江湖菜是川渝餐饮中的一大亮点，它重麻辣、味醇厚、擅辛香，可谓食客们的心头好。
辣子小鲜肉
厨艺指导：余远洪
原料：猪松板肉250克水晶锅巴50克干辣椒节80克花椒15 克陈皮丝5 克蒜泥5 克玫瑰露酒3 毫升洋葱粒5克大葱粒5克葱花3克姜粒5克淀粉5 克盐、味精、鸡精、白糖、姜片、蒜片、色拉油各适量
制法：
1.把猪松板肉用刀背捶松后，加蒜泥、洋葱粒、大葱粒、姜粒、玫瑰露酒、盐、味精、鸡精、白糖和淀粉腌制24小时，用刀切成拇指大小的丁。另把水晶锅巴下入热油锅里炸成金黄色，捞出来沥油后，掰成小块，放入盘中垫底。
2.净锅入油烧至六成热，放入松板肉丁炸至外酥内嫩时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和陈皮丝炝香，倒入炸好的松板肉丁，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，出锅装盘后，撒些葱花即成。
香辣蒜香骨
菜品制作：关雁飞
原料：猪排骨500克、干辣椒节70克、洋葱块30克、花椒20克、姜片5克、蒜片5克、蒜香粉10克、蒜泥20克、盐5克、香油5毫升、花椒油5毫升、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将猪排骨斩成2厘米大小的块，纳盆加盐、蒜泥、蒜香粉腌制30分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油。
2.净锅烧油，下入蒜片、姜片、花椒、干辣椒节炒香，加入排骨块及洋葱块，大火翻炒，调入鸡精、味精炒匀，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。
烧椒过江乌鱼片
菜品制作：杨勇
原料：净乌鱼片500克、芹菜节75克、洋葱丝50克、青二荆条辣椒200克、蒜泥50、姜末50克、老姜末30克、小米椒圈5克、辣鲜露10毫升、蚝油5克、盐3克、糖1克、晒醋2毫升、花椒油10毫升、水淀粉30克、大葱节、味精、鸡精、生粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将150克青二荆条辣椒制成烧椒，剁碎后下入油锅炒香，剁碎后下入蒜泥炒出味，再调入蚝油、辣鲜露炒匀，即成烧椒酱，剩余二荆条辣椒切成圈。
2.将芹菜节和洋葱丝汆熟，放入盘中打底。将乌鱼片用适量盐及生粉腌入味后，下入加有大葱节和料酒的水锅中汆熟，捞出来沥水。
3. 锅放油烧至四成热，下入烧椒酱炒香，投入小米椒圈，调入盐、糖、晒醋、花椒油、鸡精、味精，放入乌鱼片，水开后下入老姜末与子姜末，勾入水淀粉，起锅盛在垫有芹菜节和洋葱丝的盘中。净锅烧油至四成热，下入青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，起锅淋在盘中即成。
技 术 关 键
1.为保持烧椒的芳香，炒烧椒时油温需用低油温（两三成热）。最好使用色拉油，保持色泽和味道的清香。
2.汆鱼片、煮鱼片都要用微火。汆芹菜节和洋葱丝时给点底味，汆至八分熟即可。
3.姜末可提前用油炒香。
说明：此菜的主料也可以换成牛肉片、鸡肉片、猪肉片等。
手心里的宝
巴樵 陈润/文
原料：掌中宝300克、干辣椒段100克、花椒20克、白糖50克、陈醋20毫升、蚝油30克、蒜末10克、色拉油适量
制法：
1.热锅下油，待油温烧至六成热时，将洗净并沥干水分的掌中宝倒入锅中，炸至色金黄且外皮酥脆且熟，捞出来沥油。
2. 锅留少许底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入适量的蚝油、白糖、陈醋，炒至白糖与陈醋充分融合并成黏稠状时，倒入炸好的掌中宝翻炒匀，即可起锅装入盛器内。
制作关键：炸制掌中宝时，锅里的油温不宜过高。
香辣虾脆蛙
文丨巴樵
原料：净牛蛙400克、大虾12只、鸡脆骨200克、黄瓜片100克、藕片100克、魔芋片100克、姜片10克、大蒜10克、干花椒8克、干辣椒节10克、自制香辣底料150克、鸡精5克、味精5克、胡椒面2克、白糖2克、孜然面5克、芹菜节20克、熟芝麻、葱结、料酒、菜油各适量
制法：
1.将净牛蛙切块，下入水锅汆断生，捞出来沥水。大虾开背，去虾线，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。鸡脆骨纳盆，加入姜片、葱结、料酒码味后，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。另将黄瓜片、藕片、魔芋片下入水锅煮熟，捞出来装入盛器内打底。
2. 锅烧热下菜油，投入姜片、大蒜爆香，下干花椒、干辣椒节、自制香辣底料炒香，加入牛蛙块、炸过的大虾、鸡脆骨炒匀，下芹菜节，调入鸡精、味精、胡椒面、白糖，翻炒入味。最后下孜然面翻炒均匀，起锅倒入盘中配菜面上，撒些熟芝麻即成。
米椒嫩牛肉
菜品制作：关雁飞
原料：牛里脊200克、青笋片100克、小米椒圈50克、芹菜粒50克、香菜段50克、青二荆条辣椒圈50克、姜末10克、蒜末10克、蚝油5克、东古一品鲜5毫升、生粉5克、藤椒油10毫升、鸡精、味精、盐、糖、食用油各适量
制法：
1.牛里脊切成片，纳碗加适量盐、糖、生粉腌制10分钟。另将青笋片汆熟，垫入盘中。
2.起锅烧油至三成热时，下入牛肉片滑至六分熟，捞出来沥油。
泡椒火爆双脆
此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。
制法：
1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。
2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。
辣子兔
制法：
1.把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。锅里放大量色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用。
2.锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起锅前加入少许的十三香，装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌。
花椒虾
原料：大明虾1000克、蒜子200克、大葱段200克、鲜花椒30克、青花椒20克、干辣椒节30克、火锅底料10克、香菜叶、半步颠干煸酱、半步颠红椒酱、色拉油各适量
制法：
1.把大明虾逐一开背，去沙线后治净。往锅里倒入少许色拉油烧热，下入虾煎至表面变红，倒出来备用。
2.锅留底油，下蒜子炒至微黄，加入青花椒、干辣椒节、大葱段炒香，加干煸酱、红椒酱、火锅底料、鲜花椒翻炒，然后放入煎过的虾，烧至虾熟且入味，即可起锅装盘，用香菜叶点缀便好。
另类炝锅鱼
菜品制作：黄光明 黄磊
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。
2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后，掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去，随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后，出锅盛入火锅盆内。
3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味，起锅后便倒在盆中鱼身上，即成。
说明：特制糍粑辣椒红油是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。
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