平遥方言中的面食文化词语

姚 勤 智 【内容提要】平遥方言中的面食文化词语非常丰富，本文从饮食特点和面食词语两方面予以阐述。【关键词】方言；面食文化；词语 导 言山西面食历史悠久，源远流长，从可以考证的时间算起，至少有2000多年的历史，其面食品约280种之多。一般家庭妇女能做几十种，到了厨师手里，更是花样翻新，达到一面多样、一面百味的境界。平遥面食历史久远，特色鲜明，尤其是杂粮面食，无论从品种花样，还是佐料搭配，在山西堪称一绝。“中国面食在山西，山西面食在晋中，晋中面食在平遥”，这是平遥百姓对家乡面食文化的肯定。历史上的平遥，曾经是中国南北商业通道上的一个重镇，各地的餐饮习惯在这里汇聚，从而形成了自己的餐饮风格。仅面食的种类，有史记载的就达100多种。其面食，粗粮细做，细粮精做，佐料丰富，令人回味无穷，受到八方宾客的喜爱。说明：1.本文的音韵系统参照侯精一先生的《平遥方言简志》。2.词语注音用“国际音标”。每条先写汉字，后标音。采用五度制，用阿拉伯数码标示，一律标在音节的右上角。3.文中如有不好懂的方言词则在其右下角用小字加注。 4.文中的方言词如无本字，就用同音字代替，其下加小黑点“· ”5.方言词义浅显的词条若与普通话相同，则不做解释。 一、平遥饮食与面食特点 1.1 饮食文化特点平遥百姓以面食为主的饮食习惯由来已久。早在明清两代，城乡皆习惯一日两餐。民国后，改为一日三餐。普通之家，以粗粮为主。常年习惯于早晨稀饭，配以蒸食；中午面食，素菜为主；晚饭视家人喜好，蒸、煮、炉食随意。逢年节、过生日或有客人，多以白面、好菜改善。依家庭经济状况，一般炒四样菜，并备白酒、茶。境内东南山区乡民历来以高粱、玉米、小米、豆类、薯类、莜麦、荞麦为主。吃新鲜蔬菜主要在夏秋两季，品种有西葫芦、豆角、南瓜等。冬春以山药蛋、胡萝卜为主。城镇及西北平川地区百姓以小麦、玉米、高粱、豆类为主。冬春蔬菜以胡萝卜、白菜、山药蛋为主。夏秋两季蔬菜品种较多，有菠菜、芹菜、茴则白、韭菜、蒜苔、藕根、茄子、西红柿等。冬季，城乡居民皆有腌制老咸菜、酸菜芥菜煮熟擦成丝，入瓮发酵后食用，可保持两三个月不变质，下同、黑菜胡萝卜缨洗净煮熟，切成五分长短节，入瓮发酵后食用，下同的习惯。 1.2 面食文化特点1.2.1 粗粮细做，细粮精做　　平遥百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做，佐料齐全，地方风味浓厚。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称平遥面食一绝。1.2.2 纯面制品和面菜制品交相辉映纯面制品是指纯粹用面制成的面食品，是平遥面食的主要方面。面菜制品是百姓为调剂口味或度过难关而发明的另类食品。将面与菜和谐地融合在一起，吃来既有面的醇香滑软，又有菜的松脆清香。比如菜角角、菜火烧、糊沓沓等。在较困难的年代，百姓想方设法改变花样，发明了面菜制品，充分利用当地的野菜资源，制作出颇具地方特色的面菜食品。如利用柳叶、马苣菜即马齿苋、地肤即扫帚苗、沙蓬一种野菜、甜苣即苣荬菜、雁雁菜野菜、打碗碗花、榆钱钱、槐花、阴成野菜、老来白野菜，制作出了糊沓沓、菜角角、黑菜圪搓搓、黑菜窝窝、忽突突、谷来等食品。 1.2.3 过节、过生日、待客主导食品的变化待客主导食品随时代的变迁有所变化。解放以前，过节、过生日、待客，除少数富裕家庭用白面食品外，一般百姓多用高粱面做的“蒸圪搓”，如是族人亲戚，则用家常便饭。二十世纪六十年代，渐用面条和掐疙瘩，境内有民歌曰：白面掐疙瘩香煞块个人。七十年代，渐用饺子待客。近二十年来，档次逐渐提高，除面食品外，还配以各种炒菜，更有在饭店请客者。1.2.4 粗粮面食品在不同时代的变迁与换位粗粮的地位在不同的时代有着鲜明的时代特征。据笔者实际调查，从清代一直到二十世纪七十年代，粗粮面食品在民间一直占主导地位，细粮面食品作为一种调剂，成为孩子们盼望过生日的一种奢望品，因而，粗粮细做就形成这一时期的主要特点。二十世纪八十年代后，由于细粮的不断增加，当地百姓的生活逐渐富裕起来，细粮在人们的日常生活中占据了主要地位，粗粮却成了调剂品，有的甚至上了宴席餐桌，如莜面圪搓搓、蒸圪搓。因而细粮精做又成了这时的鲜明特点。 二、面食文化词语分类下面，笔者就近年来搜集到的平遥面食文化词语分类进行叙述。2.1粗粮类面食文化词语平遥百姓擅长制作粗粮类面食品，特点是粗粮细做，粗粮精做。粗粮类面食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等制作。常见的有37种。2.1.1 煮食类 用开水煮熟后加佐料、菜食用的面食品【铲片片】tsÁAN53pÁi£35pÁi£35 高粱面制品。将面和好放到手板上面食工具，类似乒乓球拍形状的手板，木制，用小平铲铲入锅内,煮熟后加菜①、佐料食用。【握溜溜】uÃ/23li«u13li«u13 高粱面制品。将面和稀，用手紧握面团，顺指缝流入锅内煮熟，食用时加菜与佐料。【搓鱼儿】tþÁi£13Ƥy13½Ã/23 高粱面或小麦面制品。以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆、压扁，形似小鱼，煮熟后加菜食用。【拨孤儿】pÃ/23ku13½Ã/23 高粱面制品。将和好的面拍扁，放在手板上，用筷子顺板边挤成细条入锅，煮熟后加菜食用。【切板板】tþÁÃ/23pAN53pAN53 高粱面或玉米面制品。将面和得软硬适中，在案板上用擀面杖擀扁后，用刀切成细薄片直入锅内，煮熟加菜食用。【流流尖】li«u13li«u13tþi£13 豆面制品。将豆面和稀，用筷子挑上流入锅内，稍煮即成，食用时配佐料、菜。【和子饭】xuei13tsÃ/23xuAN35 玉米面或高粱面制品。将面和匀，用礤子tsÁÃ/13tsÃ/23把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具，四周木架呈井字形，中间有一凸起金属片，上有扁平状小孔，翘起的鳞状部分为薄刃片，把面擦入锅内，与稀饭同煮,食用时加佐料。【擦圪蚪】tsÁÃ/13kÃ/54t«u13 高粱面、玉米面制品。用礤子将面擦成扁形长条状入锅煮熟，食时加菜、佐料。【抿圪蚪】miN13kÃ/54t«u13 高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具，基本结构与礤子相似，不同之处在于，中间为铜片，铜片上的小孔呈小圆形上，用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压，挤下圆形短条，于沸水煮熟，食用时加各种菜肴与佐料。【捏饽饽】ƤiÃ/23pÃ/54pÃ/54 高粱面、玉米面、豆面制品。将和好的面用“捏饽饽”面食工具，圆形桶状、壁厚。下固定一铜片，上有小圆孔，用木塞挤压可将面压成小短条状，与抿床作用相同挤成细短条煮熟，食时加佐料和菜。【河捞捞】xei13l?13l?13 荞面、高粱面制品。将面和好，用河捞床压入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。【碗拨孤儿】uA)N53pÃ/23kur13 高粱面、玉米面制品。将面和稀，放入碗内，用筷子顺碗边挤入锅内煮熟。食用时加菜、佐料。【糊 糊】xu13xu13 玉米面、小麦面、荞面制品。将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中，用擀杖或小平铲不断搅动，使渐熟而不糊锅，呈凉粉状，吃时加“蘸水水”tsAN35suei53suei53佐料水，一般用西红柿或醋加葱、蒜、辣椒等滚熬而成。这是百姓爱吃的家乡面食。【圪朵朵】kÃ/54tuei13tuei13 玉米面、高粱面或荞面制品。将面和得较硬，取黄豆粒大小面团，用拇指在另一手掌上加压滑行，呈卷曲状入沸水中煮。食用时加入汤菜佐料。【拖鱼儿】tÁei13Ƥy13½Ã/23 玉米面、高粱面制品。把面和成糊状，将菜一般用白菜、青菜等绿叶蔬菜蘸上面糊在开水锅中汆一汆tsÁuAN13把食物放入沸水里稍微一煮，蘸调料水食用。【包皮面】p?13pÁi13mi£35 又名银裹金ƤiN13kuei53tþiN13 小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片，中间包入玉米面或高粱面片，压扁擀成薄片，切条后入锅，食用时加菜。【忽突突】xuÃ/13tuÃ/54tuÃ/54 高粱面制品。将菜煮成七八成熟，放入切好的面，煮熟直接食用。【煮疙瘩】tsç54kÃ/54tÃ/23 将粗玉米面和好后，拍成拇指厚、直径约四厘米的圆形片，入锅同小米稀饭同煮，食用时与汤一起吃，就咸菜。2.1.2 蒸食类 即用笼屉蒸熟后食用的面食【谷 来】kuÃ/23lQ53 玉米面、高粱面制品。将豆角、山药蛋、西葫芦等切成丁，加面粉搓成小颗粒状入笼蒸熟后，或直接食用，或用油炒后食用。【石窝窝】ƧÃ/54uei13uei13 高粱面用沸水和好，将小块面拍成手掌大小的薄片入笼蒸熟，出笼后切成细薄片，加菜或放佐料水食用，也可炒着吃。【螺 丝】lei13s?13 高粱面或莜面制品。将面用沸水和好，将拇指大小面团搓成两头尖的小鱼形薄片，压扁，用小平铲在秸箅jiÃ/23pi13用高粱秸做成的圆形箅子上挤压成螺丝状入笼蒸熟，蘸“蘸水水”调料水，用西红柿等熬成食用。【窝窝头】uei13uei13tÁ«u53 将粗玉米面用凉水和好，做成小球状，入笼蒸熟即可食用，就咸菜。【蒸圪搓】tƧ?13kÃ/54tþÁi£13 将高粱面用沸水和好，取拇指大面团，在案板上搓成一尺长、两头尖的细圆条，入笼蒸熟，加佐料水、盐、辣椒、蒜水食用。【馏圪蚪】li«u35kÃ/54t«u13 将高粱面用沸水和好，用礤子擦成卷曲小片状，上笼蒸熟后，加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。【烟突突】i£13tuÃ/54 tuÃ/54 将高粱面用沸水和好，擀成薄片，卷成筒形，入笼蒸熟后切成细条，加佐料食用。【黄 日】xu«13zÃ/23 即发糕。将磨成细粉状的玉米面和好，发酵后加糖上笼蒸熟，就咸菜食用。【栲栳栳】kÁ?35l?53l?53 高粱面或莜面用沸水和好，用两手或大理石板将小面团挤压成贝壳、筒状、螺丝等形状，蒸熟后加佐料水食用。【糊沓沓】xu13tÁÃ/54tÁÃ/54 玉米面、小麦面制品。将面与擦成丝的西葫芦和成稠状的面糊，加入佐料，放到鏊子上翻烤，熟后直接食用。这是最具平遥特色的食品之一。【拨烂子】pÃ/23lAN35tsÃ/54 高粱面制品。将面加水搅拌成约高粱颗粒大小付蒸，出笼微炒即可食用，食时就咸菜。【菜角角】tsÁQ13tþyÃ/54 tþyÃ/54 高粱面制品。将面用沸水和好，擀成圆形薄片，中间包入用胡萝卜做成的馅儿，捏成圆锥形，蒸熟食用。【菜蛋蛋】tsÁQ13tAN53 tAN53 将黑菜或山药丝加面和匀，捏成鸡蛋般大小，上笼蒸熟后，蘸调和汁食用。为旧时食品，已淘汰。【黑菜圪搓搓】xÃ/23tsÁQ35kÃ/54tþÁi£13tþÁi£13 将黑菜与高粱面加水和匀，制成小鱼形上笼蒸，熟后蘸调和水食用。此食品也被淘汰。【黑菜窝窝】xÃ/23tsÁQ35uei13 uei13 将黑菜与高粱面和匀，捏成甘薯大小的圆状物，入笼蒸熟即可。旧时食品，已淘汰。【豆腐渣窝窝】t«u35xu53tsA13uei13 uei13 豆腐渣与高粱面制品。将豆腐渣稍加面、佐料拌匀，捏成窝头形蒸熟，直接食用。旧时食品，已淘汰。2.1.3 炉食类 即用鏊子烙成的食品。【火 烧】xuei54Ƨ?13 玉米面制品。将细玉米面加油、水和匀，做成饼子形状后放鏊子上烤熟。【黄儿煎】xu«r13tþi£13 将玉米面加佐料和稀，用勺舀到烧热的鏊上，用摊子摊平烤熟，直接食用。2.1.4 其他类【炒 面】s?53mi£13 玉米面制品。将玉米颗粒洗净晾干，在锅内放细沙，将玉米颗粒炒熟后磨成面粉，食用时以沸水冲搅成团，就咸菜。此食品现已很少食用。旧时出远门打工的人携带的食品，长期携带不易变质，吃法简单。2.2 细粮类面食文化词语细粮类面食品是平遥百姓调剂生活、改善口味的食品。从二十世纪八十年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮用来调剂口味。一些粗粮食品已经被淘汰，如玉米面窝窝，煮疙瘩等。2.2.1 细粮面食名称及其分类细粮食品用小麦面制作而成。2.2.1.1 面条类 面条类食品是平遥面食品的主角，多为煮食，共46种。叙述如下：【柳叶面】li«u53iÃ/r53mi£35 将面和得稍硬，用擀杖擀薄后，切成柳叶形，煮熟后调菜食用。【斜机机】þi£13tþi13tþi13 将面和好，用刀切成拇指大菱形面，入锅煮熟，调菜食用。【长擀面】tsu«13kAN53mi£35 把面和好，切成较细较长的面条，煮熟后调菜食用。这是最常见的吃法，可作长寿面。【细擀面】sei35kAN53mi£35 将和好的面切成又薄又细又长的面条，与长擀面的区别在于细，吃法类似。【切板板】tþÁiÃ/23pAN53pAN53 将和好的面擀成五寸宽，三分厚的片，再切成细条形薄片入锅煮熟，加菜、佐料食用。【蘸片片】tsAN35pÁi£53 pÁi£53 将和好的面擀成一寸宽、二尺长的带形薄片，入锅煮熟后捞出，蘸“蘸水水”用西红柿加佐料熬成的浆汤汁食用。【掐疙瘩】tþÁiÃ/23kÃ/54tÃ/54 把面和得软硬适中，先将面捏成片状，一手拿面，一手用拇指和食指揪成指甲盖大小，略捻凹陷，入锅煮熟加菜和佐料水食用。这是平遥百姓最喜欢食用的面食品之一，为待客佳品。旧时，掐疙瘩做得小不小，还作为检验新媳妇家务称职与否的标准。【圪朵朵】kÃ/54tuei13tuei13 将面和好，取黄豆粒大小面团，用拇指在另一手掌上加压滑行呈卷曲状，入沸水中煮熟，加菜和佐料食用。【剔尖儿】tÁiÃ/23tþi£13½Ã/23 将小麦面加盐和稀，放在盘子或手板上用剔尖针顺边剐入锅内，煮熟后调菜食用。【刀削面】t?13þyÃ/23mi£35 将面和好反复揉匀，滚成一面光滑的团形面，一手托面，另一手用削面刀钢制，弯曲形薄片刀，一面有刃顺棱削成寸半长、一指阔条入锅，煮熟后加菜或臊子食用，本品柔韧滑爽，别有风味。刀削面是山西面食的精品，也是我国五大面食之一。【刀拨面】t?13pÃ/23mi£35 将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片，叠成几叠，用拨面刀形似普通切菜刀，两头有把，钢制将面拨入锅内，食用时加佐料或菜。【腾 面】tÁ«N13mi£35 将豆角、西葫芦等切成丁，煮成六成熟，调好佐料，将切好的面放在菜的上面一同焖熟，食用时加黄瓜丝。【擦圪蚪】tsÁÃ/13kÃ/54t«u13 将小麦面和稀，用礤子将面擦成短薄片入锅煮熟，食用时加菜或臊子。【切板板】tcÁiÃ/23pAN53 pAN53 将面擀成较薄长片，用刀切成约三寸长、五厘米宽的条，入锅煮熟，加菜食用。【河捞捞】xei13l?13l?13 将面和稀，用河捞床做饸硌的器具，底有漏孔将面压成细长条入锅煮熟，加臊子食用。【喔喔饭】uÃ/23uÃ/23xuAN35 将切好的生面条同稀饭一同煮熟，同汤一起食用。因煮面时的响声而得名。【铰鱼日】tþi?53Ƥy13½Ã/54 把和好的面反复揉匀，滚成擀面杖样的面棍，用剪刀顺棱剪成鱼苗状入锅煮熟，加西红柿汤等臊子食用。【拉 条】lA13tÁi?13 小麦面加盐、水反复揉匀，擀成薄片，切成细条状，用手甩成细长条入锅煮熟，加菜或臊子食用。2.2.1.2 包子类 包子类面食品与其他地方没有多大区别，菜、肉或糖等做馅儿，用发酵面做皮儿，包好后，上笼蒸。有蒸食、煮食、煎食类。 【水煎包儿】suei53tþi£13p?r13 小麦面和好擀成皮，肉加菜为馅，包成似核桃大小包子，挨个摆入“水煎包鏊子”面食器具，底平、厚，边高，有盖，用油和芡水煎烙而成，外焦里香。这是地地道道的平遥面食特产，别的地方还没见到。此种食品是乡村小孩逛平遥城后都想食用的一种风味小吃。【蒸包子】tƧ?13p?13tsÃ/23 与常见做法相似，此省略。【角 日】tþiyÃ/23½Ã/23 即饺子，做法省略。这是百姓心目中最高级的待客和过节食品。【烫面饺子】tÁAN35mi£35tþi?53tsÃ/23 将小麦面用沸水和好，取少许擀成皮，包入胡萝卜或肉馅儿，做成饺子形上笼蒸熟，直接食用或蘸佐料水食用。2.2.1.3炉食类 炉食类指用鏊子平底锅烤制而成的食品。炉食类食品以饼子为主，饼子又有粗细粮之分，小麦面制作的叫饼子，而粗粮制作的叫火烧。【烙 饼】l?35pi53 小麦面加盐、油和好，做成饼形，放在烧热的铛或锅上烧烤而成。【蒸 饼】tƧ?13pi53 做法不详，待考。【煮 饼】tsç53pi53 做法不详，待考。【煎 饼】tþi£13pi53 将小麦面、豆面和成稀糊状，用勺舀到鏊上摊成薄薄一层，经多次翻烙而成，将烙好的煎饼切成细条状，与菜或臊子调匀食用。【干面饼子】kAN13mi£35pi53tsÃ/23 将小麦面和匀，扭成饼形，上鏊烧烤而成。【起面饼子】tcÁi53mi£35pi53tsÃ/23 将小麦面和好，发酵，调匀味道后，做成饼烤制而成。【石头干饼】sÃ/54t«u13kAN13pi53 锅内放很光滑的小鹅卵石，烧热，将小麦面加鸡蛋、油和好，做成较薄饼形，放在石头上烙烤而成。【酥饼子】s«u13pi53tsÃ/23 小麦面加油、水和好；小麦面用纯油和好，用两种面团做成扁圆饼形，经鏊烙、火烤而成。【一窝酥】iÃ/23uei13s«u13 小麦面用油和匀，醒好拉成丝，团成团压扁，经鏊子烙烤而成。【枣泥饼子】ts?53Ƥi13pi53tsÃ/23 小麦面和好，包枣泥上鏊烙、烤而成。【糖饼子】tÁAN13pi53tsÃ/23 小麦面和好，包红糖上鏊烙、烤而成。【肉饼子】½«u35pi53tsÃ/23 小麦面和好，包肉馅上鏊烙烤而成，即馅儿饼。【菜饼子】tsÁQ35pi53tsÃ/23小麦面发酵后，包菜馅上鏊烙烤而成。【月 饼】yÃ/23pi53 小麦面加鸡蛋、植物油、粞瓜水和匀，取一块擀薄，中间包红糖、芝麻、青红丝等馅，放在月饼壳儿做月饼的专用器具，枣木或梨木制，六寸见方，中间一圆形凹陷坑，刻有各种好看的图案，用以拓印图案中拓成印有一定图案的饼形，放在沙鏊儿一种用土制方法烧制的鏊子，类似沙锅，平底高沿，有盖，做成的食品口味独特或铁鏊上烙烤而成。【团 圆】tÁuA)N13y£13 做法与月饼同，大小有别。其直径约一尺五寸，上有各种花纹。中秋节晚上，用它供祭月亮后切成数份，全家每人一块，取团圆之意。【葱花饼】tsÁuN13xuA13pi53 小麦面加葱花和匀，擀成很薄的片饼，经鏊烙烤而成。2.2.1.4 油炸类 指用油炸而成的食品。主要食品有： 【油 糕】i«u13k?13 用软黄米面或软糜子面加水和好，上笼蒸至柔韧有筋，揉匀，取鸡蛋大小面团揑成薄壳，中间包用红小豆、红枣、糖精做成的馅，经油炸熟食用。【油 条】i«u13tÁi?13 做法常见，此省略。【油麻花】i«u13mA13xua13 小麦面用油、盐、粞瓜水和好，搓成长条状，再甩成麻花状，经油炸熟而成。【油佛手】i«u13xuÃ/23Ƨeu53 做法同油麻花，为佛手样。【油花花】i«u13xua13xua13 做法同油麻花，多为菊花形。【油蛋蛋】i«u13tAN35tAN35 做法同油麻花，红枣大小，外裹芝麻和白糖。【油圪扭】i«u13kÃ/23Ƿ«u53 做法同油麻花，为扭花形。2.2.1.5其他类 【碗饦子】ua)N53tÁuÃ/23tsÃ/23 平遥碗饦子是驰名三晋的风味小吃，民谣有“平遥三件宝，熟肉、碗饦儿、案案糕”。清光绪年间，平遥城南堡著名厨师董宣，总结前人经验，创造出色、香、味俱佳的平遥碗饦子。光绪二十六年(1900)，慈禧太后从北京到西安路经平遥，吃过董宣做的碗饦子后，赞不绝口，赐于重赏。平遥碗饦子制作方法独特，先将小麦面或荞麦面用温水调成糊状，放入油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟，上笼蒸熟后放凉。色淡黄，互不沾连，折卷不断。食用时冷调、热炒均可。冷调时将碗饦切成条状放入盘内，加醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水，拌匀而食；热炒时用熟猪油或麻油抄底，先用葱蒜将碗饦爆炒，再加入山药蛋丝或豆芽菜，烹以酱油、醋、大料水等。平遥碗饦子历经百余年，深受群众喜爱，城乡庙会、集市上，碗饦小摊随处可见。 【参考文献】⑴ 侯精一 .平遥方言简志 [M]．山西：山西省方言简志丛刊，1982.⑵ 王建辉,易学金 . 中国文化知识精华[M].湖北:湖北人民出版社，1991. ⑶梁培卿，等.平遥民间故事集成[Z].平遥文化馆，(内部印行)1987. ⑷ 山西通志[M] . 明成化年间编纂。