金枪鱼的营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪的特点，其氨基酸配比合理，并富含人体必需的矿物 质，可以说现代人不可多得的健康美食。又因为其不 饱和脂肪酸—— DHA 和 EPA 含量高，因此有“海底黄 金 ” 的美称。
为了长期保证鱼肉品质，并保持金枪鱼的肉色不发生褐变，一般来说，需要金枪鱼的冷藏温度在 - 6 0℃甚至更低，这就要求人们加工利用冻结金枪鱼的时候必须经过合理的解冻，以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性。
但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所忽视。从 1842年起，对鱼类冻结方法的研究就已展开，但直到本世纪五十年代，对于解冻方法的改进和解冻工艺的研究，才引起人们的重视。
解冻后
超低温金枪鱼解冻方法大全
合理的解冻是保持金枪 鱼品质的关键，若解冻不当，则会造成大量的汁液流 失， 导致食品风味、营养价值、质地、色泽等的变化， 影响金枪鱼的食用品质。
解冻按传热方式可分有两类：由温度较高的介质向冻结肉表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，被称为外部解冻法。而使冻结肉各部分同时加热的，即所谓的内部加热法。
1.1 外部解冻法
据调查，金枪鱼的解冻方式以外部解冻为主，主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢解冻等。相对于金枪鱼冻结及保鲜工艺的研究，国内 对金枪鱼解冻的研究还较少，解冻方式主要是以温盐水 解冻为主。
1.1.1 空气解冻
金枪鱼的空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解 冻，该方法依靠空气为介质，把热量传递给冻品，使 冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、 空气温度、空气湿度和食品与空气之间的温差等多种因素。
自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解 冻，而冷藏库解冻一般是在 0℃中进行。很多日式寿司 店都选择了冷藏库解冻这一方法进行金枪鱼解冻，虽然 其解冻时间较长，且存在一定程度的汁液流失，但却 能很好的保持鱼肉的色泽，同时能较好的保存鱼的新鲜 度。自然解冻相对于冷藏库解冻时间较短，也因此汁液流失得到缓解，但由于其介质温度较高，存在着细 菌繁殖的风险。
国内对空气解冻金枪鱼的研究较少，但在其他肉品 如猪肉、鱼肉等的研究上，空气解冻特别是高湿空气 解冻，得到了人们的关注。周坤等对火腿精肉的空气 解冻工艺进行了优化，采用风机加强空气对流，并控 制空气相对湿度，以肉汁的流失率作为衡量其品质的指标，把室温控制在 6 ～1 2 ℃，相对湿度控制在 7 5 % ～ 80%，平均汁液流失率由原来的 5.3% 降低到 3.8%，且 原料的色泽、弹性、保水力都得到提高，成品的质量也得到控制。
综合来看，自然解冻是以空气为介质方式解冻，热交换效果差，解冻时间较其他解冻方法要长，且会出现上层分割肉已解冻，汁液流到下层，遇到冷的分 割肉又结成冰的情况，这样会破坏下层肉料的肌肉组 织，导致解冻不均衡，肉汁流失量大，而使鱼肉出现 黏合性降低、味道变淡、颜色变浅、质地发干等问题。同时空气解冻不可避免的把肉暴露在空气中，始终存在细菌生长、繁殖等问题，严重影响了鱼肉的品质。
1.1.2 水解冻
流水解冻和温盐水解冻均属于水解冻。水的传热性能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可 明显缩短。在解冻中为防止鱼肉褪色，常采用温盐水 解冻。宋兴安等用浓度为 3%、水温 40℃的盐水解冻 金枪鱼肉，以中心温度从－ 6 0 ℃升高到－ 5 ℃为解冻终 点，解冻 500g 的鱼肉需要 5min，200g 的鱼块需要 1min。 温盐水解冻法也是目前解冻金枪鱼最常用的方法之一， 运用此法解冻得到的鱼块色泽较其他方法更为鲜亮。
水解冻的缺点在于，冻结的鱼块与水直接接触， 营养成分会从切断面渗出溶入到水中；同时水也会从切 断面渗入冻品，使得切断面被水污染，导致食品品质 的下降，特别是对鱼肉的质地的影响更为显著。所以 鱼块在进行水解冻时，一般需要用薄膜包装冻品。
1.2 内部解冻法
内部解冻法与外部解冻法最大的区别在于，它不需 要外界热源，因此也被称为非热解冻。由于鱼块与介 质并不直接接触，所以能很好的控制微生物生长，另 一方面，由于解冻速度较快，因此在色泽以及质构特 性的保持上也有很好的作用。
1.2.1 低频解冻
低频解冻是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电 阻时产生的热量， 使冰融化， 从而达到解冻的效果。 由于冻品是作为电路的一部分，所以要求其表面平整， 否则会导致局部过热变质。与空气解冻和水解冻相比，低频解冻速度较快，解冻后的样品汁液流失率降低，持水力方面也得到了很好的改善，但低频解冻的成本较 高， 因此并未得到很好的推广。
单士廉等以太平洋鳕鱼冻块为原料研究低频声波 解冻对鱼肉品质的影响。分别用功率为 20、40 及 60CW (CW 为连续瓦)的换能器进行水解冻实验。当用 60CW 的 换能器、18℃的水浴加热时，需要 255min 使得 100mm 厚的鳕鱼冻块的中心温度从－ 29℃上升至－ 1℃。低频 声波解冻把相变温度下所持续的时间大大缩短，使得解 冻速度快， 生产能力大为提高。
1.2.2 高频解冻或微波解冻法
高频解冻和微波解冻的原理一样，是在交变电场作 用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性 质，产生摩擦热使食品解冻。利用这种方法解冻，食 品表面与电极并不接触， 因此， 防止了介质的污染， 并且由于其解冻速度快，肉品营养物质的损失也降低到 最低，在肉质的嫩度的保持方面也有很好的作用。近 年来，微波解冻由于其速度快、效率高等特点，已经 引起了人们足够的重视。邱德生等将微波解冻与自然 解冻进行了对比，在 3.6kW、2450MHz 的条件下，将 500g 的猪肉从－ 25℃解冻至－ 2℃仅需要 5min，而同样 条件下，自然解冻却需要 155min。同样的，500g 的冻 虾仁若采用微波解冻仅需要 12min，而自然解冻却需要 305min。可以看出，微波解冻对于食品的解冻速率有显著的提高。
微波频率对解冻食品的质量有很大影响。Lee等发现用 915MHz 的微波解冻鱼块，不仅在解冻速率上比 传统的外部解冻方法快，而且与 4℃以上的传统解冻相 比，微波解冻后的鱼肉汁液流失率明显降低；但若是用 2450MHz 的微波解冻，鱼肉的汁液流失率却高达 17%。
在微波解冻的利用方面，美国和日本方面取得了较大的进展。美国人设计的冷冻鱼用传送带式微波高频解 冻装置，20kW 的设备处理能力是 1h 可解冻 500kg 的鱼 肉，而当功率上升至 50kW 时，1h可完成1000kg 鱼肉解冻。
但同时，由于水的热传导率为0.56W/m·K，而冰的热传导率为 2 . 2 4 W/ m·K，热传导率的差异，使 得冰的传热能力大大低于水，从而导致了解冻速率的不 同，另一方面，冰的晶体结构限制了其在冻结食品中的运动，由于在一般冻结食品中，并非所有的水都形 成冰，仍约有 5%～10% 的水以液体状态存在，食品解 冻时的溶质重新分布，使得这部分水以较高的浓度存 在，对微波的吸收能力也较强，从而导致了解冻不均 一和局部过热的问题，使得食品的品质降低。一般采 用间歇式加热或是将微波解冻与其他解冻工艺相结合来 控制上述问题的发生，但这个问题迄今为止并未得到很好的解决。
在鱼类、肉类的解冻中，微波解冻也取得了很大 的成功，这为将其应用在金枪鱼的解冻上提供了一个很 好的参考。
1.3 组合解冻法
组合解冻是指在解冻的不同阶段采用不同的解冻方法进行解冻。针对不同的目的选择各自适合的解冻方法 来进行组合，可综合几种解冻方法的利弊，扬长避短， 达到降低解冻成本，提高冻品品质的目的。
Yun 等在低频解冻的研究中，将冻品先利用空气 解冻或水解冻，使其表面温度达到－10℃左右，然后再进行低频解冻。这种组合解冻工艺不但可以改善电极板 与食品的接触状态，同时还可以减少随后解冻中的微生物繁殖的问题。
若将微波解冻方式与其他外部解冻方式相结合，可以在一定程度上克服微波加热导致的受热不均的效应。 如利用 0℃以下的流动空气从冻结肉表面通过，用以带 走肉品表面多余的热量，减少内外温差。
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