研究动态｜超加工食品——健康的超级杀手？

撰文：孙桂菊教授

东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，中国营养学会常务理事。主要研究方向为营养与慢性病、食品安全与食品功效。先后主持了多项国家级课题，开展过多项人群干预研究，在ω-3多不饱和脂肪酸调节糖脂代谢的作用和机理研究方面有较高的学术水平。曾获南京市科技进步一等奖和江苏省科技进步三等奖。

近日，营养科学杂志（Journal of Nutritional Science）刊登了一篇题为“过度摄入饱和脂肪酸的负担归因于超加工食品消费：一项来自8个国家具有代表性横断面研究”的文章，指出减少超加工食品的摄入在预防心血管疾病方面可以发挥重要作用。该研究引起了广泛的关注，那么什么是超加工食品？与饱和脂肪酸摄入关系如何？让我们一起来分析一下

什么是超加工食品？

根据NOVA分类系统，超加工食品，是加工食品成分（油、脂肪、糖、淀粉、分离蛋白）的工业配方，只含少量或不含完整食品，通常使用香料、色素、乳化剂和其他添加剂，成分通常包括糖、油、脂肪和盐。用于制造超加工食品的工艺和成分旨在创造高利润产品（如低成本成分、长保质期）、方便（即饮）的超适口零食产品。如碳酸软饮料、巧克力、糖果（糖果）、人造黄油和其他黄油、饼干、糕点、蛋糕等均为超加工食品。

超加工食品多属于高糖、高油脂和高盐食品，另外食品添加剂应用也较多。而在食品工业中应用的油脂多为含饱和脂肪酸较高的氢化植物油，常作为人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等人造油脂的原料。人造奶油是食品工业加工中常用的油脂，起酥油主要作为食品加工的原料油脂，多用于面包、饼干等糕点加工。因氢化植物油中会含有一定的反式脂肪酸，对其相关产品的安全争议不断。棕榈油因其饱和脂肪酸相对高于其他植物油，作为理想的氢化植物油替代品，被广泛用作煎炸油、起酥油和人造奶油及代可可脂的加工原料。所以少吃超加工食品可以降低饱和脂肪酸的摄入量。世界卫生组织建议饱和脂肪酸摄入占总量的百分比应低于10%。

超加工食品消费与饱和脂肪酸摄入关系的最新研究

Eurídice Martínez Steele等人利用了巴西、智利、哥伦比亚、墨西哥、澳大利亚、英国、加拿大和美国8个国家的横断面营养调查数据，使用NOVA分类系统计算了由超加工食品能量摄入的平均百分比、饱和脂肪酸能量摄入的平均百分比以及饱和脂肪酸摄入过多的百分比（根据WHO建议，能量摄入的10%以下）。分析表明对于超加工食品消费量较高的群体，如果超加工食品消费量降低到一定水平，饱和脂肪酸摄入也会降低，其减少幅度从墨西哥的10.0%到加拿大的35.0%。所有8个研究国家的数据均表明，减少超加工食品的摄入是降低过量摄入饱和脂肪酸的潜在有效方法，这可能在预防非传染性慢性病，特别是心血管疾病方面发挥重要作用。

《Journal of Nutritional Science》近日刊登了篇题为“过度摄入饱和脂肪酸的负担归因于超加工食品消费：一项来自8个国家具有代表性横断面研究”的文章

该文重点关注饱和脂肪酸问题，实际上超加工食品对身体健康的影响并不仅仅是饱和脂肪酸问题，如前所述，超加工食品的原料通常包括糖、油、脂肪和盐，高盐、高油脂、高糖均对健康不利，多数血糖指数较高。另外多数超加工食品膳食纤维含量很低，一些维生素和矿物质含量也较低（特意添加除外），所以超加工食品摄入过多会引起膳食营养不平衡，危害健康。在不同国家开展的大型队列研究表明，摄入超加工食品比例的增加会导致超重/肥胖、高血压、心脑血管病、糖尿病发生风险增加，乳腺癌及全因死亡率增加。在一项随机临床试验中证实，超加工食品与能量摄入过多和体重增加呈正相关。在上述研究评估的8个国家中，超加工食品消费量与蛋白质和纤维摄入量呈负相关，与游离糖摄入量直接相关，表明超加工食品倾向于取代更健康的食物来源，减少其消费量可能会带来额外的心血管和其他健康益处。

总之，我们应该遵循《中国居民膳食指南》的平衡膳食原则，多吃天然未加工的食物，少吃超加工食物，减少添加糖和油脂的摄入，做到能量平衡的同时，确保各种维生素和矿物质的摄入量也能满足机体需要。

参考文献

Steele E M , Batis C , Cediel G , et al. The burden of excessive saturated fatty acid intake attributed to ultra-processed food consumption: a study conducted with nationally representative cross-sectional studies from eight countries[J]. Journal of Nutritional Science, 2021, 10(43):1-9.

DOI:10.1017/jns.2021.30

编辑、校对：Terrence