一套完整的卤水技术，不是只有配方那么简单，很多的初学者，都崇尚配方论，认为卤菜就一个配方的事，这样是属于偏颇的想法，一般的老师傅都知道，同样的配方，不同的操作体系和方法，出来的结果肯定是不一样的，比如说，你的卤水里去加别人配方的香料，其出来的结果，保证是成既不像你的本来味道，也不会像你加的别人配方的味道，不信大家就试试，那么，都说卤水要做细节，这个细节又是指的什么细节呢？今天我们 就简明扼要的来分析一下。
真正学技术和应用技术是不能搞复制的，只有加盟才是复制，因为加盟你没核心技术的自主掌握权，那么我们自己掌握一套技术，一定要有迎合当地的改变，比如说，你在某个师傅那里去学了技术，师傅那里卖的最好的菜，不一定你去开店也会卖得最好，说不定还有不适合你们那里销售的可能，在这点上自己要有清楚的认识，还有，要清楚自己掌握的东西，在市场中是否是可持续性的，是否有地域限制，这些细节都要在学习中去自我摸索和权衡，每个人的文化不同、社会环境不同，性格不同可能都会造成不同的理解方式，大家不信去观察，同样一个技术，不同的地域和人，可能操作出来的结果都有一些差异，这种差异就是出在细节的理解上，打个比方说，有的朋友，自己的口味平时吃得相当清淡，那么，我们去操作技术时没有自我的审视，一味按照自己的口味标准去做，其结果，我不说，大家想都想得到。
熟食行业的原材料牵涉的范围很广，就拿香料来说，在我所接触的初入行业者，你让他洗个香料，有的朋友可能是平时生活习惯就仔细，你告诉他香料要洗干净，他自然就能一丝不苟的洗的很干净，有的朋友可能平时也从没有厨房经历，还有平时的生活习惯也可能是懒散、大而化之惯了，就一个简单的洗香料，都没有一个操作概念，胡乱的弄两下就完事儿了，最后出来的结果，一下就体现出来了，香料是卤菜的魂，所以香料的处理细节马虎不得，那么香料的应用，主要就体现在添加上，各自应该都有自己的方法，除了第一锅起卤水，以后的香料最好不要空锅熬制，一定要与你的货物同煮，另外，料包在卤水中浸泡达到一定的时间，在上火烧制时一定要先动一动，不然，很容易糊锅，香料袋被烫烂这种情况很多人都经历过吧！
肉类原材料，很多朋友都要去烧毛，而且，还一定要去烧把肉皮烧糊，然后再刮洗，这时候大家有没有发现，洗出来的东西时暗黄色的，然后你再下到卤锅里卤制，这种情况是很容易败色的，会影响最终卤菜的颜色，烧毛不要太去烧过了。
肉类原材料的煮制，很多初学者，忽略了火候的细节，熟食行业的肉类原料一定要以肉皮软糯为佳，如果不煮糯是很难得入味的，同时凉了时，胶质收缩硬化，会咬都咬不动。
很多人呀！热天卤水怕酸，一天卤水要烧开两三次，真的是多余呀！其实，只要你每天卤货后记着烧开一下，然后不动它就完全可以了，那还需要一天烧几次呢！不嫌麻烦吗？不浪费燃料吗？你认着一个死理就行了，烧开后，不能进生水，不能搅动，不能盖盖.......
还有一些朋友的卤水会出现这样的情况，不是越久越香，而是越用味道越差，这是什么情况呢，出现这样的情况有这些操作细节可能要注意，卤水和卤货量没有正确的比例，长时间很多卤水煮很少的东西，大货原材料卤制的量太少，香料的添加没有适时规范。
调色这个问题，重点在第一锅上，只要第一锅到位了，以后就只需要掌握一个细节，不要每天不分青红照白的先加色，而是，卤到中途观察锅中原料的变化情况来定，当然。那些加色素的除外哈！糖色绝对是这样的过程。
新卤水第一天开店卤货，要先卤大货后卤小货，这样，小货的味道才能跟得上，先卤鲜香味足的原料，后卤异味大和时间短的原材料。很多人，做新卤水，喜好去图快，先卤或者试吃一些鸡脚、鸭脚、鸡尖之类的小货，殊不知，这样于卤水转化形成不利，也会影响口感。
好了今天先说到这里，我们下篇文章继续说........未完待续
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