『老广』周舜华
如何在最短时间内上齐几百份白灼虾，还能保证虾肉爽脆的口感？如何令婚宴中的大批量脆皮炸鸡上桌还是烫手的？如何流畅做好几百人的婚宴菜？以上问题是我们做酒店宴席共同面临的问题，我结合粤菜烹调技法，搭建后厨临时流水线一一击破了以上难题。
“老广”是业内出了名的高效率，一道炒菜，三下两下就出来，动作之快让人瞠目结舌。猛火快炒的粤菜特点在一定程度上促成了粤厨的高效好习惯。下面我们请周师傅和大家分享下在宴席中提高效率的三个案例。
细节13 粤式啤（粤语音同“憋”）水 做百份白灼我们宴席中点击率最高的就是白灼虾，有时一餐要出几百份，既要保证速度，又要保证品质，可以说是鱼与熊掌不可兼得的难题。我通过改变烹调手法解决了这一难题。首先将几百份白灼虾的原料放入煮开的滚水中煮至断生，下入冰水中（水量要大，盖过原料），啤水直至虾肉的温度下降至常温。啤水和平时说的过凉、冰激不同，所需时间更长，啤水即刚煮熟的原料经长时间冰水浸泡。需要把食材内部的温度降下来，一般多用来处理肉类原料，例如蒸排骨、白灼虾等，这种处理方法可以让食材的肉质更加饱满，肉质结实爽口。虾肉啤水后摆盘备用，上桌时放入蒸箱略蒸即可。
粤式啤水技术，使食材更脆爽
细节14 浇油淋熟后四成
婚宴中有道寓意很好的“当红炸仔鸡”，我们也称其脆皮炸鸡，几乎桌桌必有，量很大。有的师傅起个一早将其炸好，在婚宴中直接上桌，让食客吃得“冰冷冷”，影响了心情。我要求厨房中遇到这道菜，提前将鸡油炸，炸至六成熟（如果过熟鸡肉会缩，流失水分），此时鸡皮的颜色不是很深，然后保存好备用，待走菜时，进行二次加热，用热油淋熟剩余四成，这样预处理可以保证鸡皮始终是脆的。
批量生产当红炸仔鸡
后四成靠淋油制熟
细节15 后厨临时搭流水线
我们在接到重要宴席任务时，会借鉴中央厨房的工厂流水线原理，在后厨设置几条临时流水线。例如有道汤羹菜，我们会把这道菜的制作拆分成几个步骤，将做好的一桶汤羹放在中间，有一个人专门负责拿盅，递给下面专门舀汤的人，盛好后再传递给下面擦盘边的人，然后再递给下面专门放辅料的人，后面是专门盖盖的人，最后出菜，这种流水线的工作流程，大大提高了后厨效率，可以在最短时间内上菜。
海皇太极养元羹
找亮点 此菜源于美食养生的概念，参照广东潮州菜中的太极素菜羹的理念演变而成，平时加工海参、花胶时的边角料在这个菜品中使用，能物尽其用。
制作 1.将菠菜叶200克焯水，马上过凉切碎，在搅拌机中注入上汤200克，打成菠菜汁，过滤隔渣，加入水发黄玉参粒65克，用鸡粉、盐各3克调味，勾芡成羹。2.将山药整块用锡纸包裹好，放入焗炉焗熟，取出切成碎，在搅拌机中注入上汤200克，加入花胶粒50克，用鸡粉、盐各3克调味，调味勾芡成羹。3.同时趁热将两种汤羹速注入汤碗中即可，用锡纸做的模具辅助造型。
1.熬制好的菠菜汁
2.用锡纸做的模具打造太极造型
技术关键
菠菜叶焯水过凉要迅速，做羹时要一气呵成，否则颜色不够绿，会发黄。
春色满田园
找亮点 应季的蔬菜无论口感营养方面都较好，基于现代人聚会进餐都喜爱吃清清爽爽，选料精细的素菜搭配，研发了这道菜。
制作 1.云南小瓜200克，荞菜150克，芹菜、心形水年糕各50克，百合、鲜核桃肉各30克，鲜草菇50克，莲子20克洗净、切配好。2.起锅下入橄榄油烧热，下入所有原料和盐、白糖、鸡粉各5克，猛火快炒，下入李派林喼汁10克，勾芡即可。
近期市场大热的心形年糕
关键点
此菜需用猛火快炒，否则导致营养流失，色泽暗淡，李派林喼汁需后放，香气才不易流失。
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