技术分享之“新式糊辣鱼头”（附自制酸菜糊熬制方法）

创意：原型为沸腾鱼、酸菜鱼。此菜是酸菜鱼与沸腾鱼的结合版。酸菜鱼的汤汁有味，但鱼肉口味往往寡淡，菜师傅将酸菜鱼的酸汤勾浓芡，盖在鱼头上，然后冲入糊辣油，呈沸腾状上桌，鱼头外面裹着一层透明酸菜糊，怎么吃都有味。

原料：千岛湖大鱼头1个。

调料：腌料（少许盐、味精、料酒、胡椒粉），蛋清3个，红薯淀粉适量，猪油20克，四川酸菜块50克，鸡精、味精各3克，自制酸菜糊600克，干辣椒段100克，干花椒15克，藤椒油10克，糊辣油150克。

自制酸菜糊熬制方法：锅下猪油、色拉油各30克烧热，下姜片、葱段各15克翻炒均匀，下泡姜30克、泡萝卜30克、小米辣段20克、野山椒末15克、四川酸菜50克、蒜子20克、黄灯笼辣椒酱15克翻炒均匀、出香，下入高汤400克烧开，下入野山椒汁15克、鸡汁2克、味精3克、鸡精5克、胡椒粉2克调味，烧开后转小火熬出酸味，捞出渣子，下白米醋10克，用生粉匀浓芡，类似浆糊，淋葱油备用。

制作方法：

（1）千岛湖大鱼头斩件，用毛巾吸干水分，加入腌料腌制入味，然后打入蛋清拌匀，再撒入红薯淀粉抓匀。

（2）锅下猪油烧热，下入四川酸菜块炒香，下鸡精、味精调味，起锅垫入盛器底部。

（3）锅下清水、少许盐烧开，下入鱼头小火烫至七成熟，捞出放在垫酸菜的盛器中，然后将调好的自制酸菜糊倒在鱼头块上。

（4）取干辣椒段、干花椒放在鱼头上，淋入藤椒油。

（5）锅下糊辣油烧至六成热，起锅淋在干辣椒上，放上葱段即可上桌。

制作关键：

1、熬好的酸菜糊不要太多，刚刚能浇满鱼头即可，如果糊太多，冲入的热油会将多余的糊烫起来，卖相不好。

2、鱼头外面的蛋清、红薯粉相当于一层海绵，其吸附能力很强，浇入酸菜糊之后，鱼头能迅速吸附一层，因此成菜中的鱼头块外面有一层0.5厘米厚的酸汤糊，非常入味。

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