翻譯前言
記得有位朋友在漿果的文章中留言，說中國的咖啡不應該做精品，應該親民，否則就是暴力，阻礙民主進程。哈哈，我只想說，這就是文化大革命留下的後遺症，喜歡給人「戴帽子」。我關上門做生意，趕走不遵守店內規矩的人，就說我任性。我做精品咖啡，就說我不親民，說我暴力，看不起貧下中農。說實話，漿果是在做精品咖啡，也沒有在做精品咖啡。咖啡館叫做Café，而精品咖啡館是Specialty Coffee Roasters！拜託，概念渾殽了好不好！明明是兩種不同的業態。漿果稱自己為精品咖啡館，不是為了將檔次提高，而是漿果夫婦只專注咖啡。因為漿果注重品質不注重出品量，用心去做，前幾天因為店裏知識分子的豆子供應不上，關門數天，為了什麼？不就是為了給大家做一杯好喝的咖啡嗎！華夏關門、攆人，很多人罵華夏，我不怕別人罵，因為「罵」就是「怕」，怕我說實話，怕我讓消費者喝到一杯好喝的咖啡，怕我會告訴消費者，原來咖啡不是那麼難喝，不苦不澀，對健康有利！我攆的人都該攆，活該！他們明知到店裡有規矩，還要近來囂張，故意侵犯，華夏依照店裏設定好的店規攆人，何為任性？何為屌？難道做正確的事情有錯嗎？所以，罵好了，真正做實業的人是客觀的，從不主觀，真正做事情的人，只論理，不會變通的，日久見人心罷了。時代變了，曾經的「會變通的人得天下」已經成為舊理了，2015年後，注重的是「質」，也就是「精品」。漿果永遠做精品咖啡，我樂意就帶「精品」二字，因為漿果用心，對得起良心，給予真心，咖啡當然是「精品」。
華夏在牛津讀MBA的時候，《國際市場營銷學》的McCarthy教授告訴過我：“在中國，要想將新的理念、思想和文化植入進去，必須要由上而下，由內而外，由精品到商業。” 6年了，我終於明白了這個道理，就如咖啡，它是一種精神食糧，卻可以使人用味覺、觸覺和嗅覺來感受它，通過舌頭、口腔、食道，緩緩入胃，其精華（咖啡因）通過毛細血管，滲透至中樞、大腦、心臟、肝腎，令人的精神和生理上同時感到滿足並茅塞頓開！多麼奇幻的飲料！難道，此等佳品不能稱為「精品」嗎？至少，當今中國，會品咖啡的人還是少數，待漿果夫婦與國內咖啡業內人士團結起來，傳播正確咖啡文化，將中國咖啡人口做大，將這個代表真正自由的文化發揚，到了那時，你想讓我們叫「精品」，我們也不願意。中國人是時候慢下來了，是時候該欣賞、認可匠心精神了，那些閉門造車，自蒙雙眼、不求改變古老思想的老古董們，哪兒涼快哪兒歇著去！
每當漿果指出社會上的弊端，會有很多腐朽的人動不動就會讓漿果夫婦「不適應國情就滾回英國」或者說漿果「憤世嫉俗」，對這種人根本無須向他們解釋，他們對平庸生活的妥協和無能早已體現的淋漓盡致。時代需要發展，中國人不缺建立規則的人，但是大部分人卻不遵守規則，自欺欺人。漿果只是指出了一些不正之風，難道錯誤的事情不應該被指出嗎？指出來了才會有機會改正不是嗎？忠言逆耳，不接受指責的人將無法進步，無法超越自己，將會被這個社會所吞沒、遺忘。而社會，需要一些敢於諫言的有識之士，而那些無能腐朽之人終究會在苟全中，自生自滅。
～～～（以下為翻譯正文）～～～
標題《何為精品咖啡？》
作者：Shawn Steiman
出自《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage,and the Industry》一書，第102頁～105頁，第17章。
早在2011年舉辦的美國精品咖啡協會峰會上，某報社記者向會上的咖啡專業人士提出了一個極簡單又很Open的問題：“你對精品咖啡的理解是什麼？” 請看下面的精彩回答：
來自英國的Hannah Eatough說：“精品咖啡是具有卓越質量的咖啡，它的所有工具都要具備倫理道德的，任何人喝到精品咖啡都會欲罷不能的一杯接一杯。”
來自美國印第安納州的Chris Demarse：“精品咖啡要具備以下四種要素：工藝透明(Transparency)、出品持久(Sustainability)、民主平等(Equity)、和質量精湛(Quality)。”
來自美國賓夕法尼亞州的Mary Metallo-Tellie：“精品咖啡一定要草雞好喝，用心製作並附有激情，質量一流??要經得起世間所有美好的辭藻來形容她的花容月貌。”
來自盧旺達的Jean Mare Irakabaho：“精品咖啡是通過正確處理工序製作出的高品質咖啡，並可以愉悅人心，可以使辛苦的咖啡農們步入小康幸福生活。”
到底何謂精品咖啡？
全世界有太多的咖啡等待著世人來享用。你可以買到袋裝的、罐裝的、聽裝飲料、甚至塊狀咖啡，或是烘好的咖啡豆，或是已經磨好的咖啡粉，等待沖泡，還有速溶的，有沖泡好的，還有即開即喝的。你可以在家裡喝，也可以在外面喝，可以是人做的，也可以是機器做的。只要可能，人們可以做出上萬種不同種類的、不同形式的咖啡飲品出來。哪怕是同一家咖啡店，同一種咖啡飲品，每次出品的口味都會有或多或少的差異。人類，為了其繁衍和經濟目的，將商品多樣化，力求從咖啡，這一最基本的飲料中，衍生出更多的利益。或許還有一小波人，嘗試不同的咖啡，找到不同的口味，只為了那一杯好喝的咖啡。
根據美國精品咖啡協會管理董事Don Holly在1999年寫道，1978年，Erna Knutsen首次提出了「精品咖啡」這一概念。她強調說，精品咖啡是用來區分不同地理型態、不同氣候，種出的咖啡，風味會不同。她通過觀察發現，不是所有的咖啡味道都是一樣的，某些咖啡，由於具有獨特的風味以及其他特典，可以與商業咖啡區分開來，這種咖啡是特別的，故為精品。Holly對精品咖啡的發掘，致力於咖啡的生產加工工序，他的至理名言得到業內人士的認可：“一杯咖啡單單好喝是不夠的，只有與眾不同的卓越咖啡才可稱之為精品咖啡。” 用他尖酸刻薄對精品咖啡的定義是：“咖啡是不是精品，只有到了杯中才知道。”
Holly先生對精品咖啡定義的十年後，美國精品咖啡協會執行董事Ric Rhinehart力求給予精品咖啡的定義更加細節化的解釋。Rhinehart董事認為精品咖啡需要專注於咖啡製作的全部過程及工序，從一粒種子到一杯咖啡，包括了人這一層面。他在文章中說：“對於精品咖啡的最終理解，應該融括其生豆時期、熟豆時期、出品時期的整個產業鏈的質量管控，還包括了咖啡在種植、加工、和杯測給人類帶來的生活質量。”
不幸的是，無論是Holly 先生，還是Rhinehart先生，他們都沒有將精品咖啡與非精品咖啡（商業咖啡）之間的區別進行量化分析。他們只是哲理性的將精品咖啡的性質定義成「應該如此如此」，並會給人們生活帶來些什麼。即使傻子都知道，想給精品咖啡找到一個完美的定義純粹是不可完成的任務，直到世界咖啡第三浪潮的掀起。
早期精品咖啡
或許，曾經幾時，世界咖啡業也成了兩面性。一面是大批生產、批發通用、咖啡因超負荷的商用目的性咖啡；另一方面，咖啡不再是人們所認為的咖啡。後者是匠心，是對咖啡的珍惜和尊重，純手工製作，不注重量產，而注重人的感官與咖啡的激烈碰撞，這是一個新興產業：精品咖啡業。
隨著世界精品咖啡業的發展，它的本質仍然被眾人定義成為「另類」，它是一個模糊的構架，像雨傘一樣將精品咖啡的陽光遮擋起來，它的定義永遠是個謎，讓人揣摩不定。而如今，精品咖啡這一「另類」發展出了更多的「另類」，精品咖啡領頭羊們各個自立山頭，將精品咖啡哲學化，按照自己的理解去定義精品咖啡，而不是深究它到底是什麼。
當然，SCAA（美國精品咖啡組織，以下簡稱SCAA），這一最原始的、最大的、最有影響力和聲譽的咖啡貿易機構，在世界精品咖啡舞台起到了舉足輕重的作用。SCAA將精品咖啡來明明自己，它的使命就是發展精品咖啡業，這一新興的行業。SCAA有能力將模糊不清的精品咖啡世界格式化，規範化。在某些程度上講，SCAA及其他精品咖啡組織已經建立起了最基礎的規則。
SCAA標準
SCAA於2009年公布了修訂版的咖啡生豆準則。通過該項準則，制定了一系列對精品豆的管控，比如說，精品豆的杯測分數不能低於80分，該分數根據已經擬定好的評定標準來進行客觀杯測品檢程序。其杯測評分系統滿分為100分，總體來說，只要是該咖啡口味過得去，不存在雜味和不惹人討厭的味道，大部分都可以輕而易舉的得到80分。（漿果旁白：這麼說來，不到80分的商業豆都是什麼鬼？）
目前來講，絕大多數業內人士對此評分杯測系統非常認可，極少數人對80分這個分界線有質疑。如果一種咖啡在80分左右，其實是很難被人接受的，嚐起來“湊合”怎麼能稱之為“精品”呢？還好，有好喝的咖啡進行比較，所以不好喝的咖啡也無法混水摸魚。但是不幸的是，起初SCAA內部劃分等級制定標準的人對其風味絕口不提。（漿果旁白：原來任何的剛剛興起的行業都有不規範的時候，看來中國咖啡業現狀是必然的，玲玲華夏和其他咖啡業者就認真的、放心的去做就好了）
精品咖啡：一個灰色區域
按常理說，精品咖啡應該是精心採購生豆、精心烘焙、精心沖泡、杯測、品檢及打分的。但是由於商業行為的「第三者插足」，很多情況下是拍賣場上的賄賂、打廣告、炒作、標榜自己的咖啡是精品咖啡。所以說，一些商業行為，讓精品咖啡業無法守住節操，從此走入灰色地帶。
精品咖啡狂熱愛好者一致認為，只有拒奶拒糖的黑咖，用心保存熟豆並專心沖煮的就是一杯精品咖啡。看看現在的咖啡市場吧，大大小小的咖啡館，每個館子的出品品質三六九等，理念完全不一樣，在美國很少有看到兩個館子做出的咖啡是一樣的（漿果旁白：這個在中國可以實現，很多館子出品的咖啡一樣難喝）還有很多自家烘焙的館子，他們的生豆採購源頭不同，也不知道怎麼採購來的豆子，是否達到生產許可標準，是否有機等等。還有的精品咖啡館做外賣，把所謂的「精品咖啡」倒到外賣紙杯裡，降低了溫度，那一杯咖啡不可能稱為精品咖啡，因為很不新鮮。其實，80%的SCAA會員都承認其實自己店裡的咖啡不是精品咖啡。
更有甚者，有些館子往咖啡裡面加各種糖漿，（漿果店裏也有摩卡和焦糖瑪其朵，沒辦法的，想在中國普及精品咖啡，只能出此下策，何況漿果夫婦還不算是最沒有節操的，有的還賣各種飲料、啤酒、油氣葷腥的飯菜等等）那些糖漿早就掩蓋精品咖啡的風味。真正的精品咖啡，在這裡，只定義為「黑咖啡」，即使加了奶不加糖的咖啡，嚴厲的說也不能稱之為精品咖啡。（漿果旁白：所以拿鐵、卡布、福瑞白其實都不屬於精品咖啡，可笑有些來店裡踢館的傻X們還用勺子推奶泡，檢查我的奶泡厚度，傻X啊！純傻X啊！）
其實，SCAA制定的對精品咖啡打分的那100個點，本來是為了給生豆打分的，而且評分規則是如何在以80分為基準分之後往上加分的，而不是減分。因為咖啡在生豆的狀態是決定了它的命運，所以現在杯測給豆子打分對於精品咖啡來講是非常不公平的，非常片面的。烘焙的結果對於一杯好的咖啡來講，其所佔比例是生豆質量的二分之一。
Holly和Rhinehart兩位元老對上述的問題心知肚明。這也就是為什麼到現在為止，他們對風味輪從來不做任何的評論。他們知道精品咖啡不是像大碗茶一樣喝的，而是用心去品的。所以對於SCAA用分數來衡量是否是精品咖啡真的有些傷天害理。慢慢的，精品咖啡的勢頭逐漸由注重咖啡的質量轉移到咖啡文化、時代、和消費者對一杯咖啡的看法。所以，精品咖啡的定義真的需要重新商酌。精品咖啡真正的意義不在於它有多少風味，而是在於享用它的人如何與它互動。
精品咖啡是一個理念，一個直接或間接與人形成網絡、相互表達的理念。對於咖啡從業者來說，他們的收入和職業自豪感應該提高；對於消費者來說，品味不能總是停留在舌頭上，而是應該提升到精神境界中去。正如Rhinehart所說：“精品咖啡象徵著生活水平的提高。”（漿果旁白：是啊，無論是哪個國家的人，腰包鼓起來了，必然會將錢投向精神方面的事物。）
更進一步的去理解，是咖啡改變了我們對世界的感知。精品咖啡與商業咖啡的不同之處就是：精品咖啡使我們思考，而商業咖啡不會。它讓我們思考我們的品位，我們的感覺，並且讓我們意識到了咖啡這一神奇飲料在影響世界。
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