奇思美味 妙想造型
随着烹调技术的提高，
食材的不断挖掘，
各种调辅料的开发，
如今创新菜肴的力度和范围也在逐渐扩大，
以前很多没用到或没有想到的原料纷纷进入餐饮大家庭，给餐饮市场增添了新活力。
技术手段多了，
食材和调辅料丰富了，
排列组合的选择就多，
有时反而让人们不知道该怎么创新。
其实，创新的方法并不复杂。
从口感上，
有相近组合或相反组合；
从调味上，
有中西调味组合、不同菜系调料组合、
大众和少数民族风味组合；
从装盘造型上，
既可借鉴传统，还可借鉴科幻想象……
总的来说，
做菜前要做加法，
仔细斟酌，认真推敲，
尽量把问题想复杂一些；
做菜时要做减法，
减少不必要的环节，节约时间；
装盘造型时，做到简洁大方。
壹
奥蓝酒香国宾肉
李飞制作
制 法
1.把猪五花肉500克切成5厘米见方的块，下入热油锅煸炒至表面金黄且硬实时，投入姜片爆香。
2.掺入清水500毫升烧沸，调入白糖200克、冰糖20克、醪糟100 克、红曲米20 克、花雕酒1瓶，以及少量的盐和八角，大火烧开后撇去浮沫。
3.转小火煨40～60分钟至猪肉软熟，改中火自然收浓汤汁，出锅装入垫有热酒糟的椰子壳盛器内，稍加点缀，即成。
贰
香茅澳洲雪花牛肉
殷文海制作
制 法
1.把澳洲雪花牛肉300克切成1厘米见方的粒，加大蒜汁50毫升、食粉5克腌渍30分钟，吸干表面水分后，加少许生粉抓匀。
2.把香茅去头掐尾，取中段拍破并撕成丝，投入热油锅炸至金黄，捞出来沥油。另把香茅的头和尾与姜片、小葱段、洋葱一起入油锅爆香，掺入清水350 毫升，调入冰糖150 克、生抽170 毫升、香叶、桂皮、八角、干辣椒、花椒等，慢火熬约30分钟出味，过滤出汤汁，加入藤椒油、辣鲜露各5毫升，及五香粉少许搅匀，即得香茅汁。
3.不粘锅上火，下少量色拉油烧热，放入澳洲雪花牛肉粒煎至上色，倒入熬好的香茅汁，开大火收汁至浓稠，翻匀并加入少许香茅油，出锅装入用香茅丝做成的巢内，稍加点缀即成。
叁
怪味牛肉配风味胗肝
制 法
1.把雪花牛肉切成块，下热油锅炸至外酥里嫩，捞出来沥油。另把腌好的胗肝煮熟后，切成薄片，也下入热油锅炸至酥脆，捞出来控油。
2.净锅下自制怪味汁，中火收至浓稠时，放入炸好的雪花牛肉块裹匀汁水，撒上花椒面、辣椒面粘匀，出锅装盘配上炸酥的胗肝，即成。
说明：自制怪味汁是用盐、白糖、醋、味精、生抽、清水等调制而成。
肆
吉祥如意见珍宝
王代兵制作
制 法
1.把草鱼（约500克） 宰杀治净，去骨取净肉切成片，用姜、葱、盐腌味15分钟，再下入五成热的油锅，炸至金黄酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入海鲜酱20克、排骨酱35克小火炒香，掺入矿泉水，调入冰糖50 克、红醋60 毫升，小火收至汁水浓稠，倒入炸好的鱼片，裹匀酱汁，淋红油10毫升，出锅装盘，即成。
伍
香芒脆饼配法式蜗牛
周财富制作
制 法
1.把法国大蜗牛洗净，投入加有香菜、姜、葱、干辣椒、花椒、日本清酒的沸水锅，小火煮约20分钟，捞出来沥水，加辣鲜露、盐、味精、白糖、橄榄油拌匀入味。
2.把饼干压碎，加入熬化的黄油拌匀，放模具里压平，晾凉后切成大小均匀的长方块。另把芒果粉、食用明胶放沸水锅熬化，送冰箱里冻硬，取出来切成同样大小的块。
3.在饼干块上放芒果块，装盘后放上拌好味的蜗牛，点缀上香椿苗即成。
陆
西蓝花猪肘冻
陈佳国制作
制 法
1.把猪肘子肉皮用火烧至色金黄，用清水洗净后，下入沸水锅汆去血水，捞入清水锅并加盐、老姜、大葱、香叶、八角、桂皮、广砂仁等，开小火煮熟，捞出来沥水后，放保鲜盒内压平。
2.把猪肉皮洗净，去掉肥膘肉切成丝，放托盘内掺适量清水，送入蒸箱蒸约4小时，取出来过滤出汁水。接着加盐和味精调咸鲜味，淋于压平的猪肘子上，均匀放上焯熟的西蓝花压实，送入冰箱冻3小时，取出来切成块，装盘即成。
柒
老成都怪味熏鱼
xxx/文 xx/图
制 法
1.把草鱼（约1000 克） 宰杀治净后对剖成两半，斩去鱼头不用，改成5厘米长、2厘米宽的条，加入姜、葱、料酒、胡椒粉、盐腌入味，再下入七成热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。
2.净锅下入白糖150克、陈醋100 毫升、辣鲜露10 毫升、美极鲜10 毫升、味精5克、鸡饭老抽适量，小火熬至浓稠，下入炸酥的鱼块，离火用锅铲翻炒均匀，下入花椒面、辣椒面、白芝麻、红油颠匀，出锅倒入托盘内冷却后，装盘即成。
捌
韩式辣味大根配澳鲍
赵爽制作
制 法
1.把10头小鲍鱼洗净后剞花刀，再投入沸水锅汆熟，捞出来沥水。
2.另把白萝卜200克切成7厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片，加入白糖腌出部分汁水。
3.把苹果肉50克、蒜蓉辣酱200克、辣鸡酱100克、辣椒面10克、红醋100毫升一起放入料理机里打细，过筛滤汁，即得酱汁。
4.把汆好的鲍鱼和腌过的白萝卜片放入酱汁，浸泡3小时至入味，取出来整齐摆放白萝卜片垫底，放上鲍鱼，淋入适量的酱汁，即成。
玖
酒鬼牛肉
帅锋制作
制 法
1.把牛腱子肉切成条，用八角、姜、葱、料酒腌渍2小时，再放入高压锅里掺清水，上汽压约30分钟，捞出来晾凉后切成片，放入热油锅低温慢炸至酥脆，捞出来沥油。
2.锅留底油，下永川豆豉炒香，出锅加入油辣椒、红油、藤椒油、香油、花椒面、醪糟汁、花雕酒、白糖、味精、十三香调匀成酱料。
3.另锅下入调好的酱料和炸好的牛肉片，小火收至汁水将干时，出锅装盘即成。
拾
丰年留客足鸡豚
杨黄鑫制作
制 法
1.把鸡肉切成2厘米见方的块，用胡椒粉、料酒、盐腌味5分钟，下入烧至七成热的油锅炸至表皮酥脆，捞出来控油，再下入香菇块和蒜瓣炸干水分。
2.锅留底油，下入白糖，小火炒至枣红色，掺入少量热水烧沸，放入叉烧酱和番茄沙司，再下入炸酥的鸡块，及香菇块、蒜瓣，调入味精、鸡精、胡椒粉，中小火收至汤汁黏稠时，出锅装盘，稍加点缀即成。
冷萃味噌汤
刘伟制作
制 法
1.把鸡清汤加玫瑰盐调味后，入冰箱冻成冰块。
2.另把红味噌、鲣鱼、小葱、昆布、老姜、白胡椒粒用干发机干发后打成粉。然后把两者混合，用冰滴壶进行冷萃。
3.把日式嫩豆腐和海带苗放入调好味的鸡清汤内煮入味，捞出来待用。
4.另把小河虾、小鱼治净，下入七成热油锅炸至酥脆，捞出来沥油。
5.把日式豆腐、海带苗、小河虾、小鱼装入盘中造好型，淋入冷萃出来的汤，点缀上香椿苗等，即成。
澳带配香橙三文鱼
李鹏制作
制 法
1.取小米椒末10 克、蒜末5 克、香草末3 克、芥末膏3克、盐1克、大红浙醋3毫升、辣鲜露3毫升、浓缩芒果汁8毫升、柠檬汁5毫升、小青柠檬片1个、葱油5毫升、白糖少许，调匀成味汁。
2.取澳带3个解冻后，加玫瑰盐、姜、葱，用真空低温煮约10分钟，取出来晾凉后，放入味汁里浸泡入味。
3.把三文鱼切成块，放入用鲜汤600毫升、一品鲜酱油100毫升、味精1克、白糖20克、鸡粉1克、米醋20毫升、美极鲜20毫升、辣鲜露100毫升、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、盐6克、芥末酱25克、青花椒100克调匀的味汁里浸泡入味。
4.把脐橙切成薄圆片，裹糖浆后，用干发机干发成香橙脆片，点缀于三文鱼和澳带组合的菜品上，即成。
春意
李小龙制作
制 法
1.把去皮山药切成条，加淡奶油入笼蒸熟，取出来打成泥，再加酸奶和食用明胶拌匀，冷却备用。
2.另把红心火龙果放入榨汁机榨汁，加入蓝莓上火熬成浓稠的果酱。
3.用果酱在净盘里画出树枝，再把山药泥装入裱花袋，挤到“树枝”上，淋些果酱，即成。
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图片丨田道华 张先文 江哥乐拍
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
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