一壶浓茶,一碗干丝,点心等现做现蒸的,不急,茶慢慢品,闲话慢慢说,窗外春光正好,江南的风氤氲……
诗酒繁华地,富贵温柔乡。扬州人的一天从吃早茶开始。
托大运河的福,扬州南连以丝绸和茶叶闻名的杭州,北连都城洛阳与长安,时人称“扬一益二”,富商巨贾们“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”;而文人骚客则“烟花三月下扬州”。
扬州人吃早茶的习惯从盐商时代开始盛行。明清时期,淮扬一带盐业发达,商贸往来,发展出了以精致见长的淮扬菜文化,而早茶也一脉相承。
吃着早茶,听着评弹,逛着院子,好不惬意。
为了在趣园吃早茶,我们5点半起床,排到9点才吃上!
扬州早茶沿袭了淮扬菜的风格,曾令乾隆帝也念念不忘。比如扬州趣园茶社原为盐商府第,乾隆四次前来,还赐名“趣园”~
到了道光年间,盐法改革,许多盐商家道败落,好些园林又被改成茶社,越来越多的平民百姓吃起了早茶。
“早上皮包水,晚上水包皮”,清晨一杯香茗相伴,边吃喝边聊天,晚上去澡堂泡个澡,神仙不过如此~
“十年一觉扬州梦”,我们这就去扬州,吃早茶,过“神仙生活”~
扬州:早茶里的“仪式感”
扬州人喜欢管“吃早茶”叫作“小雅下子”,管茶肆叫茶社。扬州茶社也吃各种包子点心,品类繁多,有点像广东人的“饮茶”。
面点现做现包,要略等片刻,此时先饮一杯茶,神清气爽舒筋骨。
说来也有趣,扬州并不是出产茶叶的大埠,但早茶却成为扬州标志性特征,《扬州画舫录》中记载:吾乡茶肆,甲于天下。
再来说说配菜,对,扬州人连吃个早饭都是有冷菜热碟的。
喝茶配“茶菜”,首选 “烫干丝”。干丝是扬州早茶的“必吃”选项,它不是一道下饭菜,而是一道佐茶料理。
【淮扬烫干丝:食物越是简单,越考验厨师功力】
汪曾祺说,“干丝不是下饭的,是佐茶的”,听上去似乎有点红茶配西点、红酒配牛排的感觉。
据说,最初只有烫干丝这种做法。切好的干丝往开水里一烫,沥去水,堆成小山状,只需淋上麻油、酱油和醋即可。
【吃了烫干丝,就是自己人了】
看似平常无奇,实则对原料、刀工和烹饪方式的要求都极为严格,完美地展现了“食不厌精,脍不厌细”的扬州风格。
后来有了煮干丝,讲求的是味浓而厚。小虾米吊汤,配以火腿丝、鸡丝等,煮至入味,根据时令加入春笋或者冬笋,反正都是追求那一口鲜~
【蟹粉干丝:加入了蟹粉、笋片、虾仁、青菜】
热菜之后是冷碟:肴肉。
肴肉又叫水晶肴蹄,颜色透亮,这道菜可是开国大典四味冷碟之一,也是必出现在早茶宴席的冷碟。
【头顶着一层晶莹剔透的皮冻】
制作方法是用猪前蹄肉,脱骨后在白卤水中煮到皮肉分离,溶出胶质,再定型,切片,造型美观,入口香软,色泽宜人~
好吃的肴肉不会过咸,吃得出肉香。小编我超喜欢那刚刚好的白卤味道,上面那一层QQ的皮冻也香。
有诗云:“果老闻香下仙驹,只为硝肉至南徐。蟠桃盛会暂不去,食得美味倒骑。”硝肉就是后来的肴肉。
话说八仙之一的张果老为什么要倒骑驴呢?因为他吃得不过瘾,又怕赶不上蟠桃盛会,只好倒骑毛驴,恋恋不舍地望着镇江的这个小店,然后腾空而去。
扬州的蒸笼里,藏着江南的温柔
冷碟开了胃,现包现蒸的面点就端上了桌!
面点,其实就是淮扬细点,是早茶最重要的一部分。光是种类就很多,三丁包、五丁包、豆皮包、蒸饺、松子烧卖、翡翠烧卖等等等等,模样甜美,味道细腻,是江南温婉的模样~
【高高的笼屉,装着食客热切的期盼】
包子:包子是一顿早茶的重头戏
扬州包子最出名,皮薄馅大,松软鲜美。
扬州人极爱包子,就跟四川人爱火锅一样!扬州的包子,拿在手里细软温柔,任谁都会乱了阵脚。
【包子就像一个盲盒,藏着未知与惊喜】
好的扬州包子,坚持传统的发面方式,外皮中略带黄,细闻有一种醇厚绵长的面香味。
清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。
【包打天下:扬州百年茶社的骄傲】
五丁包:当年乾隆下江南时的御用早点!
指的是鸡丁、肉丁、笋丁、海参、虾丁,就成了“五丁包子”,相当有内涵!按照固定的比例搭配,味道诱人。
据有关史料记载,乾隆巡游到扬州时,扬州的官吏聘请名厨,别出心裁,精心制作了五丁包子。
当冒着热气的包子呈献给皇帝,乾隆心想,一道点心,何足道哉。哪知一经品尝,不禁叫好,盛赞道:“滋养而不过补,味美而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。”
扬州五丁包子,一经乾隆的御评,即刻名播大江南北。
三丁包:你比五丁少两丁~
五丁包减去两丁,只保留鸡丁、肉丁、笋丁,就成了三丁包,也称为“三鲜”,更平民化了。
卤汁特别香,咸中带点甜。包子皮吸收了肉的卤汁,松软鲜美,里面的笋丁脆脆的口感很加分。
当然,还有脆嫩时鲜的荠菜包。
“菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。”朱自清这么描述。
汤包:轻轻提,慢慢移。先开窗,后喝汤。
说到扬州汤包,最有名的当属蟹黄汤包。但是在本地人日常的早茶里,还是小笼汤包更为常见。
【小笼汤包:超可爱】
汤包分为大汤包和小汤包,吃法也各有花样。小汤包以鲜肉馅为主,婴儿拳头大小,普通的一笼能装五六个;大的则通常是蟹黄汤包,一个成人手掌大小,堪称汤包里的巨无霸。
【蟹黄汤包:一个盘子只能装一个】
对于吃汤包,扬州人都有一个口耳相传的小秘诀:轻轻提,慢慢移。先开窗,后喝汤。
蟹黄汤包用吸管,仪式感极强!小汤包则夹了放在碟子里,用牙轻轻咬出小口,吹一吹,刺溜一口,满口鲜香。
【清亮汤汁流出来的瞬间,心都化了】
松子烧卖:咸口糯米烧卖的扛把子!
结实的碳水小炸弹,特别好吃。糯米用酱油调过味,吃起来油油润润,有温润香气的松子配上莹润的糯米,加上笋和肉丁,真的很难不好吃啊~
“翡翠烧卖”:朱自清心中“最可口的菜烧卖”
烧卖一般都是咸口,而扬州的翡翠烧卖却是一种清甜口味,也叫“清糖菜”烧卖。
【扬州双绝:翡翠烧卖、千层糕】
本地矮脚青捏出水分后加猪油制成,再加一点火腿提鲜。
蒸熟之后脆嫩的绿色在薄如纸的面皮包裹下若隐如现,吃起来甜润清香,好似揉进了满园春色。
朱自清曾作文赞美:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”
千层糕:不可错过的“扬州双绝”
千层油糕和翡翠烧卖并称为“扬州双绝”,是吃早茶的必要选项。
【你来数一数,到底是多少层】
有了前面各色包点的铺垫,这一口酥软让人惊艳无比!
足足64层!层层糖油相间,薄如窗纸,绵软而嫩,甜腻适口。看上去清雅别致,吃起来绵软香甜。
其实啊,千层油糕和翡翠烧卖都不是扬州本来就有的, 据说是光绪末年,从福州传入。
扬州人的早茶喜欢用千层糕来结束,大概是这唇齿间留下的软糯香甜,能让一整天都变“甜”吧~
江南的滋味,都在面里~
扬州人对待吃面这件事儿的认真程度绝对有一百分。
虾饺面:每个扬州人的爱~
【虾籽饺面,我饿了】
街头巷尾常见的饺面,就是饺子加面条,不过“饺”并不是北方的“水饺”,而是馄饨。
“饺面”的面条里混有“碱”,颜色看上去有些黄,但口感有劲道,用扬州话说叫“有嗷觉”(有嚼劲)。
虾籽饺面是以虾籽熬汤,汤本身就是味道的累积,香气扑鼻诱人。精华都在汤里,看上去毫不起眼的面汤中满是鲜美滋味,喝到碗底,就会有许多虾籽展现在眼前!货真价实!
当然,也有单纯的虾籽面:
或者单纯的虾籽馄饨:
这里要说一下,虾籽馄饨不是虾籽馅儿,而是里面使用了虾籽酱油或者加入了虾籽,来扬州一定要尝尝,别有一番风味。
当然,面还有现炒的浇头的!
“扬郡面馆,味甲天下”,据明代万历《扬州府志》记载:“扬州饮食毕侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……”在乾隆年间,扬州已有十多种浇头面了。
作为内脏爱好者的小编,自然不能错过肥肠猪肝!下单后就听见后厨轰隆隆现炒,端上来都是热气腾腾!
果然讲究!
现炒的肥肠猪肝,直接淋入面中,这叫“浇头”。
福运爆棚的小编还收到了一个“彩蛋”:老板还送了我们三颗蟹黄汤圆:“蟹黄都是去年秋天家里人自己挑出来冷冻储存的,真材实料!”
入口Q弹软糯、蟹鲜饱满,虽不是蟹的季节,却能大快朵颐,安逸~
一天只得3时闲,闲时全部在早茶。如今的扬州早茶依然怀抱淮扬菜的精髓,让后人还能吃到百年前的本味。
据说,扬州的小伙伴们是:
而如果要约聚会,不是约下午茶,而是相约起个大早,喝一顿早茶!
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