南诏有国菜“生皮”，是大理白族一道传统佳肴，却非人人都敢尝试。这一道猪生皮，吃起来有一股野性。顾名思义，最地道的生皮是生的，生皮片下、生肉切成红通细丝，就一碗乌黑蘸水料，将那细肉往蘸水里一滚，腌熟了便吃。其中的鲜美感受，让白族人民情有独钟，但于外族人无疑是一场舌尖大冒险。
这一次，凤凰旅游赏味直播邀请到特派美食栏目旅食家，为我们带来生皮历险记。
凤凰网旅游【赏味】已开启直播视频+图文模式，来跟凤凰网的编辑和好吃的小伙伴们一起遍尝美味、实时互动吧！更多直播回顾，关注凤凰旅游微信（travel_ifeng），回复“赏味”即可收取。
更加刺激的生皮直播视频，欢迎进入直播间链接http://liveshare.iclient.ifeng.com/live_share?liveId=101748&vt=5收看
（前方高能预警：文中贴有大量刺激性图片，请选择性阅读！！！）
生皮
生皮是云南白族的一道传统特色菜肴，如同少数民族与生俱来一份豪迈与爽快，这道美味多少有些生猛。生皮在白语里的读音是黑格，即生（herl）肉（gerd）。所以如果你在云南点了一盘生皮，而上来的除了皮子还有生肉甚至生猪肝和猪腰，千万不要惊讶，它们都是生皮的一部分。
听到这里，是否会自动想象出一幅重口味的刺激画面？
图片来源于网络
不过在外人眼里血淋淋的一盘大肉，却在白族人心中占据着不可替代的席位。
图片来源于网络
这一次凤凰旅游特派美食栏目：旅食家，在大理找到段氏后人段大叔，为大家带来：
1.大理白族的生皮文化
2.生猛刺激的生皮体验
| 杀猪
| 烧皮
| 分割
| 腌制
| 切丝
| 享用
3.直播花絮
——————————————————————————————————————
一、大理白族的生皮文化
生皮是大理的国菜之一，也是宴请宾客的必备，逢年过节或者日常小聚，白族人总会拿出生皮作为招待客人的招牌菜和特色菜。
所谓的“生肉”其实也不是大家想象中血淋淋的生肉，而是类似于西餐中的牛排，有个几分熟的概念在里面。
图片来源于网络
农历的十月周(十月初十)过后，大理洱源人见自己家里秋收回来的包谷饲料喂得差不多了，便要杀猪了。服侍了一年的年猪，自然得要看日子：哪几天不冲犯，哪几天日子好……
图片来源于网络
定好日子后，才去通知亲朋好友，现在已不计较日子的好坏，但是无论如何都要等出门在外的人回来才杀猪。一方面以示杀猪的隆重；另一方面也表达了在家里的人，对出门在外人的辛劳的犒慰。
图片来源于网络
等至亲好友到齐了，宰猪的头天晚上，大家便聚在一起，快乐地叙说家里的、外面的、身边的、天边的轶闻趣事。
第二天天不亮就起来烧几大锅烫猪用的开水，水开了，请来的寨子里麻利的杀猪匠也来了，在一片喜气的猪嚎声中，烧生皮就要开始了。
天未亮便开始制作生皮
二、生猛刺激的生皮体验
作者简介
“生皮，生皮。
生皮是一种白族的传统美食。
机缘巧合，我见到了一次生皮的制作过程。”
| 杀猪
想要吃得正宗的生皮，从开头的杀猪步骤就马虎不得。大理段氏的后人段大叔是杀猪匠人中的翘楚，另有一手烧生皮的好手艺独步天下。
段大叔
一天一头稻草烧土猪是段大叔个人的传统，若是当日没有人家请他出山，他便在日出前把从山里收的土猪溜出来处理干净，抱足了稻草或麦秆，一层层地堆满，均匀地盖住放血杀死的猪。
日出前开始劳作的段大叔
| 烧皮
生猪准备完毕，便可以点燃稻草，让稻草燃烧的火焰和热度把生猪的毛发烧掉，表皮烘干，让连着皮子的油脂融进皮子里。此时需一人用簸箕煽风，以风助火，另一个人用棍子时不时地根据火势拨动或者添加稻草，让火将整头猪均匀地烤成焦黑。
点燃稻草
想要做出来的皮子香，就得烧得透。火漫过稻草的时候眼睛都是睁不开的，火越旺，皮子也就越脆。
烧生皮
每一头猪的大小和皮子硬度都是不一样的，所以有些要烧上四次，而有些可能只用烧上两三次，面面都要烧到位，烧了刮毛，再烧，再刮，如此3遍，满全身。
反复烧、刮猪皮
烧的次数并不是段大叔一拍脑门想出来的，而是基于经验的判断，毕竟这么多年的生皮不是白做的。
烧好的生猪
如此烧完，开始仔细清理，用杀猪刀将皮子刮洗干净。要刮掉炭黑的草木灰焦色，连皮子都要剐掉三层。有些人家还会用开水汤煺一下，以免有烧不干净的毛影响口感，但如此做难免会有汤煺的腥味，所以段大叔从来都只用清水刮洗。
清理
颜色透亮是皮子烧制成功的标志，经过刮洗的肥猪整体呈诱人的透亮金黄色，并散发出一股烤肉的香味。肉香扑鼻，闻着迷人，看起来也美味。
刮洗后的生猪
猪肉靠近后腿部分的肚皮最为柔嫩，一经火烤，猪皮立熟，而肉也至少七分熟，但此时先别着急吃，后面还有重要步骤。
| 分割
洗净后第一步是割头，这是个技术活，找不准位置是宰不下头的，还有可能废掉刀子。
割头是项技术活
割头之后便要开膛破肚，拿出内脏。这时候也很需要技术和小心，万一弄破一根肠子就悲剧了，绝对的细活。
取内脏
简单处理后的猪肉很快被慕名而来的当地人一抢而光，从下关到丽江的买主，都会出现在段大叔的铺子前。
段大叔的铺子
| 腌制
生皮的吃法说来简单，但其实也是大有讲究。刚烤出来的生皮直接切下一片，味道最好。放至中午，香味没有初时热烈，但处理还是必须的。白族人家对腌生皮这件事，也是非常重视的。
生皮配蘸水
腌生皮需要专门的人来料理，这些人练得一手刀功，切丝的技艺高超无比。
腌生皮原料分为两大类，一类是干香料，可以提前准备，有的到街上买，也有的是就出产在自家地里。这一类大体上分为：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉等，全部是纯自然的调料品。绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品，这是吃生皮的大忌。
图片来源于网络
另一类是新鲜调料品，这一类调料调味品，一般的都是自家菜园里种的，不施任何化学肥料，用圈肥或者小便精心栽培出来的，它们是：芫荽、小香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶……
鲜美的蘸水——生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的。
| 切丝
考验刀功的时候到了。
先切香橼丝或者萝卜丝。香橼是白族人家庭院里常常种植的绿化树种，香气清新独特，是白族特有的调味品，也曾是慈禧太后钟爱的空气清新剂。白族人会将成熟的香橼果实制成香橼蜜饯，装入陶罐后能保存一两年，做逢年过节、婚丧嫁娶时招待客人之用。
切丝
切丝非一两天可以练就出来的本领，那丝切得不仅均匀，而且丝丝可数，绝不断或乱。
切完了香橼或萝卜，便是切肉。肉要么切成肉泥，不能剁，一剁即成一滩稀泥，有碍食容，且吃起来软踏，口感差。要么切成片，要薄如帛纸。或者切成碎，要丁丁可见外，还得均匀清楚。
切肉
| 享用
生皮的口感，是一面细嫩、一面焦香。六七分熟的生皮，半熟的五花肉，吃起来有一股子野性在里面。
生皮
沾点蘸水，一口一大片皮子，那种鲜香是寻常海味刺身等不能比拟的、直让人拍案叫绝的体验，焦香细嫩，越嚼越美。
生皮
而那切成红通通的细肉丝，整一碗黑乌乌的酸醋酱油蘸水料，将那细肉往里一滚，腌熟了，便往嘴中一放，口味重的蘸水压去血腥味，加重了细滑的口感，鲜美感觉是天底下独一无二的。
生皮
每一次将生鲜食材送入口中的体验都是一次冒险，生猛爽脆是这次冒险的最好回馈。
三、直播花絮
节目还没开播，直播间就已经有不少朋友搬着小马扎强势前排围观了。
花絮
对这一次赏味直播的生猛画风，大家内心是有些小激动的~
花絮
因为是生吃猪肉，聊天室里泾渭分明的两拨群众简直要“吵”翻天了。究竟吃还是不吃、好吃还是恶心？恩，这是个值得思考的问题~
花絮
当然，吵得再厉害，这道生皮毕竟是白族传统的代表美食，一场直播引来不少大理人的思乡之情。
花
联系客服
