目前各地音乐餐厅很多，消费群体以二三十岁的年轻人为主，吃的要么是西餐，要么是烧烤。而成都文殊坊杂咖音乐餐厅的菜品却以传统川菜为主，搭配西餐。美式复古的装潢，文艺氛围浓，小资格调重，吃西餐感觉很浪漫，但是来消费的客人以35岁以上的居多，尤其是爱休闲、喜欢在环境好的地方喝茶的成都人，他们对口味的需求偏传统，不喜油腻、大麻大辣，所以传统口味川菜反而更受欢迎。厨务总监杨洪武将传统川菜融合新口味和新兴食材，在装盘、分量和口味上进行了调整，经过量化包装后，菜品品质提升，客人的反响很好。对年龄偏大的人来说，这样的环境和菜品搭配很合他们的心意——既有传统的影子，又有时尚的元素。
“我做菜以味道为主，摆盘越简单越好，不要过多的装饰。传统口味菜品，以简约新颖的装盘呈现。”据杨洪武介绍，皇城清汤肺片、古法金牌粉蒸肉等菜品在餐厅的点击率相当高。皇城清汤肺片，白卤熟的肺片加牛肉原汤调味，再淋自制红油，牛肉味道更浓，麻辣味更醇厚。古法金牌粉蒸肉以传统手法制成，看似普通的菜品用法式蒸煲盛装上桌，精致漂亮。此外，运用新兴的食材也是创菜手法之一。比如野生黄鱼头捞饭，将传统鱼头捞饭常用的花鲢鱼头改为加勒比海野生大黄鱼头，先入油锅炸制，再将调好的酱料小火炒香后掺入浓汤，一起放入高压锅压3分钟即成。大黄鱼头肉呈豆瓣状，经过油炸，肉质更紧实而鱼皮更糯，味道更加鲜美。
杨洪武还要求菜品的可食性一定要强。这就是要回归到菜品本身，突出食材本味和色泽。要做到这一点，对味道和食材的要求很高。如吮嘴脆皮鸽，选用约250克的乳鸽，治净后用十多种调料腌制，再抹上用全蛋和饴糖水调成的脆皮水，生炸而成，咬一口肉，汁水便溢出来。乳鸽最关键的是不能斩成小块，只能一分为二，以保证汁水留在肉里。乳鸽大小也很关键，以保证其肉质口感和炸制时的易熟度。在菜品装盘上，选用与乳鸽颜色相近的桶型盛器，下面垫上泰国虾片，面上摆乳鸽。乳鸽腿上人性化地包裹上铝箔纸，方便客人抓取食用。
刺身拼盘，在暗色调的环境中显得特别惊艳，关键在于食材的新鲜程度。杨洪武说，保证食材新鲜的最好方式就是少进货、勤进货，并选资格好货。当三文鱼买回来，去皮剔筋后切成条，将净毛巾打湿，包裹住三文鱼，放入冰箱冷藏。与用保鲜膜包裹的区别在于，毛巾包裹后，其温差较大，更易保持三文鱼的鲜美，而用保鲜膜包裹几乎没有温差，很容易将鱼肉里的汁冻出来，形成冰晶，影响口感。松露翡翠虫草花，先入油锅炸干香，再加进口白松露油拌制，成菜口感酥脆，香味浓郁，食后口有余香，深受女性食客的喜爱。另外，像酱牛肉、港式蚝仔烙等菜则是与外菜系技法结合创制而成。
杂咖音乐餐厅菜品鉴赏
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此菜亮点在于遵循传统制法，用牛骨原汤加调料调味，再淋红油，成菜牛肉味浓郁醇香，回味无穷。
原料：牛腱肉200克 牛舌200克 牛头皮200克 金钱肚200克 牛棒骨250克 牛柳100克 白芹菜50 克 香菜50 克 酥花生米5 克 盐1克 味精1克 鸡精1克 花椒面0.5克 红油、白卤水各适量
制法：
1.牛棒骨洗净，先放入水锅汆去血水，再加清水吊成牛骨汤。牛柳剁成碎末，放入牛骨汤中扫汤后，过滤成清汤，备用。
2.牛腱肉、牛舌、金钱肚、牛头皮入白卤水中卤熟，捞出晾凉切片，摆盘。另把白芹菜切成丝，香菜切成末，酥花生米拍碎，均备用。
3.取清汤150毫升，放入盐、味精、鸡精、花椒面调匀成汤料，淋在盘中肺片上，撒上花生碎、香菜碎，放上白芹菜丝，淋入红油即成。
原料：大黄鱼1 条（约600 克） 青笋100克广红萝卜100克韭菜50克藤椒油15毫升蒜泥15克小米椒碎15克葱花10克辣鲜露20毫升香醋10毫升蚝油10克盐0.5克味精1克鸡精1克青花椒适量
制法：
1. 黄鱼治净，改刀，上锅蒸7 分钟后拿出备用。
2.青笋去皮后切成细丝，广红萝卜也切丝，韭菜切碎，均备用。
3.取一碗，放入韭菜碎、盐、味精、鸡精、藤椒油、蒜泥、小米椒碎、辣鲜露、香醋、蚝油、青花椒拌匀，浇淋在蒸好的黄鱼上，撒上葱花，摆上青笋丝和广红萝卜丝，即可上桌。
小河虾一般加韭菜炒，此菜是加炸酥的花椒炒，麻香浓郁，口感酥脆，是一道下酒佳肴。
原料：小河虾200克干青花椒10克干红花椒10克盐5克色拉油适量
制法：
1.净锅上火，放油烧热，下小河虾炸至酥脆后捞出沥油备用。
2.干青花椒和干红花椒泡水后沥干，然后下油锅炸酥，倒出沥油。
3.锅留底油，下入炸好的小河虾和干青红花椒翻炒，加盐调味后即可出锅装盘。
原料：牛腱肉500克盐15克鸡精20 克柱侯酱20 克甜面酱100 克海鲜酱25 克蚝油10 克一品鲜酱油50毫升老抽20毫升花雕酒30毫升高汤500毫升甜蒜、干辣椒面各适量
制法：
1.先将牛腱肉入水锅煮熟，切成块备用。
2. 锅中倒入高汤，放入盐、鸡精、柱侯酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油、一品鲜酱油、老抽和花雕酒调匀成卤水。
3. 放入煮熟的牛肉块卤1 小时左右，至软后捞出来沥干水，并用保膜包裹好，挤压一晚上，第二天拿出来切成小块装盘，搭配甜蒜和干辣椒面上桌。
原料：猪里脊150克上海青3棵本地大葱50克酥花生米50克干辣椒节20克红花椒5克姜片5克蒜片5克白糖30克盐6克醋30毫升老抽、水豆粉、色拉油各适量
制法：
1.猪里脊肉剞眉毛花刀，切成块，纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生，沥水。本地大葱切成颗，均备用。
2.净锅上火，放油烧热炙锅，留底油，待烧至七成热时，下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大葱颗，加盐、白糖、醋、老抽调味，撒入酥花生米，勾芡后起锅装盘，摆上汆断生的上海青即成。
此菜用牛肋骨装饰，摆盘大气上档次。
原料：牛肋排1根1250克小黄姜500克东北大葱500克带皮瓣蒜200克干葱头200克香芹菜50克香菜50克小葱50克小茴香50克沙姜20克孜然50克胡椒粒30克橙皮10克白蔻25克香叶10克罗汉果1个八角10克白芝麻50克蚝油100克鸡汁30克生抽500毫升美极鲜酱油50毫升一品鲜酱油300 毫升花雕酒300 毫升干辣椒300 克牛骨汤2500毫升小土豆、丁香、海天老抽、干辣面、色拉油各适量
制法：
1.牛骨汤倒入锅中，放入所有调料和香料调匀成卤汤；小土豆去皮，入油锅炸熟，均备用。
2.牛肋排治净，下入热油锅炸至金黄色，捞入卤汤中大火烧开，小火卤制30 分钟，关火闷20 分钟后捞出沥干，晾凉后切成均匀的片。
3.牛肉片和小土豆摆盘，以牛肋骨装饰，配干辣椒面上桌。
此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。
原料：仔鲶10条（约500克） 鸡腿菇100克泡二荆条辣椒50克泡老酸萝卜片100克泡野山椒50克泡子姜50克鲜姜片50克蒜片50克鲜青花椒30克葱花5克仔鲶酱50克白糖5克白醋10毫升鸡精3克味精3克鸡油20克猪油10克高汤适量
制法：
1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。
2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水1000毫升。
3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。
说明：仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱，更入味更香。
墨鱼仔一般做成热菜，此菜的亮点在于将墨鱼仔做成红油味的凉菜，摆盘清爽简约。
原料：墨鱼仔100克青笋200克盐0.5克味精0.5 克鸡精0.5 克蒜泥1 克花椒面1克高汤20毫升红油15毫升花椒油10毫升
制法：
1.把青笋去皮，治净后切薄片，纳盆加适量盐腌渍10分钟，然后滗去多余水分，放盘中垫底。
2.把墨鱼仔用剪刀剪成两半后入水锅汆断生，捞出沥水，放盘中青笋片上。
3.取一碗，放入盐、味精、鸡精、蒜泥、花椒面和高汤调匀，淋入盘中，再放入红油、花椒油即成。
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