宴席文化是中国老百姓饮食文化的重要组成部分,从古传承至今。不管城市还是农村,凡是婚丧嫁娶、红白喜事都会摆席宴客,其意义不只是简单的饮和食,更是联系亲情友情的纽带。因此,宴席市场一向竞争激烈,并且呈现细分的大趋势。
压锅蹄花
粗粮捞虾球
粉蒸泥鳅
王婷 曾飞等/文 周思君/图
原料:泥鳅400克、无筋豆150克、蒸肉粉150克、姜米5克、蒜米5克、味精、鸡精、味粉各5克陈醋20毫升红油10毫升、油辣椒5克、葱花10克、生抽5毫升、香油5毫升、藤椒油5毫升、菜油适量
制法:
1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间,待其吐出腹内污物,将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀,待用。
2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀,放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上,上笼蒸约一刻钟至原料熟,取出来待用。
3. 往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀,淋在泥鳅上,撒些葱花,即可。
蜀香鱼饼
原料:龙利鱼300克虾仁100克菜心20克香菇20克藕20克韭菜花节10克XO酱5克姜末10克鸡蛋清(1个的量) 生粉20克料酒、红椒丝、色拉油各适量
制法:
1.龙利鱼治净后去皮去筋,加虾仁,一起入料理机打成鱼胶,待用。另把菜心治净,入沸水锅焯一水后捞出来切碎纳盆,加入洗净切碎的香菇和藕,然后放入鱼胶、姜末、蛋清和生粉一起拌匀。
2.将拌匀的鱼胶制成直径约6厘米,厚度约1厘米的鱼饼,上笼蒸熟后,入平底油锅煎至两面金黄时出锅待用。
3.锅中放少许油烧热,下入韭菜花节和红椒丝煸香后,加入XO酱,再放入煎过的鱼饼,喷淋少量料酒并翻匀,起锅装盘即成。
金汤水晶兔片
王婷 曾飞等/文 周思君/图
原料:兔里脊200克、冬笋片100克、木耳片50克、青小米椒圈、红小米椒圈各5克、葱花5克、鲜青花椒5克、黄灯笼辣椒碎20克、黄栀子5克、野山椒碎10克、桂皮10克、味精5克、鸡粉5克、白醋10毫升、盐、胡椒粉、生粉、高汤、老鸭汤、色拉油各适量
制法:
1.把兔里脊切片,纳盆加入盐、胡椒粉腌渍,加少许生粉,拍成薄片。接着将其下入开水锅里汆水,捞出来沥水(见图1)。另把冬笋片、木耳片下入开水锅焯熟,捞出来盛入盛器中垫底。
2.锅入色拉油烧热,下黄灯笼辣椒碎、黄栀子、野山椒碎、桂皮等炒香,舀入适量的高汤、老鸭汤,煮至出香,打去料渣便得到自制酸汤。
3.往锅里舀入适量自制酸汤,下入汆好的兔肉片,调入味精、鸡粉、白醋烧入味(见图2~3)。
4.起锅装盘时,撒些青红小米椒圈、葱花、鲜青花椒,浇入烧热的色拉油炝香,即成。
香酥肉
王婷 曾飞等/文 周思君/图
原料:去皮猪五花肉500克、红小米椒圈2克、柠檬汁2毫升、蒜汁10克、南乳汁15克、鸡粉2.5克、味精5克、白糖15克、玫瑰露酒5毫升、蒜蓉辣椒酱11 克、鸡蛋黄半个、吉士粉5克、糯米粉、澄面各10克、装盘用蔬菜、色拉油各适量沙拉酱蘸碟1个
制法:
1.把猪五花肉切成大块,再改刀成厚片,洗净后控干水分,放盆里待用。
2.往盆中放入柠檬汁、蒜汁、南乳汁、鸡粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋黄、吉士粉、红小米椒圈,抓匀后码味一夜,待用。
3. 往腌渍好的肉片里加入混匀的糯米粉和澄面,拌匀待用。
4.热锅下油烧至四成热,放入腌好的五花肉,待肉片浮起时,将油温升至六成热,炸至肉片色金黄且熟时捞起来,沥油后改刀装盘,稍加装饰后配沙拉酱蘸碟一起上桌。
麻婆豆花鲍
成都崇州青城园酒店 刘国建制作
原料:鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量
制法:
1.鲜鲍治净。起锅下鸡油,投入姜葱爆香,加入鲜鲍和高汤煨3分钟。
2.另起锅放入菜籽油、鸡油,下入姜、蒜米炒香,再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中,放入味精、黄豆酱油、蒜苗花,勾入水豆粉,撒入花椒面起锅装小碗中,分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。
烧椒猪肚菌
大蓉和南城店 谢开发制作
制法:
1.把猪肚菌洗净,撕成均匀的块,然后放入高油温的油锅中炸至金黄色,捞出来再下入五香卤水锅卤入味,捞出来待用。
2.豆芽入沸水锅汆一水捞出沥水,二荆条青椒制成烧椒,并切成节,均待用。
3.烧椒节纳盆,放入味达美酱油、美极鲜酱油、鸡粉、味精、糖、陈醋、蒜泥和腊八豆拌匀成烧椒料,再放入卤好的猪肚菌块和豆芽,拌匀装盘,撒上葱花即成。
红糖阴米羹
原料:阴米100克、红枣2个、水发枸杞10 克、醪糟50 克、红糖50 克、湿生粉、化猪油、色拉油各适量
制法:
1.锅里放色拉油烧至三成热,下阴米炸至膨松酥脆时,倒出来沥油待用。
2. 往锅里掺清水约1000 毫升,加红糖、醪糟和少许化猪油,待水开且红糖熬化后,用湿生粉勾玻璃芡,随即下入炸好的阴米和洗净的红枣搅匀,起锅盛容器内,最后放入水发枸杞,即成。
爆浆榴莲酥
大蓉和一品店 李利洪/制作 李文/图
原料:鲜榴莲肉100克、澄面120克、猪油60 克、三花淡奶100 毫升、椰浆50毫升、鹰粟粉20 克、炼乳5 克、淡奶油50 克、白糖10 克、黄油5 克、食用油适量
制法:
1.把鲜榴莲肉、三花淡奶、椰浆、鹰粟粉、炼乳、淡奶油、白糖和黄油一起和匀,蒸制成馅,然后放入冰箱急冻。
2.澄面纳盆,加入开水烫熟,再加猪油和适量白糖揉制成面团。
3. 把面团制成每个重约30 克的剂子,包入冻好的馅心,搓成圆球状生坯。
4. 净锅放油,待油温烧至200℃时,放入生坯炸3 分钟至外层起酥,起锅装盘,稍加点缀即成。
制作关键:包生坯时注意手法,馅不能把皮子顶破,炸制需控制好时间和起酥的层次。
酸辣韭香鳝丝
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