讲饮讲食 x 第1期
广东人吃白切鸡
5年前
广东年销活鸡8亿只
单是广州市就销已了3亿多只
也就是说全广东省有平均一半的鸡
都被广州人吃掉了！
这还只是5年前的数据.......
就连2013年H7N9禽流感肆虐时期
海珠区的师奶都还要特意搭车
到可以售卖活鸡的越秀区去
可以说
广东人对活鸡的崇拜
简直到了“变态”的地步！
而他们千辛万苦将活鸡抓来
仅仅只是为了一道简单到极致的菜
—白！切！鸡！
（你说变态不变态）
via@ifeng
在广东人面前
「炸鸡」就是厨余“垃圾”
在广东人面前，千万不要提炸鸡！否则他！会！跟！你！急！
因为在他们看来，炸鸡这种东西，太不尊重食材！太经不起琢磨了！简直就是厨余“垃圾”......
随着2014年《来自星星的你》中女主角那句“下雪了，怎么能没有炸鸡和啤酒”台词爆红网络，炸鸡就成为了万千肥宅们熬过漫漫长夜的快乐源泉。
连宇宙中心的帝都朋友们都在人民广场吃着炸鸡，但任何不以被做成白切鸡为目的而降生的鸡，在广东人眼里，都是耍流氓！
一只小鸡破壳而出，从叽叽喳喳到咯咯咯咯，一朝赴死，却只是裹上面糊，扔到油锅，变成炸鸡......请问，你怎么对得起鸡？鸡也是有尊严的好嘛！
广东人对白切鸡的“崇拜”程度能让他们毫不留情地忽视祖国大地上其他做鸡的方法，比如北方鸡的代表—山东德州扒鸡。
△山东德州扒鸡 | 北方的鸡都会把鸡皮做成这种颜色
他们认为鸡皮应该要金黄诱人，不添加任何佐料去破坏它的“清纯美”，而且将鸡肉轻轻夹起，骨头里必须带着血丝，不带血丝都是一种致命错误！
△微带血丝的白切鸡 图源：那一座城
而北方以浓油重酱为主，无论是卤鸡还是烤鸡，通通都不及格，根本难登大雅之堂！白切鸡虽然做法简单到极致，就是白水煮鸡，但对于火候和食材严苛到几乎疯狂！
△图源：半岛便利店
连制作方法和广东白切鸡有着近90%相似率的上海白斩鸡，广东人都依然无法认同，原因只有一个：那就是，广东的鸡，好！
不是所有的鸡
都配被做成白切鸡！
唯有一只上好的走地鸡，才能在一个清水煮鸡，不加任何调料的方式下，吃到一碟不腥不骚、滑嫩鲜甜的白切鸡！
△图源：地道风物
而恰好两广和海南地区正是走地鸡，尤其是肉鸡的天堂，这大概是因为气候和土壤的原因，因为天气较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，而鸡以大量虫类作为饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。
而北方的鸡多以圈养的白羽鸡为主，这种鸡虽然生长速度很快，但肉质却和走地鸡相差地不是一个天和地的距离啊！
就连民国时期的美食家张亦庵都曾在《谈鸡》中盛赞道：广东所产的普通鸡，也胜过上海的。所以上海的朋友别生气，这是老天爷注定的~
除了天生下来，广东的鸡就更胜一筹之外，大厨们更是将选材严苛到鸡的年龄和性别上，这一点，广东师奶们更是深谙此道。
他们只选两种鸡：一种是未生蛋的青春期母鸡，叫鸡项，一种是被阉割的公鸡，叫骟鸡。而老母鸡和老公鸡，一般只能拿来煲汤或根本就不吃。
原因是妙龄小母鸡或不慎被阉割的小公公公鸡们，吃起来鸡皮带点油脂，爽脆又甘香、肉质紧致之余又不塞牙缝，连透着胭脂粉的鸡骨头，鲜甜到连舌头都要臣服。
△图源：chanel_8311
广东人啊，真的是对鸡物尽其用，让鸡在每个年纪，都可以走上“鸡生”巅峰！
△图源：地道风物
白水煮鸡里是广东人
对鲜味的极致追求！
有一句话是这么说的：要想理解粤菜的精髓，就要先学会吃白切鸡。因为白切鸡堪称是粤菜中鲜味的至尊表现！
你以为只是单纯将鸡放入沸水中汆烫，其实内里大有乾坤。将生鸡放入一锅开水中短暂地过三次开水，然后关火，利用锅内余温，将鸡浸熟。
只有经验老道的厨师们才能正确掌握肉刚好熟，而骨髓还有点生的状态，然后立刻将鸡放到冰水中冷却，之后晾干才算完成。
△冰水冷却让鸡皮更爽
在食物由生转熟的过程中，就是粤菜文化中“鲜”的终极体现，此时的白切鸡外皮紧绷不破，鸡皮爽脆弹牙，还有一层透明的膏，微带血丝，鸡肉达到恰到好处的熟，味蕾就好比非洲大迁徙一般精彩！
而除了鲜，广东人吃白切鸡还讲求一点，那就是：礼数。只要是广东传统的祭拜活动，贡品必有白切鸡，寄托着子孙对先人的崇敬。
△茂名年例上满桌的鸡
不仅过年过节要吃鸡，平时的红白宴席也离不开鸡，席上有鸡，才算菜式完美，因此有了“无鸡不成宴”的俗语。
△图源：15yan
这也导致了很多年轻人过年胖三斤，闻鸡即怕的后果，但当离家三天后，舌尖又立马刻会怀念起那一口鲜，在异乡找遍大街小巷也要吃回家中那口滋味，这，就是白切鸡！
怪不得老广常说：“当你吃了一辈子鸡后你会发现，白切鸡才是人生至味！”
湛江安铺鸡、海南文昌鸡、广州白切鸡
哪家才是白切鸡之最？
白切鸡在南方的吃法主要有三大类：湛江安铺鸡、海南文昌鸡、广州白切鸡。每一家都说自己才是最正宗的白切鸡，争论几十年，至今依然没有定论。
其实各家的白切鸡在做法上并没有太大的区别，关键比拼的是鸡种和蘸料。
△图源：跑来跑去的肥路
湛江的安铺鸡选用的是安铺本地的三黄鸡，用文火浓汤煮至九成熟，出锅后立即用花生油涂抹，然后在白卤水中浸泡，三上三落，再搭配本地沙姜豉油或者红葱头豉油制成的灵魂蘸料。
皮黄、肉紧、入口香是湛江人对自家白切鸡的最高评判，在廉江安铺镇，基本上随意走进一间吃鸡的店铺都不会踩雷！
海南文昌鸡从养殖上就和其他地方的鸡不太一样，除了气候条件和大面积的树林环境提供了优质的散养环境之外，还要在宰杀之前，将鸡放在避光处笼养，育肥60天左右，使得文昌鸡具有皮薄嫩滑，还有点肥膏的独特之处。
蘸上以柠檬汁、金桔、小米椒和酱油调制成的蘸料，就是海南人独具热带气息的风味，后来，下南洋的海南人还将这道美味带到了新加坡，变成了新加坡的国民美食—海南鸡饭！
而在广东所有的白切鸡中，广州的白切鸡应该说是名气最大的了，甚至给人一种联想：说到白切鸡，就会想到广州。全因广州人真的太爱吃鸡了！
回到10年前、20年前，为了买到一只全广州最好吃的鸡，广州人甚至连玻璃门都给挤爆了！
△当年曾经卖出1w只白切鸡的清平饭店
食客曾经用“皮爽肉滑、骨都有味”来盛赞清平饭店的白切鸡。到了现在，广州街头巷尾中，你能看到的最多的食肆就是“斩料店”。
△图源：猪仔包
大家不约儿同地都会用“斩一盒白切鸡回家”作为一天完美的结束！
广州人吃白切鸡也最为简单，蘸料就是姜葱油，连酱油都不加。简单之中又十分讲究，首先姜辣不能麻痹舌头、盐不能太抢味；其次油香葱香要和谐，不能抢了鸡的鲜味。
△图源：阿鲸
让蘸料烘托鸡的鲜味，使鸡在嘴里升华，达到“和味”的境界。这一点，我想湛江人和海南人也要佩服广州人了。
△图源：阿鲸
在广州
可能会推荐你来这3家店吃白切鸡
历经时代变迁，广州的老字号鸡店在新式店铺以及人的口味的转变过程中，能留下来的不多，所以在广州，大多数人会推荐你来这3家店吃白切鸡。
作为广州老字号食肆的代表之一，白天鹅宾馆真的是长盛不衰！而这里也是能吃到最经典广州白切鸡的地方之一！
△图源：糯糯Shana
他们家的白切葵花鸡被网友选为了广州白切鸡中的第一名，选用了拥有天下第一贵鸡之称的葵花鸡，汁水饱满、清新爽口，难怪让众多食客拜倒在其“石榴裙下”！
△图源：smilebook
西赞·白切世家是主吃新派粤西菜的食肆，更加年轻化，但它家的白切鸡同样让不少老广纷纷举起大拇指。
白切鸡沿用了湛江鸡的做法，蘸上沙姜豉油酱料，湛江人也能在这里吃到家乡的味道！
△图源：眯吖
连续2年入选米其林必比登榜单的同记，卖靓鸡卖了30多年，深受街坊欢迎。
他们家的白切鸡斩料还能吃到老广州最传统的黄芥辣汁酱汁，微酸微辣，一方面勾起白切鸡的鲜味，另一方面又可以消减油脂的肥腻感觉。
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素材来源：地道风物、那一座城
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