一座城一种味，例如川渝各城镇的年，就离不开香肠、腊肉。小时候总爱看大人用山上砍回来的柏树枝熏香肠腊肉，熏制过的香肠腊肉有草木特有的香味，色泽红艳、味道鲜香、口感耐嚼，而且还可以保存得久。
现如今，香肠腊肉已经不仅仅是四川人的独享，各种川味年货铺满电商，在网上随时可以买到——它已经走向了全国各地的餐桌。但是如果想要自制川式腊味，又该如何操作？在制作过程中又有哪些需要注意的事项和细节呢？
川式风味腊肉（烟熏/风吹），成品是咸香烟熏味和咸香味，肥而不腻，如若保管得当，一年四季都能吃。制作腊味首先需要特制香料盐，用来增添腊肉的风味。盐和香料的比例，决定腊肉的底味——要做到咸淡适中。看起来简单的制作，实际上配料及制法极其讲究，盐少了会臭，多了会太咸；腌制、晾晒过程中时间控制不好，不入味，吃起来又干又柴……总之，没有经验和成熟的配方，很难做出好吃资格的川味年货。
腌好的肉用柏树枝等柴火慢熏，待腊肉色泽金黄时进行晾晒，直到表面出油，质地干硬才算好。做好的腊肉煮熟切片后晶莹透亮，黄里透红，瘦肉鲜红或暗红，肥肉透明或如乳白色，腊味足但烟熏味不重，不论是蒸煮还是用来做腊肉煲仔饭、蒜苗炒腊肉等，都令人垂涎欲滴。
制作川味麻辣香肠，步骤有增香粉配制、腌制、灌装、晾晒等。其中，肉的选择、肥瘦的比例是决定香肠口感的重要环节之一，太肥容易腻，太瘦容易又干又柴还塞牙。
腌制配料是决定香肠味型的关键，自制增香粉的加入，能使做出来的香肠更具风味。肠衣灌制环节，是按照传统工艺灌装成型。灌装完成后进行晾晒，时间的把控很重要，没有晾晒干的香肠容易坏，晾晒得太干的香肠口感上没有什么湿润感。
做好的香肠焦黄脂透，油亮红润。清洗好半成品，煮熟切片即食，是年味餐桌上不可缺少的下酒下饭美味。
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炒制香料盐
原料：食盐150克、八角6克、桂皮6克、香叶2克、干青花椒10克、十三香5克 姜末、蒜末、味精、鸡精、醪糟等适量
制法：
1. 取一口净锅置火上烧热，倒入盐反复翻炒，炒至180℃左右，加入干青花椒、八角、桂皮、香叶，将干花椒的麻香味及各种香料的香味充分炒出来（见图1～3）。
2. 将炒锅离火，等锅里盐的温度降至130℃左右时，倒入准备好的十三香拌匀，然后依次倒入姜末、蒜末、醪糟翻炒匀（见图4、图5）。
3. 最后往锅里调入味精、鸡精炒匀，起锅倒入盆里，即得自制香料盐（见图6）。
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制作川式风味腊肉
原料：猪五花肉5000克、自制香料盐、高度白酒（52°以上） 各适量、干柏树枝2000克、干橘子皮300克、甘蔗皮100克、锯木面300克
制法：
1. 将五花肉切成6～8 厘米宽的长条。然后在其表面均匀地抹一层高度白酒备用（见图1）。
2. 将抹过白酒的五花肉肉面抹一层炒好的香料盐，注意要涂抹均匀，再将多余的盐抖掉，放入保鲜盒中腌制6 天（注意每隔两天翻一次，把下面那层的肉翻到上面来，便于均匀入味）（见图2）。
3. 把腌制好的肉挂在通风的地方晾4 天。如果没有通风条件的，可以用风扇吹。
4. 准备一个大的净铁桶或者烤鸭炉，再找一个干净的小铁桶，将小铁桶底部剪一个直径为20 厘米的孔，在桶的底部放一层铁丝网。把柏树枝砍成小段，放入桶中，再装入橘子皮、甘蔗皮，然后盖上一层锯木面（锯木面用水打湿，用手挤一下，不出水也不成坨就可以）。铁桶的下面烧一些木炭，然后把铁桶放在木炭上，柏树枝就会冒出浓烟，再把腊肉挂在烤鸭炉中，盖上盖，熏至肉面呈棕色即可取出。最后把熏过的肉挂在通风的地方，吹3 天便得到川式风味腊肉（见图3、图4）。
5. 食用时，将腊肉切块洗净，下入水锅煮熟，捞出来沥水后，切成厚薄一致的片，装盘即可（见图5）。
注意事项：在熏肉的过程中，桶内有时会着明火，需要及时加入一些锯木面盖上，将明火扑灭，否则会把腊肉烧焦。
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制作川式风味酱肉
原料：猪二刀肉（或五花肉） 5000克、甜面酱700克、十三香0.5包、醪糟1瓶、白酒100毫升、鸡饭老抽1瓶、生抽200毫升、自制香料盐100克、高度白酒（52°以上） 适量
制法：
1. 准备好各种酱料；另将猪二刀肉或五花肉切长条，在其表面抹上高度白酒，注意一定要抹均匀（见图1、图2）。
2. 往净盆里依次加入甜面酱、十三香、醪糟、白酒、鸡饭老抽、生抽、自制香料盐，混合拌匀，便得到自制复合酱料（见图3）。
3. 往抹好白酒的肉块表面均匀地抹上自制复合酱，放入保鲜盒中腌制6天，注意每隔两天翻一次，以便入味（见图4）。
4. 腌制6天后，将肉块用铁钩挂起，悬吊在通风处，自然晾干水分，即得川式风味酱肉。
5. 食用时，将酱肉切块洗净，下入水锅煮熟，捞出来沥水后，切成厚薄一致的片，装盘即可（见图5）。
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制作川味麻辣香肠
原料：猪前夹肉5000克、辣椒面120克、花椒面15克、鸡精20克、白糖30克、十三香5克、食盐130克、高度白酒（52°以上） 适量、猪小肠肠衣1根
制法：
1. 往净盆里依次倒入辣椒面、花椒面、鸡精、白糖、十三香、盐，搅拌均匀，再倒入高度白酒彻底混合，即得香肠麻辣料（见图1）。
2. 将猪前夹肉去皮，切成厚薄一致的片，放入盆里，充分搅拌均匀（见图2~4）。
3. 再将拌好的肉片酿入猪小肠肠衣中，在酿的过程中，注意不要将肠衣酿破了，速度要慢，一边酿一边用手挤。猪小肠肠衣酿至大约20 厘米长处，用棉线系一下，接着酿下一节。等肉全部酿好后，用牙签把有空气的地方扎一下（见图5、图6）。
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林峰/文 周思君、李忠平/图
编排/Hana
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