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（图片来源于网络）
近日，一则新闻在网络上开始刷屏了，自己磨的豆浆居然会出现假沸现象，人喝了是会中毒的。这让很多喜欢自己煮豆浆喝的网友大吃一惊，原来自己喝了这么长时间的豆浆，居然是有毒的。随后，网络上出现了试验，证明了假沸的豆浆确实没有达到煮熟的温度，就开始沸腾了。
对此，杭州市第一人民医院营养科蒋虹医师提醒，网络传言有一定的道理，饮用没煮沸的豆浆容易引发不良反应。她提醒，豆浆沸腾后应再煮一会，这样饮用才更安全。
豆浆加温到80℃会假沸
“80℃的豆浆会沸腾，喝了或致人中毒。”日前，这条传言成为微信朋友圈的热点话题。网络有传言称，当豆浆加温到80℃时会出现假沸现象。此时，生豆浆中所含的有毒物质并未被完全破坏，像胰蛋白酶抑制剂，只有继续加热沸腾，才会被完全破坏。
为此，有相关部门及人士通过实验的方法进行了验证。相关人员将黄豆称量并榨汁过滤，然后将其置于锅中加热烹煮，同时通过温度计实时观察豆浆的温度变化情况。刚开始加温，豆浆的温度变化显著，随后温度开始匀速上升。当温度达到80摄氏度时，豆浆并没有出现沸腾的现象，继续观察，不到一分钟的时间里，豆浆的温度达到了90摄氏度，豆浆冒泡现象变得明显，半分钟后，豆浆达到95摄氏度，豆浆也翻滚得越来越厉害，从温度计的显示来看，此时锅里的温度并没有达到100摄氏度，豆浆并未真正煮开。
饮用没煮沸的豆浆或易引发不良反应
豆浆的“假沸”是由豆浆中一种叫皂甙的物质引起的。皂苷在高温煮沸后就会被破坏，不会引起中毒。但是，当豆浆加热到80℃到90℃时，皂苷会受热膨胀，产生大量泡沫，造成“假沸”。
蒋虹医师坦言，喝了没有煮透的豆浆确实会引发不良反应，而这主要是蛋白酶抑制剂和植物红细胞凝集素在“作怪”。
她解释，蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，是能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子（或称胰蛋白抑制剂）存在最普遍，对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。胰蛋白酶抑制剂需要经由高温煮沸使其失去100%活性，才不会对人体有害。
而豆类中的红细胞凝集素是可以凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，在食用后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不良反应。但这类物质在经过加热、煮熟、烧透后即被破坏。
那么生活中煮豆浆如何才能降低有害物质对人体的伤害呢？蒋虹医师表示，采用常压蒸气加热30分钟，1千克压力加热10-25分钟，以破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。另外，大豆最好在浸泡后再磨浆，比干豆磨浆更有利于营养物质的消化吸收。
相关 豆浆营养丰富饮用须注意
蒋虹医师介绍，豆浆中蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。此外，豆浆中还含有较多的不饱和脂肪酸，以亚油酸为最多。另外，豆浆中还含有具有抗氧化能力较强的维生素E，丰富的钙、维生素B1、维生素B2。
豆浆中的维他命B2有助于维持皮肤和头发的健康，维他命E促进新陈代谢。另外，豆浆具洗净作用，使肠道顺畅。豆浆中还含有可以降低、排出胆固醇的大豆蛋白质和大豆卵磷脂，所以可以使血液清澈，维持良好的代谢状态。
不过，需要注意的是，喝豆浆还有几个需要注意的地方，应引起重视：
首先，不可空腹喝豆浆。否则，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，起不来补充人体营养的作用，因此，饮豆浆时最好配合面包、馒头等淀粉类食品食用。另外，喝完豆浆后还应吃些水果，因为豆浆中含铁量高，配以水果可以促进人体对铁的吸收。
另外，由于鸡蛋中的黏液蛋白质会与豆浆中的抗胰蛋白酶结合，进而不易被人体吸收，因此只是蛋白质的流失，浪费点营养而已，并不会产生副作用。
此外，豆浆性平偏寒，并不是所有人都适宜去喝，常饮后有反胃、嗳气、腹泻、腹胀的人，以及夜间尿频、遗精的人，均不宜饮用豆浆。另外，豆浆中的嘌呤含量高，痛风病人也不宜饮用。
最后，豆浆不宜用保温瓶储存，否则会使瓶里的细菌在温度适宜的条件下，将豆浆作为养料而大量繁殖，经过3-4小时就会让豆浆酸败变质。
本报记者 金淑丽 通讯员 张颖颖
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