葱爆虾球,凉粉牛腩,霸王蟹,烧甲鱼,金瓜鲜鲍,锅巴牛柳,清蒸鱼,煲仔骨...做好包席菜11菜例~

如今，要做好包席，不仅要保证菜品质量，同时还要兼顾菜品的味道、摆盘、造型等，走大众化线路，价格亲民份量十足，要不断引进市场中正在流行的时尚风味菜，这样才能赢得更多食客、回头客的光顾。

时蔬煲仔骨

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原料：猪排骨300克菜心100克山药80克金瓜汁、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、化鸡油、色拉油各适量

制法：

1.把排骨剁成小块，纳碗先加盐、味精、鸡蛋液和红苕淀粉拌匀，腌一会儿再下油锅炸成酥排。另把菜心和山药切成粒，待用。

2.净锅上火掺鲜汤，加盐和胡椒粉调味后，下酥排稍煮，盛出来上笼蒸20分钟，取出待用。
3.另取净锅掺入鲜汤烧沸，把鸡油、蒸好的酥排、菜心粒和山药粒放锅里，加金瓜汁、盐、味精调味并勾二流芡，起锅装入窝盘上桌。

山药烧甲鱼

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原料：甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。

3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。

霸王蟹

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原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.肉蟹宰杀治净后剁成块，放入容器内，调入盐拌匀后，把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉，依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。

2.把年糕切成条，干七星辣椒对剖，蒜瓣去两头，蒜薹切成段，待用。

3.锅置火上，舀入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时，下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。

凉粉烧牛腩

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原料：牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。

3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。

金瓜鲜鲍

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制法：

1.把新鲜鲍鱼治净后，在其表面剞花刀，待下入开水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。另取碗放入美极鲜、蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油和鸡粉，调匀便成自制酱汁。
2.将老南瓜切块后，入笼蒸熟，取出来再下入油锅煎至色金黄，便铲入烧烫的石锅中，并在上面摆洗净的鲍鱼壳。
3.锅入油烧热，把精五花肉粒下锅炒香，加入排骨酱、海鲜酱、鸡粉和自制酱汁炒匀，再放入鲍鱼、青红小米椒圈和大葱段炒匀，调入盐、味精和鸡精，起锅将鲜鲍夹在鲍鱼壳上，再盖上臊子，撒些葱花便好。

土参肾宝

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制法：

1.把鸡肾治净并用牙签刺孔（以避免加热时破裂）。另把白萝卜削皮后，切成厚圆片。

2.净锅上火，掺入鸡汤烧至微开时，加盐调味并下入鸡肾和白萝卜片，煮熟便捞出来装盘。

3.取适量原汤下锅烧开，撒入青红椒粒并勾薄芡，起锅浇在盘中鸡肾和萝卜片上，即成。

葱爆虾球

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制法：

1.逐一从虾仁背部入刀，片开抽取沙线并洗净后，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉，拌匀码味待用。
2.锅里放油烧至四成热，下虾仁滑熟后，倒出来沥油。锅里留底油，先下干辣椒节和大葱节炒香，在倒入虾球并烹入提前兑好的酸甜味汁炒香后，淋葱油并撒入油酥腰果，翻匀便起锅盛入已经烧烫的铁板内，即成。

宫廷豆腐

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制法：

1.把老豆腐改刀成6厘米长、4厘米宽的长方块，入油锅煎成“二面黄”，出锅待用。

2.净锅掺入奶汤，烧开后下入牛鞭花（提前煲至软熟）、鹌鹑蛋和豆腐块，加盐煮熟入味，淋适量鸡油便起锅盛明炉内，放汆熟的西兰花、圣女果等，即成。

凉粉黄玉参

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制法：

1.把自制苕凉粉切成小条，水发黄玉参切成片，均待用。

2.净锅放泡椒油烧热，先下泡姜粒、泡椒粒和蒜末炒香，掺入适量鲜汤并加盐、味精、白糖调味，接着把苕凉粉条和黄玉参片下锅烧制入味，最后撒入葱节和青红小米椒圈，炒匀即可起锅装盘。

清蒸鱼

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制法：

1.把鱼宰杀治净，放在垫有姜葱的盘里，淋少许的料酒即可蒸制。

2.对一般的鱼来说，约蒸八分钟，若鱼较大，则多蒸两三分钟。

3.取出，撒几根葱姜丝，略微淋上点好生抽，轻轻地浇上一勺热油就可以上桌了。

说明：清蒸鱼口味咸鲜，细品鱼肉带着淡淡回甜。清蒸鱼必须选用新鲜活鱼，最好用清水饿养几天，瘦身后再蒸，嫩滑润口，不腻不腥，特别好吃。

锅巴牛柳

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制法：

1.把牛柳切成片，纳盆加蚝油、生抽、清水和生粉拌匀后，淋入色拉油封面，腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下牛柳片滑熟后，倒出来沥油。锅里另放油烧至六成热，下水晶锅巴炸至膨胀酥脆时捞出来沥油。

3.锅留底油，先投入干辣椒节和干青花椒炝香，再下郫县豆瓣炒香上色，随后放入牛柳片、青椒块和红椒块，稍炒几下，加盐、味精和鸡精调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，装盘即成。

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