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它们是海洋的顶级掠食者，伴随着沧海桑田走过了数千万年；它们注定要永不止步，否则面对的只有无底深渊；它们闪亮的表皮下是健壮的红肌和涌动的热血，穿梭于各大洋；它们受到了来自世界各地食客的热衷，却最终也逃脱不了濒临灭绝的死路。这就是今天的主角——金枪鱼。
对于大多数海鲜来说，保鲜就是生命，金枪鱼更是如此，因为鱼肉本身富含脂肪极易腐烂而产生难闻的气味。从加工工艺来说，可分为冰鲜金枪鱼和超低温金枪鱼。
冰鲜金枪鱼是指金枪鱼被捕捞上来后经过清洗、去脏，埋到冰块或0℃的冷海水中，船靠岸后经过清洗、装箱、加冰冷藏，再以最快的速度空运到各地销售。这种保鲜方式的优点是最大限度保证金枪鱼的营养品质，但运输成本很高，最终售价也相应提高。
超低温金枪鱼：渔船在进行必要清洗后，渔船将捕获的金枪鱼经必要处理后，利用船上速冻装置，将金枪鱼在僵死前立即冻结，再贮藏在超低温冷库内。金枪鱼在超低温冷藏链（55℃以下）下能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年，但超低温金枪鱼肉的口感略次于冰鲜的。
初识金枪鱼
金枪鱼又叫鲔（wěi）鱼、吞拿鱼，英文俗称tuna。其实金枪鱼是不单单是一种鱼，广义上，鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属、鲣属、鲔属、舵鲣属、狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以被泛称为金枪鱼。
而狭义上的金枪鱼就是指金枪鱼属，主要有8种：
大西洋蓝鳍金枪鱼（T. thynnus）Atlantic bluefin tuna, 又称北方蓝鳍、北方黑鲔等
太平洋蓝鳍金枪鱼（T. orientilis）Pacific bluefin tuna, 又称东方蓝鳍、太平洋黑鲔、本鲔等
南方蓝鳍金枪鱼（T. maccoyii）Southern tuna, 又称马苏金枪鱼、南方黑鲔等
黄鳍金枪鱼（T. albacares）Yellowfin tuna, 又称黄鳍鲔、黄肌鲔等
大眼金枪鱼（T. obesus）Bigeye tuna, 又称短鲔、大目鲔、大目串
长鳍金枪鱼（T. alalunga）Longfin tuna, 又称长鳍鲔、鬓长鲔
长腰金枪鱼（T. tinggol）Longtail tuna, 又称腰长鲔、青干金枪鱼
黑鳍金枪鱼（T. atlanticus）Blackfin tuna, 又称黑鳍鲔
根据上图可以了解各种金枪鱼的个头大小，我们从大到小一个个来介绍。
大西洋蓝鳍金枪鱼
金枪鱼中体形最大的当属大西洋蓝鳍金枪鱼，寿命可达30年，体长可达3米，重量约为400公斤，一般钓船以钓到150公斤或以下的居多。它们主要分布于大西洋、地中海、墨西哥湾等温带和热带海域。
大西洋蓝鳍金枪鱼是重要的食用鱼，其肉质鲜美，是制作生鱼片的良好食材，一尾上好的大西洋蓝鳍金枪鱼售价在东京筑地市场往往可以超过10万美金。
筑地市场里等待被拍卖的金枪鱼
因为其独特的商业价值，全球的蓝鳍金枪鱼正在遭到滥捕，过度捕渔问题严重，鱼群动向被鱼船配备声呐无所遁逃，导致生活在大西洋的蓝鳍金枪鱼种数量自1970年代以来下降了九成，在IUCN红色名录内列为濒危物种。
太平洋蓝鳍金枪鱼
太平洋蓝鳍金枪鱼体形稍小，有记录的最大体长可达3米，重450公斤，产区主要分布在太平洋东西两侧，也就是日本近海和美国西海岸。太平洋蓝鳍金枪鱼的特点是脂肪肥美，但口感清爽回甘。
肥美却清爽的太平洋蓝鳍金枪鱼肉
南方蓝鳍金枪鱼
这是蓝鳍金枪鱼中体型最小的一种，从名字也能看出来，这类金枪鱼生活在南半球的温带、亚寒带海域。相对太平洋蓝鳍和大西洋蓝鳍来说，体型较小，较大的体长可达2米，体重200公斤左右。体型特征表现为身体的下半部分是银白色，而臀鳍呈昏暗的黄色。
大眼金枪鱼
大眼金枪鱼就是得名于那双“电眼”，主要分布于大西洋、印度洋和太平洋的热带和亚热带水域，是捕捞量最多的金枪鱼种类。
它的体长一般约1.5-2米，体重150公斤左右，大的可达300公斤以上。与肥美丰腴的蓝鳍金枪鱼相比，大眼金枪鱼鱼肉水分含量较高，味道偏清淡。
黄鳍金枪鱼
它是最好认的，因为这种金枪鱼不仅鱼鳍是黄色的，连鱼身中部也有淡淡的黄色条纹，所以也被称为黄肌鲔。黄鳍金枪鱼广泛分布于三大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。
鱼肉颜色较淡，呈粉红色，味道比较清爽。除了做刺身和寿司以外，大部分被用来制作罐头。
长鳍金枪鱼
它的胸鳍很长，长度占身长的30%，体长在1-1.5米，重量约为15公斤，大一点的可到45-60公斤。
这种鱼产量较大，一般都直接拿来做罐头，鱼肉脂肪肥厚，颜色呈淡白色至淡粉色，食感和鸡肉有点神似。
长腰金枪鱼
身长约为1米左右，是金枪鱼中的小型品种。据说是因为第二背鳍和臀鳍后面的身体部分比较长而得名。另一明显的体态特征是这种鱼肚子上有斑驳的白色花纹。这种金枪鱼产量不大，口味清淡，但也有自己独特的风味。
黑鳍金枪鱼
黑鳍金枪鱼也叫大西洋金枪鱼，它是金枪鱼家族里体型最小的一种。黑鳍金枪鱼并非日本人经常食用的金枪鱼类型，也是金枪鱼家族里物种生态状况最好的一种。
鲣鱼
说到鲣鱼，许多人认为鲣鱼也是金枪鱼的一种，的确从外形来看，鲣鱼与金枪鱼也十分相似。
但是，鲣鱼和金枪鱼虽然同属于金枪鱼科，却是同属不同种的鱼。严格说来，鲣鱼和金枪鱼属于近亲，但并非同种。目前市场上有许多价格便宜的金枪鱼实际上是鲣鱼冒充的。
关于吃金枪鱼，能出一本书了！
金枪鱼的哪个部位最好吃，怎么吃，里面的门道之多可以出书立传了，下面我们先来简单的看一下，金枪鱼的不同部位该怎么吃。
大腹也被称为大肥或者大腩，是金枪鱼腹部脂肪最丰厚的部位，主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。一般可分为霜降和蛇腹两种。
霜降
蛇腹
中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸，适合不喜欢太油腻却又注重口感的人。
赤身是最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。
颈腩是位于金枪鱼鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩，油脂含量比大腹更高，因此被称为“大肥中的大肥”。每条鱼身上仅可取下两块，可见其珍稀程度。
中落是骨头周围带骨的部分，因为带有脂肪也很美味。有的可以把鱼骨带肉扒下来几根生吃：
下巴，就是是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉，每条金枪鱼只有两块，筋肉韧，价格便宜。盐烧、照烧都可以。
脑天是金枪鱼头顶的肉，只占全身重量的0.3%左右，非常稀少。脑天基本上市圆柱形的，肉质和肉筋都比较柔软，还多脂。同样可以做刺身、寿司、烧物什么的。
最右边的就是“脑天”
鱼颊肉，金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。
鳍肉，可做寿司，但肉质较好的为数不多，只有1-2块。味道介于中肥和赤身之间。缺点就是变色快。带骨的部分肉可烧着吃。
养殖金枪鱼，能否救火？
前文已经提到过，野生蓝鳍金枪鱼种群数量不断减少，已被列入保护名单，全球各种金枪鱼保护组织、有些国家的政府和相关机构都已经把蓝鳍金枪鱼库存CR、ER状态，今年更是变成枯竭状态 。那养殖蓝鳍金枪鱼就诞生了，能不能缓解库存呢，这还不好说。
1. 人工繁殖
“ 要实现完全人工繁殖饲养，必须使第一代人工孵化鱼繁衍成功。”
日本远洋水产研究所1970年就开始研究这种技术，研究内容是野生成年鱼取卵人工孵化。由于金枪鱼神经极度敏感，技术落后导致多年未成功孵化。近几大学在1987年又开始重新对捕获野生成鱼进行人工繁殖的研究，1994年取卵孵化成功。虽然前期实验并不理想，但第一手研究资料和饲养经验提高了之后的孵化成功率。在第二年采集的220个鱼卵中，有6条鱼活到现在，现在大网箱中的20条成年鱼就是1995、1996年的第一代孵化成果。
据研究人员介绍：“这些养殖金枪鱼现在已经7岁了。他们每年都有繁殖，一直到现在已经三年了。相比其他的养殖场，我们起步比较缓慢。但是我们利用这个封闭的养殖体系已经成功繁育了第三代，并且都已经取得了成功。我们不再捕捞野生金枪鱼了，因为我们可以依靠人工繁育了。”
2. 短期蓄养
主要针对的是三种蓝鳍金枪鱼。
专门捕捞20-60kg的野生小金枪鱼，经过6-7个月饲养，让金枪鱼迅速长大的养殖方法。这种蓄养方式起源于1991年前后，南半球的澳大利亚最早开始蓄养南方蓝鳍金枪鱼，由日本人做技术指导，后来逐步扩展到了西班牙、克罗地亚、马耳他、土耳其、希腊等地中海沿岸国家（大西洋蓝鳍金枪鱼）和墨西哥（南方蓝鳍金枪鱼）等地。在日本的京都府伊根、岛根县隐岐也采用这种方法。
3. 圈养养殖
主要是针对太平洋蓝鳍金枪鱼。使用一斤以下的野生金枪鱼苗或鱼卵，经过2-3年的圈养再供食用。
然而，金枪鱼在国内没有养殖，部分蓝鳍金枪鱼只在日本和台湾有养殖项目，但台湾的成功率不大。
从口感上说，日本养殖的金枪鱼口感不怎么好，接近与金枪鱼中品种较差的长鳍的口味。
虽然养殖金枪鱼价格相对便宜、库存非常稳定，但筋肉偏硬，做刺身、寿司等时处理肉的成本偏高。
捕捞金枪鱼的各种方法
金枪鱼捕捞的主要方法有三种：延绳钓、定置网和围网捕捞。
延绳钓是日本金枪鱼捕捞中最常见的做法。
定置网捕捞固定设于沿岸水域，当鱼群洄游经过时，将其诱引入网而捕获之，是一种被动的捕鱼方式。因为离岸边比较近，适合捕捞小型金枪鱼。
围网捕捞主要针对南方蓝鳍金枪鱼。
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