如何避免卤水中出现异味和苦涩味!
制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。
而实际操作过程中,有人往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。
其实个人觉得并不妥
香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物,
然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响卤水的味道。
所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证卤水香味的纯正。
香料去异方法:
卤水所用的香料, 一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料:
有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。
1、芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。
2、苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
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