万洲烤鱼
麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。
原料：
小草鱼1条（约1250克）
调料：
色拉油80克，红油50克，郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、香辣酱,牛肉酱10克,，盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克、鲜汤500克，榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克、千张，韭菜，木耳
制作方法：
1，将小草鱼杀干洗净。从鱼背开口打花刀，用盐腌制半小时备用
烤炉碳火均匀小火慢烤之8成熟,,烤制草鱼时一边刷油一边撒孜然粉,小回香,精盐,来回3便即可
2，锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱，花椒粒，干辣椒段，鲜花椒、姜片、蒜片、香辣酱,牛肉酱1炒香，放入鲜汤，加入盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各，味精、鸡精各，芝麻油、花椒油各调味，小火烧开到口味浓郁后备用
将烤鱼的烤炉中放入千张，韭菜，木耳在将烤制好的草鱼盛入烤炉中。
将烧制好的麻辣汤料倒入
3，在制作好的烤鱼上撒上榨菜、去皮花生、熟黄豆各，芫荽，熟白芝麻上炉慢煮即可
关键：
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。
点评：
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人
冷锅鱼
冷锅鱼底料原料：泡辣椒2.5千克，熟菜油3.5千克，辣椒1千克，化鸡油、郫县豆瓣各1.5千克，冰糖400克，四川泡姜750克，山奈75克，青花椒450克，砂仁70克，四川汉源花椒、白蔻各125克，老姜100克，草果80克，大蒜
原料：泡辣椒2.5千克，熟菜油3.5千克，糍粑辣椒1千克，化鸡油、郫县豆瓣各1.5千克，冰糖400克，四川泡姜750克，山奈75克，砂仁70克，四川汉源花椒、白蔻各125克，老姜100克，草果80克，大蒜瓣150克，小茴、灵草各40克，大葱500克，丁香20克，白酒400克。
制作：
1、灵草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用；草果拍破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后，与豆瓣分别剁细；姜葱洗净，姜拍破，葱切长段备用
。
2、锅内注入熟菜油烧至六成，放入姜、葱、蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒
。
3、待锅内所炒制底料的水分渐干并冒气泡时、下入鸡油以及灵草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成的粉末、草果、青花椒、干花椒、冰糖等，继续以小火炒，至香气四溢、底料吐油翻沙时，倒入白酒炒匀，即可离火待用。
4、将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆再放入沸水中氽透装入火锅盆中，在将炒制好的酱料加入合适的高汤倒入盆中
5、撒上芝麻，花生仁，香菜即可
注意事项：
1、炒冷锅鱼底料时不宜用大火，通过长时间的翻炒使调料的芳香充分溢出。炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。
2、冷锅鱼最早始于成都，后流入重庆。冷锅鱼的调味重用泡辣椒，特别注重五味调和，使其各种调辅料在炒制的过程中浑然一体，达到综合平衡的目的。
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