长居成都，家乡川南资中的记忆，很多时候会因为家乡的美食而被唤醒。思念的结果，就是去寻找家乡美食，而带有明显家乡特色的餐馆，往往会成为老乡的聚焦地。位于成都青华路的三生香汤锅，就是不少资中人聚会的地方。
众所周知，成都是美食之都，川内无数区县的餐饮商家都想到成都发展，但水土不服者众，真正能扎根十数年不倒的餐馆不多。在美食不断迭代的滚滚洪流中，是传承与坚守，还是为了适应客户的需求不断变化，这些问题都是摆在商家面前的难题——变与不变，都可能导致一家餐馆就此消失，而且很难找到一个标准的答案。
三生香是一家老店，始创于2004 年，经营菌汤汤锅，汤底有猪肚排骨、野菌乌鸡等，蘸碟的调味由客人自助。每天现熬的菌汤鲜美，吸引了不少食客，但很少有食客知道，这家店创始人邓毅是资中人，厨师班子也全部来自资中，能做地道的资中菜。
我偶尔会到三生香吃一顿，因为有几道菜着实让我常常想念——凉拌菜、生爆肥肠、球溪鲶鱼和豆腐包子。之所以想念它们，是因为在成都不容易吃到家乡的味道，虽然我喜欢下厨房，但像球溪鲶鱼自己去做，原材料不好准备——鱼要买较大的，通常一顿又吃不了；生爆肥肠，能用于生爆的只有一截，菜市场的肥肠不会分零出售；做豆腐包子的豆腐很讲究，三生香都是经过反复筛选才找到好食材。
独特凉拌菜：
佐酒的佳肴
凉拌菜在资中，是重要的下酒菜，卤菜反而不是主流。
资中的凉拌菜，有几种味型是不放红油的，没有油腻之感，却很有滋味：蒜泥味、姜汁味、酸辣味。在炎热的夏季，特别想念酸辣味的拌菜，尤其是凉拌青豆，不用红油，用小米椒来提辣，取的是鲜辣，加上适当的醋，一粒粒搛进嘴里，酸醇鲜辣，青豆的绵糯在咀嚼中，生津提神，再举杯一碰，满满的幸福感。
虽然现在物流发达，菜市场一年四季都可以买到青豆，但是骨子里总喜欢应季而食。在没有青豆的日子里，别的凉拌菜也会用这类方法来处理，素菜有凉拌青菜头（笋子芥）、凉拌儿菜（抱子芥）、凉拌侧耳根等，也可以荤素搭配，如青笋丝拌鸡丝、笋丝拌肚丝等。
凉拌猪头肉是我在三生香常点的一道菜。猪头肉分为几类，有贴近骨头部位的“核桃肉”、肉质紧实的猪拱嘴、带有软骨的猪耳，还有胶质浓郁的猪脸庞肉，在点菜的时候，一定要交待清楚。
我常点的凉拌猪头皮，主要是猪脸庞肉，富含胶质、糯香，还有些Q 弹，加上醇酸鲜辣的口味，让人爽口开胃。煮猪头皮的火候比较讲究，需达到软糯却又不失脆嫩的口感，通常要厨师随时观察猪头皮在汤汁中的情况，煮好的猪头皮切成薄片，摆成一朵散开的花状，再浇上调料。调料沿用“古法”，先剁碎姜蒜，加开水泡制姜蒜水，这种制作调料的方法在资中的餐厅和面馆至今仍广为运用，然后加细细的青红椒碎、酱油、醋、盐、花椒粉（极少会用花椒油） 调和而成，和成都菜不同的是，不加糖！此时把菜端上桌，不得不把这精心的摆盘破坏——拌和均匀，方得滋味：姜蒜提鲜香，入口之酸来自精酿食醋，辣来自小米椒，再细品，还有脂肪与胶原蛋白带来的无穷回味。
资中的凉拌菜为什么不用红油？能上溯多长时间？我请教了今年81 岁的匡永忠老先生，他是地道资中人，擅长烹饪，和资中好多厨师是朋友。他的回答是我所不了解的，资中传统宴席上一般有八道凉菜、八道热菜和四道蒸菜。川菜讲究一菜一格，百菜百味，其中的八道凉菜呈现八种不同的味型。川菜中最有代表性的红油味和怪味是少不了的，那么如何变化，就是厨师的手艺，在办席的过程中，资中的厨师创造性地将鲜辣椒与醋搭配成酸辣味，渐渐地大部分资中人习惯了这种清爽可口的拌菜滋味。
后来，这种酸辣味浸在资中人的骨髓里。此外，还会用这种方法拌蔬菜，如侧耳根拌胡豆、拌黄瓜、拌萝卜、拌菜脑壳（资中人的叫法，也叫青菜头、棒菜，是茎用芥菜的一种） 等。
罗泉豆腐包子：
岁月的滋味
有一年，从资中回成都，走老成渝公路，为的是看看沿途的乡村景观，顺便到罗泉古镇吃豆腐包子（不是一般的面食包子，而是当地一道地标菜），没想到很多的商家都把传统的豆腐包子炸得金黄，摆在街面出售，店里的菜也是用这种炸过的豆腐包子做的，在我看来徒有其形，已失其鲜。
豆腐包子，和不少地方的酿豆腐差不多，把豆腐切成约长6 厘米、宽3 厘米长条形，在厚约1.5 厘米的边上，用刀划一道较深的口子，把码好味的肉馅灌进去，待锅中汤汁烧得翻腾，把这娇嫩的豆腐包子小心翼翼地放进去软烧，调以家常风味。
没曾想，这道菜在三生香的店里一直有售，而且还增加了水煮豆腐包子。厨师在烧好的豆腐包子上面，密密地撒上刀口辣椒，把热油淋上去，刹那间，煳辣香味蒸腾而起，乳白色的豆腐包子上面，铺满了棕红色的辣椒面，一道色香味俱佳的水煮豆腐包子，让人垂涎欲滴。
再好吃的菜，有时也需要换着来吃，一次三生香的老板推荐把豆腐包子和鱼一起烧。该店的红烧鱼和资中有名的球溪鲶鱼的做法一致，应该说上世纪90 年代兴起于老成渝路球溪、渔溪公路边的江湖菜，很大程度来自于资中的家常菜。当客人吃完鱼，通常再用汤汁烩一盘豆腐端上来。
鱼与豆腐同烧，在川内不少地方也有，只不过用的是单纯的豆腐，三生香用的则是豆腐包子，这种在传承中略微的改变，也是一种创新，能让食客在传统中感受到变化。
罗大佑的歌中有这样一句歌词：“一年过了又是新的一年，每一年现代都在传统边缘。”在对家乡味道的坚守中，有一些缓慢的创新，让客人逐渐接受。美食，不应该是一成不变，而是在岁月的流逝与空间的转换中，传承与创新。
粉蒸肥肠：
不同火候的两种滋味
粉蒸肥肠，又叫蒸笼肥肠。在资中的小吃中有酸辣粉，可以加蒸笼牛肉、蒸笼羊肉或蒸笼肥肠，蒸得软糯入味的肥肠，就在资中人的味觉记忆中占了一席之地。
粉蒸是用米粉与香料同炒，打成碎米粒拌和食材，上笼蒸熟，辅料按需选材，有藕、南瓜、土豆、红苕等。在资中，街面小吃店卖的粉蒸菜一般有两种：粉蒸羊肉和粉蒸肥肠，既可以佐酒，也可以作为面条或酸辣粉的臊子。
资中的粉蒸系列，无论是羊肉还是肥肠，必加的调味品是豆腐乳汁。而粉蒸肥肠，有两种火候，一种是长时间地蒸，要把肥肠蒸得软糯入味，至少得40 分钟；还有一种蒸法，叫“爆火”肥肠，蒸笼上大汽，将码好味的肥肠入锅，蒸15 分钟便端上桌，这时的肥肠刚开始软糯，又不失脆劲，吃起来有嚼劲，咀嚼中细细感受肥肠特殊的香味。
到三生香点了粉蒸肥肠，服务员端来热气腾腾的蒸笼，里面褐黄色包裹着的便是蒸得入口即化的肥肠。再点一道生爆肥肠，几双竹筷飞下而去，在粉蒸肥肠的软嫩和生爆肥肠的脆嫩中，突然间有了回到家乡的温暖。
刘乾坤/文、图 编排/Hana
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