，等一面炒成金黄色后，快速整块翻面，再油爆另一面，等两面都金黄时就可以关火。
5.最后就是将炒好的整个圆形的肉丝跑蛋装盘即可。
瘦猪肉在混入鸡蛋糊前，一定要先用生粉对肉进行处理，除去里面的水分。
6
三文鱼豆腐
原料 内酯豆腐1盒，新鲜的三文鱼肉50克，泡生姜5片，鱼子酱1克，薄荷叶0.5克。
调料 刺身汁40克，青芥辣15克。
制作
三文鱼切成大的薄片；
内酯豆腐放入盘中，用三文鱼片将内酯豆腐包裹起来，淋入刺身汁，挤入青芥辣，用泡生姜片、薄荷叶、鱼子酱点缀。
刺身汁 浓口酱油300克、万字酱油500克、味啉120克、新鲜的昆布60克、目鱼素30克放入锅内，大火烧开，用极小的火慢慢加热，出香味后自然放凉，过滤即可。
7
牛肉诱惑
原料 牛里脊250克
调料 牛肉自身的血水25克，盐、味精各3克，生粉、黄油、蛋液各10克，色拉油1千克（约耗50克），蒜泥15克，A料（李锦记黑椒汁10克，黄酒、清水各5克，鸡粉2克调匀）
制作
1.牛里脊切成2.5厘米见方的块，放入盆内，加入盐和味精抓拌均匀，接着放入血水和清水50克，朝一个方向搅打均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时，取出牛肉，先加入蛋液搅拌均匀，再放入生粉抓匀后淋入色拉油3克，继续用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛肉块，大火炸至表面结壳，捞出控油，待油温升高至六成热时，放入牛肉速炸30秒，捞出控油。
3.锅内放入黄油，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入调匀的A料和牛肉，大火翻炒均匀，不勾芡直接装盘。
8
农夫炖鱼
原料 鳜鱼1条（重约500克），小湖蟹1只（约耗80克），河虾、金华火腿片各50克，蛤蜊、发好的天目湖笋干、金针菇各100克。
调料 熟猪油60克，生姜片5片，盐12克，葱段10克。
制作
1.鳜鱼宰杀制净，在表面打一字花刀；湖蟹一开二。
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入鳜鱼，小火煎至两面金黄，下入湖蟹（下入湖蟹前先要将蟹的膏挤入锅内）和姜片，中火煸炒均匀，倒入开水1千克，大火烧至水变成500克时，放入笋干、火腿片，用小火烧2分钟，用盐调味，最后下入洗净的蛤蜊、河虾、金针菇和葱段，大火烧开后出锅，装入容器内。
9
绿茶烤肉
原料 不带皮的五花肉5千克。
调料 腌料（绿茶末50克，味精、鸡粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克）。
制作
1.五花肉洗净，加入腌料抓拌均匀，反复搓揉后放入冷藏冰箱内腌制12小时。
2.将五花肉挂起来，放入挂炉内大火烤制25分钟，再改小火烤制25分钟，最后关火焖10分钟，取出后切成薄片，装盘上桌。
香料粉
小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、陈皮各50克混合均匀，干锅炒香后粉碎成末。
10
拿破仑
原料 起酥面100克，时令水果碎（哈密瓜丁、水蜜桃丁、火龙果丁、草莓丁各40克，其他水果组合也可），巧克力装饰物2个，草莓半个。
调料 三花淡奶1罐，果冻粉50克，糖粉3克。
制作
1.起酥面擀成厚0.3厘米的薄片，平铺入烤盘内，放入烤箱内（面火250℃、底火220℃）烤制色泽金黄，取出切成6等块。
2.在一块起酥面上放入少许水果碎。
3.三花淡奶放入锅内，加入果冻粉调匀，略微加热后离火过滤，静置到溶液刚刚开始凝固时，淋入少许在有水果碎的酥皮上，盖上另一块酥皮，再撒入水果碎，然后淋入淡奶稠液。按照这种方法摆放好酥皮后，撒入糖粉，用巧克力和草莓点缀。
来源：职业餐饮网
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