【山西面食】红面擦蝌蚪（擦尖）

（看看图片，某肉食爱好者不要想成肉丝哈，红色的是面条哦！）

“擦蝌蚪”也叫“擦尖”“擦面蝌蚪”，是山西久负盛名的传统面食。据《中华饮食文库·中国面点史》记载：“蝌蚪”形食品在宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。此山西后人食法，又曰格豆子，则音之伪也。”该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”，用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此可推断山西擦蝌蚪始创于宋代，兴盛于清朝。 

“擦蝌蚪”因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名，是山西面食制品又一道独特的奇葩。这种面食制法简单，操作方便。所用的原料广泛，可以是纯小麦粉，也可以是小麦粉中掺入玉米面、高粱面，或豆面、榆皮面等各种杂粮粉，粗粮细粮搭配，使其营养丰富，色泽鲜亮，食欲性强，夏季食之避暑降温，冬季食之驱寒增热，。尤其是其形状独特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，并能促进胃蠕动，增加胃动力，是养生的最佳饭食，尤其适合老人和儿童食用。

但是值得注意的是，制作擦蝌蚪要用体现山西百姓智慧的特殊工具——擦床。擦床有大小之分，大的长度约有1.2米左右.小的只有0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形，中间开长形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制，呈凸形，岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼，孔呈扁圆形如月牙，多如鱼鳞。四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝缝合，否则不能操作。使用擦床时，将面加水和合成软糊状面团，用铁勺把面团挑在擦尖床上（擦尖床须搭在滚沸的水锅沿上），左手按床架，右手握面团用手掌心推压把糊状面一下下擦到沸水锅里，煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。

【原材料和制作工具】：

【原材料】：小麦面粉150克、高粱面粉150克、温清水（重量忘记称了，差不多是我图片里杯子所盛的水量）。

【制作工具】：擦床（我的工具，那个木制的是4年前在杭州生活时我好不容易从市场上淘到的，虽然不是正宗的山西工具，但足以用来满足自己的胃口一直舍不得扔，下次从老家带一个工具过来就该淘汰了；如果没有，可以用孔眼大一点的擦丝器也能制作如旁边的不锈钢擦丝器）。

【面团的和制方法】：

1.小麦面粉150克和高粱面粉150克放在和面盆里。

2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

3.分次一点点的加入适量的清水。

4.用筷子把清水与面粉搅拌均匀，形成带有少量干面粉的湿性面团。

5.用手把湿性面团与少量的干面粉揉合在一起。

6.形成一个面团。

【擦蝌蚪的制作过程】：

1.锅里放入足量的水，大火烧开。

2.把擦床（抿床）架在开水锅上。

3.右手握一块和好的面团。

4.面团倒扣在擦床（抿床）上。

5.左手按住擦床（抿床）的边缘，右手掌张开。

6.左手按住擦床（抿床）的边缘，用力往前推压面团，使面团在手掌心的控制范围内，随着推压向前移动。

7.从擦床（抿床）上铜片的一端一直推到擦床（抿床）上铜片的另一端。

8.把面团拉回到起始位置，重复5～7步，反复向前推压面团，面团随着推压的进行就会从铜片上的空隙处漏入锅

中。

9.重复5～8步，始终用手掌心向前推压面团。

10.所有的面团都从空隙处漏下，擦床上会有残留的面团，不要着急，下面慧心告诉你一个清除的好方法。

11.取一个土豆、胡萝卜、白萝卜等硬质的蔬菜（我用的是茭白）。

12.用茭白在擦床上有面团残留的地方擦拭，面团很容易就被清理干净了。

13.用茭白在铜片上有面团残留的地方擦拭，顺便擦一些茭白丝在锅里。

14.看看擦床上几乎看不到任何面团的痕迹，如果还有只要用冷水冲洗一下就干净了。

15.面条在锅里煮2～3分钟至面熟。

16.用漏勺沥水捞出。

【经验与心得】：

1.小麦面粉和高粱面粉的比例最大为1：1，因为高粱粉没有筋性，量太多的话面条不成型；如果喜欢口感细一点，可以适当减少高粱粉的用量增加小麦粉的用量。

2.和好的面团软硬要适中，面团太软擦不成形，面团太硬不能擦，这就要求搅拌面粉的时候搅拌成带有少量干面粉的湿性面团。

3.制作擦蝌蚪，山西妇女更多的是直接用手握着面团在擦床上来回推压，但要注意的是要用手掌心推压，这样即使面团没有了，操作时也不会擦到手。

4.擦面时动作要敏捷，如果和的面团太大，可以分成几个小块，每擦完一块疙瘩面块，再擦另一块时要蘸点清水，否则，擦床见热气会粘面。

形如蝌蚪的面条，用高粱面制作，山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”，所以也叫“红面擦蝌蚪”“红面擦尖”～

山西人做面条的时候，通常习惯在面条下锅后，加入一些白菜丝、菠菜或者是各种蔬菜，和面一起煮熟食用～

关于 “擦蝌蚪”，至今在山西民间流传着一个生动有趣的故事。相传在很早很早以前，华山脚下有一大户人家，娶进一房新媳妇，过门五天要下厨房做饭，公婆为了考验一下新媳妇的做饭手艺，便对她说：“今天中午全家都吃'三合面饸饹’，你给老太爷另做一碗面条，因他年近百岁，牙齿也不好，不能吃硬的、长的、宽的、大的面条。”这一下难住了新媳妇，她想，老太爷只想吃软的、小的、短的、窄的，可这样的面条母亲没有教过我，我也没有见过。就在她边走边想时，发现当院有一只大鱼缸，缸里边养着很多的小金鱼和小青蛙，还有很多很多的小蝌蚪。新媳妇看罢，灵机一动，计上心来。她进厨房和好面，取了耪（pǎng)床架在开水锅上，取了一块面疙瘩往锅里擦。煮熟后捞入碗里，浇点豆腐卤汁送给老太爷吃。老太爷边吃边问：这是什么饭？又小、又短、又滑、又软，不嚼而化，真好吃！新媳妇说：“叫擦蝌蚪，是专为你老人家做的。”后来三天两头老太爷要吃新媳妇做的“擦蝌蚪”。天长日久，这蝌蚪面食传遍了上党大地，成了粗粮细做的面食精品。

做好的擦蝌蚪配以各种荤素浇头，调和（调料，山西人称之为调和tiao huo)食用。西红柿鸡蛋酱和肉酱是山西人经典的调味料组合～

最豪放的吃法是直接用勺子舀着吃，番茄鸡蛋酱的酸香、肉酱的鲜香，加上爽滑的面条，咀嚼于口中，内虚外筋，口感爽口，鲜美无比～