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2016年底，当我从波哥大飞往墨西哥城之前，同旅馆的人会问我为什么第二次去墨西哥城，而且只去墨西哥城？我的答案只有一个词：TACO。大家哈哈一笑，来了一圈high five。
（TACO和阿兹特克大神庙）
在2014年第一次进入墨西哥前，我也不知道真正的TACO到底什么味道。到达墨西哥城的第一天，又累又饿，上街觅食。出了旅店没多远，一转眼，就看到橱窗里有半个猪头，卤的，旁边堆的是五花肉、肥肠、猪脸......这是一个TACO店。我像卖火柴的小女孩一样，趴在橱窗上，咽着口水。再一看价格，一个TACO，9比索，当时合人民币4块钱左右。我的天，几个小时前还在美国，那边一小瓶可乐都需要3美金。当下大喜，冲进店。TACO师傅像《深夜食堂》里的小林薰，穿得整齐，还戴着一个发网，防止头发掉到食物里。
比比划划，我要了大肠和猪头肉。墨西哥小林薰利索地捏起两个巴掌大的玉米饼，往身前的铁板上洒一点油，玉米饼先铺上。然后捞起一段大肠，一把刀上下翻飞，斩成碎块。刀放平，一托，一送，大肠已经放到铁板上。然后是猪头肉。那肉已经在铁板上滋滋作响。广告大师说了，卖牛排，卖的不是肉，而是牛排在铁架上滋滋啦啦的声音。我的期待值已提到了最高点。
也就一两分钟，铲、刀将烘得流油的肉托到玉米饼上，再托到铺上草纸的盘子里，捏一把碎香菜。小林薰把TACO送到我面前。现在，开始他充满期待的眼神了。
面前摆着碎洋葱和腌咸菜，可以加些，然后浇上SALSA酱，有红辣椒酱、绿辣椒酱和牛油果辣椒酱，自选。然后，再挤上柠檬汁，卷起来.....
（墨西哥小林薰）
（一锅卤肉）
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TACO，在西班牙语里是”塞子”“插销”的意思。一种理论认为，因为墨西哥人嗜辣，往这种玉米饼里夹的馅料太多辣椒，像火药一样。卷起来，就像墨西哥银矿工人炸矿使用的小炸药包。这倒是很形象。另一种说法是，在西班牙人征服美洲之前，墨西哥当地的印第安人已经开始吃TACO了，有史书记载，西班牙征服者埃尔南·柯蒂斯抵达墨西哥后不久，就开始用TACO宴客。据此，TACO不应该是西班牙语，而是印第安本土词汇。也就是说，TACO是难得的土著食物。辣椒产于此，玉米也是被最早的印第安人培育而成。做玉米饼的玉米面里，一定里要加入石灰，石灰的氢氧化钙有弱碱性,不仅会加速玉米煮熟，还会带来特殊的香味。玉米饼一定是软的，水分要足，一定要用手卷起来直接放入嘴中，千万别犯奥巴马吃纽约风格披萨居然用刀叉的错误。
一口下去，先是玉米饼的平淡，像一个日本推理小说的开头。再嚼，卤猪肉的浓香弥散，卤料制造出深沉的浓香。口感上，大肠煮的韧，不至于入口即化，但也不难嚼。让你保持足够的嚼头。然后是混合了辣的香，墨西哥辣椒名不虚传。与肉混嚼，深沉与刺激同行，在口腔里奔行，在味觉上，瞬间抵达高潮。当然，吃TACO还有一个标配，就是冰镇可乐，来一口，冰和甜将辣味逐渐镇压，肉香却部分保留，慢慢回升，有绕梁三日之势。
墨西哥小林薰显然从我的脸上读到了他想要的结局，眉眼打开。我也又要了一个。自此，我成了他的常客，只要路过，总要过过瘾。3个TACO，1瓶可乐，就是一顿午饭。
（TACO套餐标配）
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TACO在墨西哥是真正的街头美食，无论是西装革履的白领，还是衣着破烂的贩夫走卒，都会在围坐在那些苍蝇馆的开放厨房前，先享受视觉上的厨师炫技，然后捏起一个个美味的TACO往嘴里送。玉米饼变成了神奇的可食用容器，包罗万象，猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜... Taco就是来自于街头的全能小子，它不攀附权贵，在卑微中保持着骄傲。大量的墨西哥移民，也将这种食物带到了美国，2016年，3.2亿美国人共吃了45亿TACO，平均每人14个。每年10月4日，还搞了一个“TACO日”。据说在洛杉矶的“每一个街角都有TACO摊子”，好莱坞明星在街边吃个TACO被拍下来，一点不稀罕。还有TACO BELL这个名牌，被肯德基收购。但是，当2007年TACO BELL想大肆进军墨西哥本土时，却遭到了墨西哥人的无情嘲笑——这种东西能叫TACO？一堆美国工业垃圾而已。
事实也是如此，在离开墨西哥后，很难吃到在墨西哥街头吃到的“均贫富”式的TACO。在美国西部公路旅行时，会拐到路边的店里买个TACO拿到车上吃，但不对味，改良了，美国可能不喜欢重咸，像在墨西哥吃的那种香咸多汁的卤猪肉，极难碰到。特别是那玉米饼，多是脆的,不吸汁。在北京，我去的墨西哥餐厅开在繁华地带，提供的玉米饼大如脸盆，又厚又粗，价格不菲，还要给你刀叉。街头食品独有的卑微和骄傲的平衡，被锃亮的刀叉和大声的流行乐打破。可TACO原本应该像煎饼果子一样生活在街头，生活在城管的围追堵截中。
（TACO只属于街头）
4
我有点忐忑。两年了，不知道小林薰还在不在那里。头一天的晚饭，今天的早饭，我都没有吃TACO，像去约会老情人前的禁欲。我根据记忆来判断位置，地铁站，再往前走大约100米，对面是个商店。没错，就是这里了。我看到了小林薰，他把写着价目表的黑板拿下来，把9改成了12比索。特朗普上台，墨西哥比索大幅贬值，TACO涨价。
一切都没有变，一口大锅，老汤在咕嘟咕嘟的煮着肉，铁板，橱窗里的卤肉。小林薰显然已经不认识我了，他试图向我解释，TACO刚刚涨价了，不好意思.....
我照例又点了1个猪头肉和2个大肠TACO，1瓶可乐。
（玉米饼生产线）
TIPS
三里屯机电所有个TACO BAR，喝啤酒送TACO，即便是赠品，那TACO也算不错。
淘宝有卖TACO饼皮。菜市场买点卤肉，用西红柿、辣椒、洋葱、香菜、牛油果、橄榄油做一个SALSA酱。也错不了。
完
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