今天介绍的这组菜品，使用鸡、鸭、蛋等家禽类食材。烹制方法众多，有加酒焗制的，有加鲊海椒炒制的，有用铁板烹制的，有加侧耳根焖制的，有加青椒做成火锅的，还有卤后拌成烧椒味的……制作方法多样，能灵活适应当地的餐饮市场。
蛙蛙鸡
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店） 曾飞/文
原料：牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。
2.起锅放色拉油，烧至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，捞出将油温降至160℃时，再下入鸡丁炸至断生，捞出沥油备用。
3.油锅再次烧至250℃，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。
水煮鹅片
原料：鹅脯肉300克、熟豆腐皮50克、熟豆芽100克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米、蒜米、葱花、姜葱汁、熟芝麻、盐、黄酒、味精、鸡精、豆瓣、刀口辣椒、花椒面、红薯淀粉、水淀粉、卤水、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.把鹅脯肉治净后切成片，用姜葱汁、盐、黄酒、红薯淀粉码味上浆，再下入沸水锅烫熟，捞出来沥水。
2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣炒香出色，掺入卤水、鲜汤烧沸，放入烫好的鹅肉片，然后调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾芡后，出锅装入垫有熟豆腐皮、熟豆芽的盆里，撒上蒜米、刀口辣椒。最后浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒花椒面、葱花、熟芝麻，即成。
柴火烧椒鸭
吴茂钊、杨波/文张先文/图
原料：土鸭半只（约700克）、青笋条200克、青线椒150克、小红尖椒粒50克、蒜米10克、葱花5克、鲜花椒5克、盐、味精、辣鲜露、食用油各适量、自制酱色卤水1锅
制法：
1. 把土鸭治净，下入沸水锅汆一水，捞出来洗净，再放入自制酱色卤水锅卤至熟透，关火浸泡入味。另把青笋条放入加有盐的沸水锅焯熟，捞出来投凉，装盘内垫底；青线椒放在炭火上烤至表面焦黑熟软时，取出来撕去表皮，切成粒。
2. 把卤好的土鸭捞出来斩成条，整齐码放在盘内的熟青笋条上，然后浇上用烧椒碎、蒜米、辣鲜露、盐、味精拌匀的烧椒味料，待用。
3. 炒锅置旺火上，放入食用油烧烫，下入小红尖椒粒、鲜花椒爆香，起锅迅速倒入盘内的烧椒味料上炝香，撒入葱花，即成。
特点：色泽酱棕， 肉质鲜嫩，卤香味美，辛辣略麻。
冷吃鹅
原料：净鹅肉500克、干辣椒节20克、花椒10克卤花生米、熟芝麻、葱花、八角、香叶、小茴香、姜片、盐、黄酒、啤酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量
制法：
1.把鹅肉治净后斩成丁，用姜片、盐、黄酒、胡椒粉腌1小时，再投入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片炝香，下入炸好的鹅肉丁略炒，倒入啤酒淹没，放入八角、香叶、小茴香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，用小火收至水分将干时，放入卤花生米，淋香油推匀，出锅晾凉装盘，撒上熟芝麻、葱花即成。
荷叶叫花鸡
菜品提供：四川南充绸都鸡毛店（松林路店）
厨艺指导：郑龙 制作：邓良刚 何鹏/文 摄影：成都将影文化
原料：净仔鸡1只（约1000克） 干荷叶1张面粉500克姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜、盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉各适量
制法：
1.把仔鸡洗净去内脏，表皮用排签插些小孔（便于腌制时入味），干荷叶泡水3个小时。
2.往保鲜盒里倒入5000毫升纯净水，放入姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜，反复揉搓，挤压出蔬菜汁，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉调匀，然后放入整鸡，盖上盖子腌制24小时。
3.面粉加入清水和成面团，擀成直径为30厘米的圆面皮，待用。把腌好的整鸡用泡好的荷叶包裹好，再用面皮包裹好，摆入烤盘，放入预热至180℃的烤箱烤2.5小时。
4.将烤好的鸡取出装盘，上桌后用小锤敲破面壳，用刀叉划开里面的荷叶，即可食用。
红袍手撕鸭
吴茂钊、杨波/文张先文/图
原料：五香卤鸭300克、白芝麻3克、大葱10克、香葱10克、油酥干辣椒丝50克、五香辣椒面10克、盐、胡椒粉、味精、藤椒油、食用油各适量
制法：
1.把卤好的五香卤鸭用手撕成条状。另把大葱、香葱分别切成细丝。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入手撕卤鸭条炸至酥脆时，捞出来控油。
3. 锅留底油，下入油酥干辣椒丝、五香辣椒面炒香，放入炸好的鸭条，然后调入盐、胡椒粉、味精炒匀，撒入白芝麻，淋藤椒油颠匀，起锅装盘，撒入葱丝，即成。
特点：色泽棕红，质地酥脆，五香味浓。
铁板稻香鸡
吴茂钊、杨波/文 张先文/图
原料：三黄鸡腿肉300克、小青尖椒粒50克、小红尖椒粒50克、洋葱丝80克、姜片10克、蒜瓣25克、香葱段5克、鱼香菜5克、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜酱油、香油、食用油各适量
制法：
1.把三黄鸡腿肉治净，切成小块，加料酒、盐、姜片、香葱段腌制2小时，下入烧至六成热的油锅炸至表面金黄且熟时，捞出来控油。
2.锅留底油，下入姜片、蒜瓣、小青尖椒粒、小红尖椒粒煸香，放入炸好的鸡块，调入蚝油、一品鲜酱油、胡椒粉炒匀入味，淋香油，出锅装入垫有洋葱丝的滚烫铁板上，撒些鱼香菜，即成。
特点：色泽棕黄，质地软嫩，咸鲜略辣。
子姜爆土鸭
原料：净土仔鸭1500克、子姜片500克、青尖椒50克、红尖椒50克、红花椒25克、郫县豆瓣50克、泡姜50克、泡辣椒80克、白糖5克、甜面酱15克、蚝油15 毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、啤酒300毫升、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.土仔鸭治净，斩成块；青尖椒、红尖椒切成节；泡姜切成片；泡辣椒切成末，均备用。
2.锅入油上火烧至七成热，下入鸭块爆炒至水汽干，加入郫县豆瓣、泡姜片、泡辣椒末、白糖、甜面酱、红花椒翻炒均匀，然后倒入啤酒、鲜汤，烧至鸭肉软糯时，下入子姜片，并加入胡椒粉、鸡精、味精、蚝油调味后收汁，加入青尖椒节、红尖椒节起锅即成。
锅巴辣子鸡
吴茂钊、杨波/文 张先文/图
原料：仔公鸡600克、油炸锅巴块50克、洋葱丝50克、小青尖椒颗50克、小红尖椒颗30克、辣椒酱25克、甜酱10克、姜片、蒜瓣、香葱段、盐、料酒、胡椒粉、生抽、白糖、鲜汤、红油、色拉油各适量
制法：
1.把仔公鸡宰杀治净，斩成小块，加料酒、盐、姜片、香葱段腌制2小时，下入烧至六成热的油锅炸至色呈金黄且水分略干时，捞出来控油。
2.锅留底油，下入姜片、蒜瓣、小青尖椒颗、小红尖椒颗爆香，放入炸好的鸡块，调入辣椒酱、甜酱、盐、胡椒粉、白糖、生抽炒匀，然后掺入少量鲜汤烧入味，淋入红油，出锅装入垫有洋葱丝的锅仔内，撒入油炸锅巴块，上桌点火食用。
特点：色泽棕酱，质地熟软，鲜辣味香，锅巴酥脆。
美人椒炒鸭掌
吴茂钊、杨波/文 张先文/图
原料：鲜鸭掌500克、红美人椒200克、五彩丝10克、白芝麻2克、蒜苗节20克、姜片3克、蒜片5克、盐、胡椒粉、味精、料酒、红油、食用油各适量五香红卤水1锅
制法：
1.把鲜鸭掌治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出洗净后控水，放入五香红卤水锅卤熟，捞出来晾凉，斩成小块。另把红美人椒洗净后切成颗状。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下姜片、蒜片、红美人椒颗炒香，然后调入盐、胡椒粉、味精，放入卤鸭掌块炒匀入味，下蒜苗节颠匀，淋入红油。起锅装盘，撒入白芝麻，点缀上五彩丝，即成。
特点：色泽红润，质地熟嫩，卤香略辣。
砂锅焗醉鸡
吴茂钊、杨波/文 张先文/图
原料：三黄鸡400克、洋葱块100克、陈皮5克、姜片15克、蒜瓣50克、芫荽段3克、自制醉鸡酱料30克、红米酒150毫升、白酒、食用油各适量
制法：
1.把三黄鸡治净，斩成条块。另把陈皮用清水泡软。
2.炒锅置旺火上，放入少量食用油烧热，投入姜片、蒜瓣、陈皮炒香，放入鸡肉块爆炒3分钟，加醉鸡酱料炒匀入味，倒入红米酒略烧片刻。
3.提前把砂锅预热好，放入洋葱块垫底，倒入炒好的鸡块，加盖置煲仔炉上开火烧2分钟，在锅盖边上淋些白酒并点火，待火焰燃烧1分钟至酒香焗入鸡肉时，开盖用慢火煲5分钟，撒上芫荽段，即成。
特点：色泽鲜明，肉质熟软，酱香浓郁。
糯米纸包鸭
五味居 朱光玉制作
原料：樟茶鸭肉150克、火腿肠100克、青豌豆50克、熟糯米饭250 克、鸡蛋2 个、面包糠100 克、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量泰国鸡酱1碟糯米纸若干
制法：
1.把樟茶鸭肉、火腿肠分别切成粒，纳盆后放入青豌豆、熟糯米饭和葱花，加适量鸡蛋液，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和少量色拉油，拌匀成馅料。再用糯米纸将其包裹成长方体，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得纸包鸭生坯。
2.净锅入色拉油烧至五六成热，下入纸包鸭生坯炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随配泰国鸡酱上桌蘸食。
鲊海椒炒鸡蛋
吴茂钊、杨波/文 张先文/图
原料：鲊海椒250克、鸡蛋2个、青蒜花15克、白糖2克、熟猪油30克
制法：
1.把鲊海椒入笼蒸熟。另把鸡蛋磕入碗内搅匀成蛋液。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，打入蛋液炒散，出锅倒入漏勺内沥油。
3.锅留底油，下入蒸熟的鲊海椒煸炒出香，放入熟鸡蛋花，加白糖、青蒜花炒匀，起锅装盘即成。
特点：色泽红黄，酸香可口，软硬适中。
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