沿着高速公路从上海往绍兴开，一路是尖顶的四层农家自建房，小块的农田，一条条水渠和绵绵细雨。当空气中渐渐多出一丝酸味，绍兴就到了，这是发酵的味道。酸味也有区别。酸中带着豆豉味，那是酱油；酸中带着一丝酒味，那是黄酒；酸中带着一丝臭味，那是绍兴人家的臭苋菜坛子，现在已经不多见了……而如果酸中有一点点甜、一点点咸的香气，那就是霉干菜了。因为食材品种、腌制时间的不同，霉干菜有宽有细，有金黄有乌黑，但气味却都是一股子馥郁，只是复杂程度的多寡而已。霉干菜的味道，是一种淅淅沥沥的好吃——既复杂，又有层次，既暧昧，又特色鲜明，每一口好像都有点不一样。而绍兴人则从不会把“霉干菜”三个字叫全，一般都称之为“干菜”，街头巷尾最常见的就是干菜烧肉。霉干菜洗净看各家习惯或泡或蒸。在锅里爆香葱姜大料，煸一份夹肥夹瘦的五花肉，加生抽老抽热水干菜小火焖慢煮，香气沿着客厅到餐厅到厨房不断放大，焖上一两个小时起步，撒一把香葱出锅。这时候的霉干菜和五花肉，干菜吸收了肉的肥香变得润口，而肉则吸收了干菜复杂的香气变得平衡，变得你中有我，我中有你，只有下两碗米饭才能表示对这道菜的敬意。如果把干菜烧肉的“烧”字换成“焖”或者“扣”字的话，整道菜就变成了另外一种烹饪方式。五花肉切片焯水腌制入味，在碗内直接上面盖、下面垫上霉干菜，上笼蒸两小时，再倒扣进盘子里，一道干菜焖肉就完成了。
这种做法，滋味更足，肉更嫩，干菜则根根分明，更适合配一杯黄酒。大体上说，绍兴周边尤其是上海地区做干菜烧肉更多一些，做法与红烧肉类似；绍兴则做干菜焖肉更多一些，味道原汁原味。
干菜肉一年四季都做，到了夏天，绍兴人最爱喝干菜汤。将时令的河虾、薄切的笋片和一把霉干菜大火煮开，简简单单的干菜汤就诞生了。河虾的鲜活和干菜的复杂一中和，喝起来咸鲜爽口，是绍兴人的解暑秘方。
不止是肉和汤，在绍兴人手里，干菜还可以用来炒毛豆、炒豇豆，或者直接炒饭，给食材在咸味的基础上增加香气和一点矿物质的味道，比直接加普通的盐巧妙得多。
绍兴是中国的酒乡。走在绍兴街头，随处可见“花雕”、“太雕”、“女儿红”等从武侠小说中蹦出来的词汇。绍兴人的餐桌上也总少不了一杯黄酒。而这份酒神的基因也从骨子奠定了绍兴人的味觉基础，那就是对各种各样发酵的食品——臭芥菜梗、臭千张、臭豆腐，当然还有霉干菜——那舌根子里就不可抗拒的喜爱。过去的绍兴，一到11月中旬，几乎家家户户都会做霉干菜，这种习惯直到现在都有很多人在保持。倘若这会儿去绍兴旅游，很可能就会看到不少绍兴小区楼下，一个个精巧的竹编簸箕里，晒着一巴巴“香气四溢”的霉干菜。
新鲜的芥菜，晾晒，切碎，撒盐，盐分会刺激细胞汁液的析出，同时杀死有害的杂菌，然后入缸发酵十几天，再次取出晾晒脱水，讲究一点的还会进行三蒸三晒，这样可以更好地去除芥菜里的杂质和挥发油，等到干菜完全脱水干燥之后储存，霉干菜就做完了。
在清明前后毛笋上市的时候，绍兴人还会制作“笋干菜”，大体就是把嫩笋和芥菜一起腌制晒干，在原来的基础上增加了笋的鲜度和口感，属于“霉干菜”的升级版。
“霉干菜”因发酵的制作工艺得名，却总有人不爱那个“霉”字，偏要把它写成“梅干菜”。无独有偶，几百公里外的广东梅州等客家地区，也的确有一种“霉干菜”的近亲——“梅菜”。
两者不仅读音相仿，制作手法也很类似，同样是芥菜，同样是晒干，也同样喜欢用之做扣肉，唯一的区别可能是发酵的时间不一样——绍兴的“霉干菜”要发酵十多天，而广东的“梅菜”则只需要入缸一两天。到了中国西南的宜宾，本地人则会将芥菜的嫩茎腌制成著名的“宜宾芽菜”。芽菜在川菜中的利用处处可见，重庆小面和宜宾燃面中必然能看到它的身影，干煸四季豆更是完全靠芽菜调味。
至于芽菜烧白，则是跟霉干菜扣肉一个磨子里刻出来的，只是味道相比下多了一丝甜。对了，芽菜也分甜咸两种，宜宾人在咸芽菜的基础上，会根据自己的口味增加红糖，带给芽菜一种又不一样的体验。比较霉干菜、梅菜、芽菜，再看看他们的所在地绍兴、梅州和宜宾，这三种相似食物诞生的脉络就逐渐清晰了起来——都是湿润多雨的气候。
古时候没有冰箱，食材保存是个问题，遇上青黄不接的时候，做腌菜就成了大家的选择。而这三个地方，其他习惯和口味都不尽相同的人民，则殊途同归地选择了腌芥菜这个手法，而这种味道也深深影响了本地人的味觉记忆。
再往大了说，作家汪曾祺曾经写过，“咸菜也是一种中国文化”，因为几乎家家户户都会腌咸菜，只是原料、手法、调味不同罢了，这是一种刻在农耕民族骨子里的习惯。
尽管中国人民大多吃咸菜，但放眼中国，好像没有几座城市与食物，能像绍兴和霉干菜这样有如此深的羁绊。以前油水少，绍兴人没条件吃干菜扣肉，更多是把干菜蒸透，浇一勺菜油上桌。干菜酸咸重口，在滋味消尽之前赶忙扒一口米饭平衡，回味隽永，小半碗干菜可以下一大碗米饭，这就是绍兴人口中的乌干菜白米饭。
在外闯荡的绍兴人，行囊里都会带一包干菜，最不济吃一碗乌干菜白米饭，也能再多扛几日。而如果哪天干菜吃完，还没找到生计，那就得赶快回家，不要饿死他乡。*地道风物
如今的条件好起来，干菜对于绍兴人来说更像是一把回家的钥匙。一闻到那悠悠干菜香，一尝到那复杂咸香的味道，那江南水乡特有的潮湿，那家乡的轮廓，就会在脑海里异常清晰。
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