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面对市场上种类繁多的酵母产品，比如鲜酵母、半干酵母、干酵母，很多新手朋友往往像丈二和尚一样摸不着头脑，那么这几种酵母究竟有什么区别呢，它们之间可以互换使用吗？
为了方便你更好地理解，在讨论这几种酵母的区别之前，我们先看看它们的共同点。
三种酵母
实际上，无论是鲜酵母还是干酵母，它们都是商业酵母产品，与之相对的还有野生酵母（就是自己收集并培养自然界中存在的酵母），我们这里暂且只讨论商业酵母。商业酵母是由酵母厂商专门培养出来的，它们活性高、菌种相对单一，用于制作各类发酵食物，使用起来方便快捷。
好了，接下来我们看看几种商业酵母的差异，我将从形状与成分、特性、日常使用等方面来探讨它们的区别。
形状与成分
目前我们能在市场上买到的酵母产品有鲜酵母、半干酵母、干酵母，其中干酵母按照耐糖性又分为普通干酵母（也叫低糖干酵母）和耐高糖干酵母。
鲜酵母又称压缩酵母，经过厂家压缩塑形后，产品形状像砖头一样，轻轻一捏就会碎掉。鲜酵母产品配料表里只有酵母和水，含水量为70%左右。据资料显示，1克鲜酵母产品里含有100亿-200亿个真菌数量，这个天文数字意味着鲜酵母的活性远远高于我们自己培养的野生酵母。
鲜酵母
现在市场上销售的干酵母，基本都属于即发干酵母，这是一种经过脱水干燥的酵母产品，形状为疏松棒状颗粒。配料表里除了酵母，还会加入山梨醇酐单硬脂酸酯、维生素C等添加剂，用以改良面团的性状。干酵母的含水量只有7%左右，所以在相同重量的情况下，干酵母的真菌数量比鲜酵母更多。然而，在干燥过程中，酵母菌会有一部分死亡，死亡率为4%-15%。死亡后的酵母会溶解出谷胱甘肽、氨基酸、酶等物质，它们会改变面团的性状和风味，有些人认为用干酵母制作面包的风味不如鲜酵母，大概就是这个原因。
两种干酵母
半干酵母是近些年才研发出来的产品，它的含水量只有20%左右，所以其形状与干酵母无异。不过，由于半干酵母含有一定的水分，因此它的酵母菌死亡率可以控制在1%左右。从它的形状与含水量来看，我们不难猜出，半干酵母应该同时具备了干酵母与鲜酵母的若干优点。
半干酵母
酵母形状与成分表
酵母特性
这里说的酵母特性，包括耐糖性、耐冻性、发酵速度、发酵风味这几方面的表现。耐糖性是指酵母在含糖量高（砂糖占面粉比例超过8%）的面团中能否顺利发酵，其本质就是酵母在高渗透压环境下的适应能力。
耐高糖标识
耐冻性是指经过冷冻后，酵母在存活率、发酵能力方面的表现。酵母在冷冻过程中，由水分凝结成的冰晶很容易将细胞膜刺破，导致酵母损伤或者死亡。耐冻性好的酵母可用在冷冻面团中，这对提高面包制作的效率有重要意义。
影响酵母发酵速度的因素非常多，包括面团温度、含糖量、环境温度等。要对比这几种酵母的发酵速度，当然是在其它条件都相同的情况进行比较。让面团发酵至相同的体积倍数，哪种酵母用的时间短，我们就说哪种酵母发酵速度快。
发酵风味是指酵母为面包成品所带来的风味，如果面包只含有淡淡的酒精、乳酸、醋酸等风味，而没有那些怪异的“酵母味”，就说明该款面包所用酵母的发酵风味好。
面包风味受酵母影响
鲜酵母的菌种整体耐糖性与耐冻性都比较好，既可以用于高糖环境，也可以用于冷冻面团。相较于干酵母，鲜酵母的发酵速度非常快（前提是按换算比例来使用），也不会给面团带入其它异味，这是鲜酵母很受商业烘焙青睐的原因。
普通干酵母的耐糖性与耐冻性都很一般，但耐高糖干酵母的耐糖性很强，这是为什么呢？其中的原理是，耐高糖干酵母中的菌种是从大量普通菌种中挑选出来培育的，这些菌种具备耐高渗透压、可利用蔗糖发酵的特性。干酵母的发酵速度中规中矩，如果面团发酵不够充分，还容易留下一些怪异的味道。
前文说过，半干酵母是介于鲜酵母与干酵母的产品，具备了后两者的诸多优点。它的耐糖性与耐冻性极佳，发酵速度比干酵母略快一点，发酵风味也比干酵母要好。
日常使用
一般我们做面包时，鲜酵母的使用量为面粉重量的2%左右。在合适的条件下，鲜酵母与干酵母是可以互换使用的。至于换算比例，我们先来考虑两个方面的问题：一是干酵母有一定的死亡率，从休眠到活跃也需要一定的时间；二是家庭用户大多数以冷冻的方式保存鲜酵母，解冻后也存在一定的死亡率。综合考虑后，我觉得鲜酵母与干酵母以2.5:1的比例来换算会更合适。
鲜酵母与干酵母
现在我们使用的干酵母都是即发的，直接加入面粉中混合，再加入液体揉面即可。然而，有一种情况例外，就是如果加入干酵母后的揉面强度很低，还是先溶解酵母再加入面团比较好，这样可以避免揉面完成了还存在酵母颗粒。
虽然鲜酵母也可以像干酵母那样使用，但是鲜酵母不容易分散在面粉中，最好的方式还是用少量水溶解它，再加入面粉中。
半干酵母的使用量与使用方法，与干酵母基本一样，这里不再赘述。
无论是哪种酵母，只要你提前用30度-40度的温水溶解，就能在一定程度上提高它们的活性。因此，如果你想加快发酵速度，可以先用温水溶解酵母1分钟后再加入面粉中。
酵母溶液
从保存方式来看，干酵母的保存更方便，未开封情况下直接常温保存即可，保质期长达2年。开封后密封冷藏保存，也可以储存很久。
鲜酵母通常需要冷藏保存，商家给出的保质期只有40天左右。然而鲜酵母的包装份量比较大（500克一块），家庭烘焙很难在短时间内用完，我们可以将鲜酵母分装成小份量，密封冷冻保存，做面包时取出需要的量，避免反复解冻，这样保存一年活性都没有问题。
分装成小包装
半干酵母的含水量不算太低，如果不用低温保存，酵母很容易就会失活。所以，无论是在未开封还是已开封的情况下，都需要冷冻保存，这样保质期也可达2年之久。
不同含糖量的发酵速度
下面我们来做个有趣的测试，看看这几种商业酵母产品在不同含糖量环境下的发酵速度对比，让你在制作不同面包时可以做出更合适的选择。
先设定一些前提条件：首先，鲜酵母、半干酵母、低糖干酵母、耐高糖干酵母的使用比例为2.5:1:1:1；其次，面团的温度控制在24度左右，每份面团的温度都要一样。
用四种酵母对比
具体做法是，取四个一样的量杯，在杯上做好四种酵母的区别标记，分别加入100克水，然后分别加入鲜酵母（2.5克）、半干酵母（1克）、低糖干酵母（1克）、耐高糖干酵母（1克），充分搅拌使其溶解，再分别加入适量砂糖搅拌均匀，接着加入100克同样的高筋面粉搅拌成为面团。刮平表面后记录初始体积，如果没有差错，四份面团的体积是一样的。然后将四份面团放入温度为30度的环境下发酵1个小时，在30分钟和60分钟时记录量杯中面团的体积。
四种面团变化过程
这个面团发酵测试要做两次，第一次所有面团中加入2克砂糖，这是含糖量为2%的低糖环境；第二次所有面团中加入15克砂糖，也就是含糖量为15%的高糖环境。
发酵速度表
我们可以看出，无论在哪种环境下，鲜酵母的发酵速度都是最快的，半干酵母紧随其后，也就说明了这两种酵母的适应性很强。
两种干酵母之间的表现也存在差异，低糖干酵母在低糖环境下的发酵速度更快，而耐高糖干酵母在高糖环境下的发酵速度更快。因此，两种干酵母尽量不要互换使用。
体积对比
这个测试能让你大体了解，不同酵母在不同含糖量环境下的发酵速度对比，但不能百分之百还原实操中的真实表现。因为酵母的发酵速度并非匀速的，在面团发酵的不同阶段（包括一次发酵和二次发酵），它的活跃程度不尽相同。
总结
综上所述，鲜酵母与半干酵母的优点是耐糖范围广（在高、低糖环境下均表现良好），耐冻性强，发酵风味好，其中鲜酵母的发酵速度最快，半干酵母的耐冻性最好，非常适合制作冷冻面团。这两种酵母的缺点是使用和保存不如干酵母那么方便，但是烘焙本来就是体力活，这种繁琐程度还是能让人接受的。
干酵母的优点则是使用方式和保存方式都很简便，缺点是耐糖范围小（还要区分使用低糖干酵母和耐高糖干酵母），耐冻性一般，发酵风味不够好。不过，我有一个祖传的秘方能帮你解决面包风味问题，那就是用干酵母做成酵种面团（中种、液种等）再使用，保证你的面包风味上一个档次。
最后，说一下我对选择商业酵母的个人看法：如果你是家庭初级用户，平时只需要备用两种干酵母即可；如果你有特殊的需求，比如注重面包风味或者制作冷冻面团，则需要选择鲜酵母或半干酵母；如果你是商业面包师，所有酵母都可以备用一些，这不但是为了充分满足店面的需求（包括教学培训），更是为了让你掌握所有商业酵母的特点，从而精进面包技艺。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
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