厨房达人-齐文
炙子烤肉
详细菜谱在后头喔
又到夏天吃烤肉的季节啦！
烤肉虽好吃，但光吃烤肉嘴里会油腻。
小二今天除了烤肉，再给各位饭团配一道解油腻的清凉开胃菜~
祖上给王爷烤肉的厨房达人齐文，亲自奉上老北京地道的炙子烤肉，咱也享受一下王爷的待遇；特级厨师王根章配一道不冲、爽口、开胃的芥末鸭掌，吃再多烤肉都不怕油腻！
厨房达人-齐文
炙子烤肉
老北京人一提到烤肉，首先想到的就是京味儿十足的炙子烤肉。传统的炙子烤肉，除了调味和烤制，就连炙子都要经过羊油特殊处理，传承的手艺只有这种地道方法，才能烤出正宗的味道。
四种调味料：
1.料水（腌肉）：葱根、香菜根、姜片、花椒、香叶、干辣椒、小茴香和干香菇加水炖煮，其中葱和香菜的根茎完美提升了料水的香气。
2.油料（将腌制好的羊腿肉用油料封存）：由煮料水剩下的料渣和葱叶，炸制而成。使用豆油炸制，不仅味道清香，还有助于润肠通便，驱虫解毒。
3.酱料（和腌好的肉拌在一起）：锅中倒入豆油、酱油，与蒸制后的豆豉一起熬制而成。豆豉与酱油的比例为1：1
4.干料（和腌好的肉拌在一起）：黄豆 豌豆 苏子籽 槟榔碎 原味鲜
选肉：选用不到一年的小羊腿肉，肉质鲜嫩
切肉：肉片厚度与硬币厚度相同，口感更好
烤肉顺序：羊尾油烤化——葱白烤香——放肉——撒孜然辣椒——香菜烤软
小二提示：在家用电饼铛、平底锅或无烟炭烤肉都可以，一样能吃出炙子烤肉的味道。
用秘制的料水、油料、酱料和干料腌制小羊腿肉片，炙子上先放羊尾油烤化，再烤香葱白，放上羊肉，最后搭配孜然、辣椒和香菜，王爷爱吃的烤肉，这个夏天咱也尝尝~
炙子烤肉
食材：小羊腿肉 羊尾油 鸡蛋 葱 香菜 姜 花椒 孜然 辣椒面 香叶 干辣椒 小茴香 干香菇 苏子籽 黄豆 豌豆 槟榔碎 豆豉 原味鲜 白胡椒粉 酱油 豆油
做法：
1、制作料水，锅内倒热水，水沸腾后加入葱和香菜的根茎；
2、再加入姜片、花椒、香叶、干辣椒、小茴香和泡发好的干香菇；
3、炖煮15分钟，小火焖煮，滤出料水备用，料渣留用；
4、制作油料，料渣沥干水分放入锅中，倒入豆油，加入葱叶；
5、油沸腾后，转小火，葱叶变成红黑色（2小时左右），滤除料油备用；
6、制作酱料，豆豉切碎，与等量的酱油混合搅拌均匀；
7、炒锅内倒入豆油，加入调制好的酱料，小火熬至气泡聚集，盛出酱料备用；
8、制作干料，黄豆、豌豆、苏子籽、槟榔碎和原味鲜，混合碾碎，备用；
8、小羊腿肉切片（硬币厚度），用料水和鸡蛋清抓匀，倒入少许料油，密封冷藏腌制6小时；
9、冷藏好的羊肉，加入酱料、白胡椒粉和干料，拌匀备用；
10、炙子加热，放上羊尾油，烤至出油，加入葱白丝；
11、葱出香味后，放上拌好的羊腿肉，烤制片刻，撒上孜然和辣椒面；
12、拌匀烤制后，放上香菜叶，烤至香菜叶变软，拌匀盛出，即可食用。
特级厨师-王根章
芥末鸭掌
吃了整整一大盘烤肉，难免有些油腻~王大厨立马做了一道解油腻的名菜，芥末鸭掌。鸭掌不好处理？芥末味道太冲？这些对于大厨来说，都不是问题！
挑选和处理鸭掌
鸭掌的挑选方法：
鸭掌焯水小窍门：开锅以后转小火，可以保持鸭掌的形状。
最关键的就是鸭掌的去骨
一个视频，您就学会
芥末怎么调？
首先要了解芥末的种类
我们选择的是黄芥末，其中混合了姜黄粉，姜黄粉不仅有增色的做用，还可以中和芥末的辛辣味，这就是这道菜芥末味道不冲的小秘密~
鸭掌加入葱姜和料酒，焯水后冲凉去骨；黄芥末粉和姜黄粉用开水冲泡，发酵后用盐、白糖和醋调味；鸭掌和调好的芥末一拌，搭配黄瓜丝，夏日烤肉好搭档，芥末鸭掌就做好啦，快来一起尝尝吧~
芥末鸭掌
食材：鸭掌 黄瓜 葱 姜 黄芥末粉 姜黄粉 盐 白糖 白醋 料酒 芝麻油
做法：
1、锅内倒入冷水，加入鸭掌、葱、姜和料酒，开锅以后转小火；
2、撇去锅内浮沫，煮炖软烂后盛出，冲凉，用冷水浸泡后，去骨备用；
3、黄芥末粉和姜黄粉搅拌后，倒入开水，拌至粘稠（不要太稀）；
4、保鲜膜封存，在温度稍高的地方发酵15分钟；
5、发酵好的芥末中加入盐、白糖、白醋和芝麻油，搅拌均匀；
6、调好的芥末酱料和鸭掌搅拌均匀，摆盘放在黄瓜丝上，即可食用。
炙子烤肉传承正宗京味儿
芥末鸭掌清凉开胃一夏
这个夏天，听说鸭掌和烤肉更配哦
今晚18：30分央视财经频道
《回家吃饭》一定要看啊！
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