北派火锅
北派火锅主要是吃涮肉，包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅等。
作为北派代表——老北京火锅
在北京，实际火锅不叫火锅，叫涮羊肉，用的锅也不是鸳鸯锅和九宫格，讲究的是铜锅，北京人叫支锅子，而且这锅是紫铜挂锡，紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时。
火用的是炭火，相对酒精灯，加热的温度更高，而与电磁炉相比更加方便控制火源，受热均匀，与铜锅搭配，才能达到'涮'的效果。
铜锅炭火，接下来就是锅底，老北京涮肉从来不讲究底料的过于丰富，两三段葱白几个姜片足矣，最多再放几个红枣和枸杞，吃的是清汤涮肉的鲜美滋味，而不是吃锅底的味道。
搭配的小料也非常有讲究：80%芝麻酱，20%花生酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由，不同于一般火锅。
老北京涮羊肉这羊肉一般特指的是手切鲜羊肉，分为羊上脑、磨档、大小三叉、黄瓜条，口感和味道远胜于机器切，尤以“上脑”和“三叉”为上品。一盘手切羊肉，盘子立起来羊肉不掉视为好羊肉。
即使到了配菜，北京人一般也就是老三样：冻豆腐、粉丝和白菜。这符合北方人的特点，主要是大口吃肉，大口喝酒。
上面这些是保证这锅涮羊肉的味道，而接下来要注意的是吃法。
北京人涮锅，讲究的是先涮毛肚，再涮肉，豆腐粉丝放第三，四放青菜，后煮面条。这顺序不能乱，乱了的话味儿不对，先涮菜就吃不出肉味香了。
而涮肉的时候肉的颜色稍微一变就可以吃了。否则时间长了就吃不出羊肉的鲜嫩。
最后，好的涮肉馆子，必然还有一手烙芝麻烧饼的绝活，作为这最后一道菜，整顿饭吃的舒不舒坦全看这烧饼了。这芝麻烧饼要刚出炉的，讲究芝麻要多，外皮要脆内里要软，一口咬下去就透着香。
羊蝎子火锅
除了铜锅涮肉，冬天一到，还有一种深受北方人喜爱的火锅——羊蝎子火锅。
现在说起羊蝎子，基本都知道是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。以前来说没吃过的人乍一听还以为是吃毒蝎子。
这羊蝎子比之涮肉吃起来就要省事多了，大多端上来的时候基本都已微热，且调好了味道，待开锅之后便可夹到盘中，不需要蘸任何小料，直接戴起手套大快朵颐即可。
虽然吃起来没什么讲究，可营养却是丰富的。因为这羊蝎子素有“补钙之王”的美誉，在锅中经过长时间的焖制后，吃下去非常有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。
南派火锅之川系
川系火锅，是重口味的最爱，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，以麻辣鲜香著称，是中国最主流的火锅派系。
在川渝，当地人对火锅的热爱绝不是其他地方能比，在重庆，每5家餐馆里就有1家是火锅，无论午中秋元宵七夕，只要有聚餐的地方就有火锅，如果不是因为早上火锅店不开门，估计一天三顿都会吃火锅。
现在在北京，成都火锅、重庆火锅基本也是遍地都有，铜锅涮肉倒成了少见。
四川火锅和重庆火锅对于北方人来说，大致上没什么区别，都是以“辣”见长。但若是对一个当地人来说，他会告诉你这火锅一定重庆强。何以见得？
首先，在重庆，每五家餐馆中就有一家是火锅店，可谓是遍地是火锅。
其次，你去四川的任何一个市，会看到玲琅满目打着重庆XXX火锅招牌的火锅店。在重庆，你却绝找不见打着四川XXX火锅的火锅店。
最重要的，成都一派的火锅，油不多，味不重，吃吃停停，大摆龙门阵，小吃零嘴不可少。而重庆一派则是油多、口麻、辣味重！看着就热情似火，红油滚，滋味足，手不落，嘴不停。
对于一个嗜辣者来说，不需要什么鸳鸯底，就是纯辣的红油锅底，再配上简简单单的一份油碟，香油打底，放上一些蒜泥，等锅一开就可以甩开腮帮子吃！
这里能涮的东西远远比老北京涮肉要多，毛肚、鸭肠、鹅肠、血豆腐、猪脑花、酥肉......基本你想到想不到的都能端上桌来。
所以吃重庆火锅，一定要无辣不欢，一定要热闹喧嚣，一定要像个重庆人一样吃火锅。
也许你吃不惯川渝火锅的麻辣，但你一定直接或间接吃过串串香。这“串串香”的名字是因为它是以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃而得名，“麻辣烫”也是串串香的一种变体。
在四川，可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一。
这是一个不讲究地方和环境，只重味道的小吃，往往那些小地方小馆子路边摊儿的串串香味道更佳，吃起来又辣又香。
南派火锅之粤系
粤系火锅，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。
冬季严寒，围炉而食，广东称之为“打边炉”，主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。
广式打边炉
潮汕牛肉火锅也比较常见，菜品除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子，很丰富，清淡鲜美。
潮汕牛肉火锅
潮汕砂锅粥，亦称“潮州砂锅粥”，是广东省潮汕地区特色传统名点。制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。
潮汕砂锅粥
南派火锅之云贵系
云贵系火锅比较有地方特色，较为著名的有云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特；而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
云南菌菇火锅
贵州酸汤鱼火锅
南派火锅之江浙系
江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等。
菊花火锅又称菊花暖锅，是流行于江浙一带的汉族传统名肴。它与重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅，一起被称为中国五大火锅。
据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
南派火锅之其他
还有一些地方火锅诸如湘西狗肉火锅、湖北的野味火锅、海南的椰子鸡火锅等也是南派火锅当中颇具特色的种类。
湘西狗肉火锅
总的来说，北方派系的火锅相比南方派系种类花样都要少一些，在全国火锅商户中北派火锅占比14%左右，而超过6成以上都是川系火锅。
所以在不断的演化过程中，对于麻辣酸香的追求在如今成为一种潮流，更加深受大众的喜爱，而对于用肉、用料、手切等一般已不再做过多的极致追求和讲究。
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（转自北京美食玩乐大全，已经获得授权）
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