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《烹艺云课》精品直播★
《烹艺网课》菜品技术四川作为内陆城市，传统川菜很少有运用海鲜作为原料。但随着如今物流的快速发展，海鲜逐渐成为人们餐桌上的常客。在宴席餐桌上，海鲜深受广大食客的喜爱。擅长调味的川菜大厨与海鲜邂逅后，或炒或煮，或炸或卤，或蒸或拌......让海鲜变幻出了多姿多彩的吃法。
虾汤明虾白菜
李利洪/文 谢霏霏/图
菜品提供：成都大蓉和一品店
原料：黑虎虾200克、娃娃菜500克、虾汤200毫升、虾油100毫升、盐、味精、白糖、葱节各适量
制法：
1.黑虎虾除去虾枪、虾须和虾线，从中间横切改刀成两段，用平底锅煎至橙黄，待用。
2.净锅上火，放虾油烧热，下娃娃菜炒香，倒入提前熬制好的虾汤，再放入煎好的黑虎虾，放盐、味精、白糖调味。待原料熟，起锅装盘，撒上葱节即成。
大盘泡椒小海鲜
李利洪/文 谢霏霏/图
菜品提供：成都大蓉和一品店
这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。
原料：八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量
制法：
1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。
2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。
3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘成。
制作关键：海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。
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夏季爆款酱汁技术系列直播课6月2日（周二）下午2点'烹艺云课'开播实战派川菜大厨直播，保值超值技术干货100%！点击直接进入直播通道蒜香丝瓜蒸生蚝
朱向佳/文
原料：丝瓜600克、生蚝肉150克、蒜蓉酱100克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克、蒸鱼豉油20毫升、葱花5克、红辣椒末5克、菜油30毫升
制法：
1. 丝瓜去皮斜切成厚片，生蚝肉剁碎，纳盆放盐、鸡精、胡椒粉调味备用。
2.将丝瓜片摆在圆盘中，放上生蚝碎，淋上蒜蓉酱，入蒸柜蒸5分钟。
3.将蒸好的丝瓜生蚝取出，倒掉汤汁，淋蒸鱼豉油，放葱花、红辣椒末，淋热油即成。
旱蒸虾滑肉蟹
李利洪/文 谢霏霏/图
菜品提供：成都大蓉和一品店
原料：肉蟹300克、虾滑50克、肉馅250克、香葱末、小米椒碎、豉油、色拉油各适量
制法：
1. 肉蟹治净，改刀成块；肉馅加入虾滑搅打成馅，均待用。
2. 将打好的肉馅放盘中，铺平做底，再放上肉蟹块，放入蒸箱蒸8～10分钟取出。
3. 走菜时，往蒸好的蟹肉盘中淋入豉油，撒上香葱末和小米椒碎，淋上热油激香，即成。
海鲜黑豆腐
朱向佳/文
原料：鱿鱼片20克、肉片20克、迷你小鲍鱼3个、鸡蛋5个、小红椒圈20克、蒜泥20克、葱花5克、墨鱼汁5毫升、盐3克、鸡精3克、高汤50毫升、生粉水20毫升、菜油1000毫升（耗约50毫升）
制法：
1. 鸡蛋磕入碗并搅匀，加墨鱼汁调味后掺入清水100 毫升继续搅拌，装方盆内后入蒸柜蒸熟， 取出切条，便得“黑豆腐”备用。
2.锅入油上火烧热，将蒸好的鸡蛋豆腐条下锅炸至外焦内嫩后装盘。
3. 另起锅烧油， 放蒜泥、小红椒圈炒香，加鱿鱼片、肉片、小鲍鱼炒香，加入高汤烧开后加入盐、鸡精调好味，勾薄芡汁并均匀淋在豆腐上，撒上葱花即成。
黑椒阿根廷大虾
朱向佳/文
原料：阿根廷L1红虾3只、绿茶30克、小米椒末20克、蒜泥30克、黑胡椒碎5克、盐2克、鸡精3克、菜油500毫升（耗约30毫升）
制法：
1.虾开背，去掉虾线及头部壳内脏物，备用。
2.锅上火入油烧热，将泡好的茶叶下锅炸酥捞出待用，再将红虾入锅炸至焦香。
3.另起锅烧油，放入蒜泥、小米椒末、黑胡椒碎炒香，下入炸好的红虾炒匀，加入盐、鸡精调好味后，加入炸好的茶叶，即可出锅装盘。
香煎鲽鱼配酒椒汁
李二鹏/文、图
原料：鲽鱼身70克、西兰花18克、青椒末2克、红椒末2克、葱油2毫升、橄榄油25毫升、湿生粉少许
A 料（姜片2 克葱片2 克香菜3 克香芹茎3克白胡椒粉3克盐2克）
B料（蛋清8克干淀粉15克）
C料（黄油15克干葱碎3克蒜米碎3克黑胡椒碎4克迷迭香4克蚝油3克红酒20毫升鱼露3毫升海鲜酱油2毫升白糖2克）
制法：
1.将鲽鱼身解冻，直刀切成厚约1.5厘米、长约6厘米的块，在中间一切为二。用清水冲洗干净，再用净毛巾吸干水分，放入盆中，加入A料拌匀，腌渍约3分钟后除去料渣。接着放入B料抓匀，待用。
2.往平底锅里淋上橄榄油烧热，放入鲽鱼肉将两面煎香，再放入西兰花一同煎熟，摆入盘中。
3.将锅烧热，放入C料中的黄油，按顺序下入C料的其他调料调味收汁，最后勾薄芡，放入青椒末、红椒末，淋入葱油，浇在盘中鲽鱼身上，稍加装饰，即可。
特点：这是一道位上菜。采用西餐中常见的香煎方式烹调，保证了鱼肉的鲜嫩口感，红酒和黑椒的融合，加热挥发的酒香更为鱼肉增香。
香辣大闸蟹
朱向佳/文
原料：大闸蟹5只、玉米1根、干辣椒段30克、蒜丁30克、姜片30克、青蒜叶30克、香辣酱50克、蚝油5克、鸡精1克、生抽10毫升、料酒30毫升、菜油1000毫升（耗约50毫升）
制法：
1.大闸蟹治净，开边后入油锅炸熟；玉米切块，备用。
2. 另起锅烧油，加姜片、蒜丁、青蒜叶、干辣椒段炒香，放入炸好的大闸蟹、玉米块，加香辣酱炒匀，烹入料酒并加入蚝油、生抽、鸡精调味，炒至入味即可装盘。
桑拿玉螺
李利洪/文 李文/图
菜品提供：成都大蓉和一品店
原料：玉螺1200克、小韭菜100克、姜片、葱段、花椒、盐、料酒各适量、干辣椒碟1个、鲜椒碟1个
制法：
1.玉螺治净，放入高压锅，加姜片、葱段和花椒一起压8分钟，待用。
2.小韭菜治净，加盐拌匀，倒入烧烫的垫有铝箔纸的铁板内，再放上压好的玉螺，淋上少许料酒，焗3分钟。
3.走菜时，配干辣椒碟和鲜椒碟上桌。
制作关键：玉螺不能压得太久，焗的时间要合适。
西味面包配冰球虾
李二鹏/文、图
原料：青虾1 只（约30 克）、 面包片30克、冰淇淋球70克、蜂蜜25克、黄油35克、色拉油500毫升、薄荷叶1朵
A料（香葱节3克、姜片3克、盐2克、料酒2毫升、胡椒粉2克）
B料（干淀粉8克、蛋黄液18克、面包糠30克、黑芝麻2克）
C料（沙拉酱5克、蛋黄酱5克、炼乳5克、椰汁5毫升）
制法：
1.将青虾去头、皮、虾线，留虾尾，从中间片开，用清水冲洗干净，和虾头一起放入码斗中，加入A料腌渍入味。然后取出虾身，两面拍匀干淀粉，粘匀蛋黄液，拍上面包糠和黑芝麻，待用。
2.将面包片抹上黄油，放入烤箱，以上档180℃、下档150℃烤约5分钟，取出来刷上蜂蜜，切成小丁，摆在盘中垫底。
3.锅入色拉油烧至四成热，下虾排和虾头，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆在盘中面包丁的面上，放一冰淇淋球于虾排上，再用薄荷叶点缀。
4.将C料纳盆搅匀，装入裱花袋中，挤在盘中空处作装饰，撒上几粒面包丁点缀，即成。
特点：运用常见食材，将中西烹饪技法融合，中菜西做，创新出这款既有卖相又好吃、口感层次丰富的位上菜。
编排/Hana
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